Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно – что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед – мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения иногда показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам… Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом «бывшая» – а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором… перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, «воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм»… В общем, Польша. Прошу любить и жаловать – все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать ста рое плохое – разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.

Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана «Потоп», совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями – прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!

Многие вообще думают, что бигос – это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ – это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.

Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина – примерно поровну, а еще свинина – вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне – полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко – примерно как на бефстроганов.

Это блюдо не простое, а символическое. Во всем мире это символ нашей страны – и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою ностальгию в брайтонских ресторанчиках так же, как лет пятьдесят тому – в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось окрестить западную забегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее «Боржч» и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским – видите, не «много», а «мало»!). А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски «бърщ» – свекла.

Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кулинарной книге найдете десяток-полтора. Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский, литовский… И у всех одно общее свойство – это домашняя еда. Даже в хорошем ресторане борщ может получиться в крайнем случае приличным – и не более того. Борщ – это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкусней – готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально – горячее первое на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита – бабушкин. А вот борщ – мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей – в любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!

Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг – где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет время – не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки – Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.

Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так – это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем – одна свекла, чуть побольше средней.

Пока тушится, режем половинку среднего кочана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.