Введение
Наверное, нет такой книги о грибах, которая не содержала бы цитат из произведений С. Т. Аксакова, замечательного русского писателя, знатока природы, с его романтиче-скими описаниями лесных полян, щедро покрытых белыми грибами, или молодого березняка с обязательными черноголовыми подберезовиками и красноголовыми подосиновиками, притаившимися в траве, и, конечно, ельника с груздями и рыжиками – главными русскими грибами.
Разумеется, такие поэтические картинки – не единственная причина особой привязанности к грибам на Руси, привязанности, ставшей древней национальной традицией. Испокон веков грибы у нас были серьезным подспорьем в питании, особенно, когда картошку в России еще не знали, а от репы только животы раздувались и никакой сытости не наступало. Кроме того, бочки с солеными и мешочки с сушеными грибами морем и сушей вывозились в Европу, и эта торговля приносила немалые барыши – вместе, правда, с дегтем и воском, тоже, можно сказать, выходцами из леса.
Но лирическое отношение к грибам у нас все же осталось, и каждый вспомнит, как, найдя на полянке семейку крепеньких молодых боровиков, не спешил их сорвать, а сначала полюбовался ими, посетовал, что не захватил с собой фотоаппарат, и, только насмотревшись на счастливую находку вдоволь, отправил ее в лукошко.
Однако жизнь диктует свои законы. И за солнечной полянкой с трогательно поблескивающими в лучах восходящего солнца шляпками волнушек и чернушек неумолимо поднимаются промышленные корпуса шампиньонных цехов, где во влажной, душной темноте на бесконечных многоярусных стеллажах растут искусственно выращиваемые на навозе бледные и с виду ничем не примечательные шампиньоны, такие же безликие альбиносы, как и цыплята-бройлеры. Их уже много, их развитие управляемо, они сравнительно дешевы, и не нужно идти за ними куда-то в лес, – они сами пришли к нам. Рви без лишних эмоций – и в корзину.
Семейка маслят в молодом соснячке – это хорошо, но сотни килограммов шампиньонов на одном стеллаже, согласитесь, куда лучше с экономической точки зрения!
История искусственного выращивания съедобных грибов
От «серебряного уха» до кольцевика
Грибы обычно вплотную подступают к нашим садовым и приусадебным участкам, зачастую даже перебираются на них из близлежащих лесов, с полей и лугов. Скорее всего со временем это и стало причиной того, что люди попытались ввести грибы в культуру, как это происходило (и происходит сейчас) со многими дикорастущими растениями, которые успешно переселяют в сады и на огороды.
Древесный гриб «иудино ухо». Его можно встретить на рынках наряду с другими продуктами корейской кухни.
История искусственного выращивания съедобных грибов берет свое начало в странах Дальнего Востока. Первыми такими грибами, вероятно, были растущие на древесине аурикулярия уховидная, или «иудино ухо», и близкие к ней виды (их называют «древесные уши»). Эти довольно экзотические грибы образуют хрящевато-студенистые наросты, чаще всего на мертвой древесине, и действительно напоминают ушную раковину. Начало их культивирования в Китае и Корее относят к 600 г. Эта культура дошла до наших дней почти без изменений, и ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии выращивается на древесине или на опилках около 300 тыс. т «древесных ушей». Дикорастущий гриб «иудино ухо» встречается у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьев и кустарников.
Пищевая ценность грибов
Грибы имеют невысокую калорийность, поскольку содержат мало жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300–500 ккал, в то время как 1 кг жира содержит 9100 ккал, а 1 кг мяса – 4100. В то же время грибы содержат значительное количество белков, витаминов, минеральных и многих других полезных веществ. Именно поэтому они приобретают все большую ценность для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, склонных к излишней полноте и выполняющих интенсивную умственную работу.
При этом съеденные даже в небольшом количестве грибы вызывают ощущение сытости, что немаловажно при различных разгрузочных диетах.
Грибы ценятся не только как вкусная приправа к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт. Не случайно мировое производство культивируемых грибов, например, в 1998 г. достигло 5 млн т по сравнению с 2 млн т в 1986 г., т. е. за 12 лет выросло в 2,5 раза. Грибы привлекательны еще и тем, что содержат некоторые витамины, отсутствующие или содержащиеся в мизерных количествах в овощах.
По своей питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и приравниваются к лучшим овощам высших сортов. Грибы ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание, что само по себе немаловажно.
В виде салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавок к мясу, овощным блюдам грибы являются хорошим дополнением к любому меню.
Классификация, или систематика, грибов
В систематике всех растений, в том числе и грибов, есть свои строгие правила, собранные в «Международном кодексе ботанической номенклатуры». Согласно этому кодексу, все грибы составляют царство и разделяются на отделы, последние на классы, те, в свою очередь, на более мелкие группы – порядки, порядки – на семейства, семейства – на роды, а последние – на виды. Красный мухомор, например, относится к отделу и одноименному классу базидальных грибов, порядку и семейству болетовых, роду болетус и виду болетус съедобный.
