В этой книге вы найдете рецепты самостоятельного приготовления домашнего мороженого, классических десертов, горячих и холодных напитков с его использованием. Наши советы помогут вам приятно удивить близких десертом «Романтика» или порадовать ребятишек фиалковым мороженым. Также вы узнаете множество удивительных фактов из истории этого лакомства… Теперь различные способы приготовления этого восхитительного десерта, долгое время считавшиеся тайной за семью печатями, доступны и вам. Приятного аппетита!
Вместо предисловия
Трудно найти человека, который не любил бы мороженое – вкусный и полезный продукт, доставляющий радость и удовольствие не только детям, но и взрослым. Мороженое – лучшее средство от летней жары, лучший «антидепрессант» и лучшее украшение праздничного стола, потому что мороженое – составляющая многих известных десертов, коктейлей (в том числе алкогольных) и… салатов! Не удивляйтесь – мороженое можно есть по-разному, подавать по-разному и готовить тоже по-разному. В этой книге вы найдете лучшие рецепты приготовления домашнего мороженого, десертов и напитков с мороженым, а также различные варианты блюд, в которых используется готовое мороженое, купленное в магазине. В нашу книгу вошли не только традиционные и всеми любимые рецепты, но и весьма оригинальные: например, мороженое с морковью или сандвич с мороженым. Большинство рецептов просты в приготовлении, но некоторые все же потребуют от вас немного терпения и кулинарного мастерства, но, поверьте, они того стоят! И если вы по каким-либо причинам до сих пор не любите мороженое или относитесь к нему равнодушно, то сейчас – самое время сделать мороженое постоянным продуктом в своем рационе. Хотя бы потому, что оно приносит пользу вашему организму. Мороженое – замечательный продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и ароматических веществ (миндаль, изюм, ванилин, орехи и т. д.), стабилизаторов и воздуха.
Мороженое по своему химическому составу делят на
молочное, сливочное, пломбир и фруктово-ягодное.
Оно содержит полноценные молочные белки, связанные с фосфором и кальцием, а также витамины А, В, С, Е. Консистенция его плотная, маслянистая, структура – нежная. Лечебное значение мороженого определяется высокой питательностью и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно для больных, перенесших тяжелые операции, в частности в полости живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни с кровотечениями, туберкулезе, истощении, малокровии. Мороженое противопоказано при сахарной болезни, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое), гастритах и колитах. Ученые считают, что мороженое великолепно снимает стресс. Молоко и сливки содержат триптофан – эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Еще в V веке до н. э. Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья. И справедливо. Ведь в молоке содержится более ста ценных для организма веществ – витаминов, минеральных солей, аминокислот белка и ферментов. Кроме того, входящие в состав мороженого ингредиенты стимулируют выработку гормонов счастья – эндорфинов и полезного серотонина, нейтрализующего действие стресса. Так что недаром в 1984 году 40-й президент США Рональд Рейган объявил июль Национальным месяцем мороженого, а второе воскресенье июля – Национальным днем истории создания мороженого.
Интересные факты из истории мороженого
Мы все привыкли в любое время года есть мороженое самых разнообразных видов и вкусов, но, наверное, мало кто задумывается, а откуда, собственно, оно произошло? Между тем история этого лакомства занимательна и насчитывает тысячи лет…
Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4 тысяч лет назад, когда начали добавлять снег в смесь риса и молока, причем рецепты приготовления таких десертов держали в строгом секрете. Другие считают, что прообразом современного мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом, которые называли «льдинками».
Первое письменное упоминание о мороженом можно найти в китайском сборнике песен «Шинзин» (более 3000 лет до н. э.). Как гласят древние списки, на столы китайских императоров подавались замороженные фруктовые соки. Широкие торговые связи Китая со многими государствами способствовали распространению этого лакомства по всему свету, и особенно в арабских странах. Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 году н. э. халиф Аль Мадии сумел доставить в священную Мекку целый караван верблюдов, груженных снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 год): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставлялся снег из горных районов Сирии. О широком применении снега и льда в арабских странах повествуют и знаменитые сказки «Тысяча и одна ночь». Еще царь Израиля Соломон высоко ценил замороженные фруктовые соки, а знаменитый античный врачеватель Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.