Все виды грибов имеют латинские названия, которые известны микологам мира. Многие наиболее распространенные виды имеют русские названия. Если русского названия у гриба нет, в специальной литературе дается перевод его названия с латыни.
Грибы разделяются на отделы и классы в зависимости от того, где образуются у них органы размножения – споры. Сморчковые грибы и трюфели, например, относятся к отделу и классу сумчатых, потому что их споры помещены в продолговатые микроскопические клетки – сумки. Они располагаются на поверхности плодовых тел. Когда грибы созревают, можно наблюдать, как из сумок даже при слабом сотрясении вылетает облачко спор.
Большинство шляпочных грибов (пластинчатых и трубчатых), а также трутовики, рогатики, ежевики, дождевики относятся к другому большому отделу и классу грибов – базидиальных, у которых споры образуются открыто на микроскопических выростах мицелия (грибницы) – базидиях. Сами базидии тесным слоем покрывают спороносную поверхность плодовых тел – пластинки, трубочки или гладкую поверхность плодового тела, как у рогатиков.
В природе насчитывается около 100 тыс. видов грибов, из которых приблизительно две трети составляют грибы микроскопические, живущие в почве, воде, на растениях. Их называют «микромицеты». Относительно крупные грибы, видимые невооруженным глазом, называют макромицетами. Их около 10 тыс. видов. Многие из них употребляют в пищу и даже выращивают.
Строение грибов
Все грибы имеют вегетативное тело – грибницу (мицелий) в виде тонких ветвящихся нитей, называемых гифами. Обычно грибница развивается в почве или на разлагающейся древесине, а у паразитных грибов – внутри тканей растения-хозяина. На грибнице образуются плодовые тела грибов со спорами, служащими для размножения. У многих грибов, особенно паразитных, плодовые тела отсутствуют, и споры у них вырастают непосредственно на грибнице, на особых спороносцах.
На строении грибницы надо остановиться немного подробнее. Дело в том, что грибовод должен уметь по ее внешнему виду определить качество посадочного материала, который он приобретет или вырастит сам, и оценить, как развивается посаженная им грибница в субстрате.
По мере созревания грибницы на ней образуются небольшие тяжи из переплетенных нитей, и она приобретает кремоватый оттенок. Если в купленной вами грибнице (в стеклянной банке или пакете) на поверхности субстрата (зерна или компоста) тяжи составляют около 25–30 % (это определяется визуально, приблизительно), то перед вами вполне качественный посадочный материал. Чем меньше тяжей и чем светлее грибница, тем она моложе и, как правило, урожайнее; она будет хорошо приживаться и разрастаться в субстрате в теплицах и парниках.
Следует отметить, что грибница вешенки растет и развивается гораздо быстрее, чем грибница шампиньона; она довольно скоро приобретает желтоватый оттенок, и тяжей у нее образуется больше.
Рост и развитие грибов
Недаром говорят: «Растут, как грибы после дождя». Время роста и развития плодового тела от момента появления зачатков до его созревания составляет обычно 10–14 дней. При этом, конечно, имеют значение температура и влажность почвы и воздуха. Для сравнения напомним, что с момента цветения до момента созревания садовой земляники в средней полосе России проходит около 1,5 месяцев, у ранних сортов яблок – около 2, у зимних – до 4, а у мандаринов в зависимости от сорта – до 6 месяцев.
За 10–14 дней шляпочные грибы полностью развиваются, а некоторые дождевики успевают достичь 50 см в диаметре и более! Какова причина этого чудесного роста?
Исключительно быстрое в благоприятную погоду развитие шляпочных грибов объясняется отчасти тем, что на грибнице в почве образуются невидимые нами более или менее сформировавшиеся молодые плодовые тела – примордии (по-латыни «примордий» – «первичный, зачаточный»), в которых находятся уже хорошо сформированные элементы будущего плодового тела: ножка, шляпка, пластинки.
В это время гриб жадно сосет почвенную влагу, причем содержание воды в плодовом теле достигает 90–95 %. Давление содержимого клеток на их оболочку (тургор) возрастает, делая ткани гриба очень упругими. Под действием этого давления и происходит растягивание всех частей плодового тела.
Влажность и температура являются для примордиев как бы стартовыми импульсами: по их сигналу грибы быстро вытягиваются в длину и разворачивают, как зонтики, свои шляпки, после чего начинается формирование и быстрое созревание спор. Однако не всегда после дождя можно ожидать появления грибов, т. к. одной только повышенной влажности для этого недостаточно. Установлено, что в теплую влажную погоду хорошо растет лишь грибница (от которой и появляется в воздухе приятный грибной аромат).