Во второй половине IV века до н. э. Александр Македонский совершил поход в Азию, где персидские и индийские вельможи угощали его фруктовыми соками со снегом и льдом. В дальнейшем в лагерь завоевателя, полюбившего замороженный деликатес, рабы доставляли снег и лед с горных вершин. В Риме особенно ценили замороженные десерты. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев. Возвращавшиеся из восточных походов римские легионы пополняли количество рецептов, и постепенно замороженные соки перестали быть экзотикой. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков и дал описание нескольких десятков сортов древнейшего мороженого.
В эпоху Средневековья почти все секреты мороженого были утеряны. Только в XIII веке, благодаря известному путешественнику Марко Поло, который достиг Китая, европейцы вновь обрели рецепты приготовления мороженого, напоминавшего современный фруктовый лед. Этот десерт сразу вошел в число самых изысканных блюд при итальянских дворах. Однако венецианцы не спешили делиться с остальными европейцами своим приобретением. Производство мороженого было окружено почти такой же тайной, как и изготовление венецианского стекла! Известно, что кондитеры давали клятву молчания, нарушение которой каралось смертью. Поэтому слава мороженого очень медленно распространялась по Европе. Во Франции – законодательнице мод и кулинарии – рецепты появились только в XVI веке. Выходя замуж в 1553 году за французского короля, Екатерина Медичи взяла с собой кулинара, который приготовил для праздничного пиршества поразившее всех «итальянское лакомство» – мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Когда Екатерина Медичи выходила замуж за герцога Орлеанского, итальянские повара сделали 34 вида этого блюда (причем очень похожего на современное мороженое) и на протяжении 34 дней церемонии бракосочетания к свадебному столу подавали по одному виду. Екатерина Медичи на торжественных обедах угощала гостей мороженым и шербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок.
Массовое производство мороженого
Постепенно из чисто летнего угощения мороженое превратилось в широко известное блюдо, продававшееся торговцами круглый год. Но еще долго его производство было сопряжено с большими хлопотами – настолько сложно было организовать доставку льда и снега. На протяжении XIX века было разработано много различных видов мороженого, сохранивших и до наших дней свою популярность. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками или дробилками. Вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный каждому. Популярности мороженого способствовали следующие изобретения.
В 1560 году испанский доктор по имени Бласиус Вила-франка, чтобы лучше заморозить смесь из сливок, фруктов и специй, попробовал обрызгать лед и снег, в котором хранился десерт, селитрой. Опыт удался, и это привело к изобретению первой «морозильной камеры».
• В 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате.
• Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
Советы по приготовлению домашнего мороженого
Домашнее мороженое несравнимо с покупным, содержащим молоко, разведенным водой, подслащенным дешевым сахарозаменителем и напичканным синтетическими ароматизаторами и стабилизаторами. Мороженица облегчит вам жизнь при приготовлении мороженого. Обычно объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 1,8–2 раза (чем больше, тем качественнее мороженое).
При замораживании температуру мороженого доводят до минус 14–15 °C. Время замораживания у разных морожениц разное. Когда мороженое будет полузамерзшим, его нужно переложить в пластиковый контейнер и завершить процесс в обыкновенной морозилке.
Хранить домашнее мороженое можно около 1 месяца в стеклянном, пластиковом или металлическом контейнере, накрыв фольгой или крышкой.
Можно обойтись и вовсе без мороженицы, важно только на протяжении всего времени замораживания в морозильной камере (от 2 до 5 часов) каждые полчаса перемешивать всю массу в металлической посуде лопаточкой для теста или миксером. Кроме мороженицы, необходимы специальные металлические или стеклянные миски для взбивания и замораживания, а также форма для круглого мороженого – «ледяная бомба с крышкой». Также с успехом можно использовать форму для суфле или обычные круглые миски. Для перемешивания массы во время процесса замораживания понадобится деревянная лопатка для теста. Для хранения мороженого необходимы пластмассовые контейнеры с плотными крышками.
Подавать готовое мороженое можно со сладкими соусами, бисквитами, вафлями, дроблеными орехами, цукатами, сухофруктами и, конечно, свежими фруктами и ягодами.
Полезные советы
• Сливки взбивать охлажденными. Начинайте взбивать на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость.
• Приготовленную массу необходимо поместить в морозильную камеру сразу после приготовления, так как воздушная пенистая масса при комнатной температуре опадает и теряет свою нежность.
• Крем для замораживания в морозильной камере выкладывают в металлическую посуду, особенно хорошо проводящую холод.
• Мороженое пышной, кремообразной консистенции получается, если массу каждые полчаса перемешивать (чтобы кристаллы льда по краям смешались с еще мягкой массой в середине миски).
• Используйте свежие ингредиенты.
