В новой книге серии автор обращается к теме вегетарианства. Почему вегетарианцы оказываются намного выносливее людей, употребляющих обычную пищу? Что происходит в организме человека, перешедшего исключительно на растительное питание? Полезно ли это? И если да, то в каких случаях? На эти и другие вопросы и отвечает М.Я.Жолондз в своей книге. Для широкого круга читателей.
Предисловие
Вегетарианство — это система питания исключительно растительной пищей. Слово «вегетарианство» происходит от соответствующего латинского слова, которое переводится как «растительный».
Многие люди придерживаются вегетарианской системы питания постоянно. Часто такую систему питания назначают временно с лечебной или профилактической целью.
О вегетарианстве написано много книг и статей. Одни авторы выступают за вегетарианство, другие — против. Автор этой книги всегда был убежденным противником вегетарианства и считал, что имеет достаточно знаний для такого убеждения. Но неожиданно автору понадобились такие дополнительные знания по теории вегетарианства, которых в то время у него не было. Потребовалась помощь теоретиков вегетарианства.
А было это так. У пятилетнего мальчика обнаружили инсулинозависимый сахарный диабет (I тип). Ежедневно мальчику вводили инсулин в два приема и контролировали уровень сахара (глюкозы) в крови 2–3 раза, а также уровень сахара в моче. Мальчика держали на строгой вегетарианской диете с жестким ограничением углеводов в пище. Попытки ввести в рацион мальчика необходимые для роста белки сразу же давали аммиачный запах изо рта, что свидетельствовало о переработке в организме этих белков в глюкозу. Измерения уровня сахара в крови позволили предположить, что кроме сахарного диабета I типа у мальчика дополнительно есть признаки очень редкого варианта сахарного диабета — так называемого стероидного диабета (рост уровня сахара в крови к ночи и снижение его к утру почти до нормы и др.).
Самое удивительное было в том, что глюкоза в крови мальчика появлялась как бы из ничего. Естественно, такого быть не могло. Но, например, съеденные в течение дня пять больших огурцов и несколько кислых яблок давали очень большой рост уровня глюкозы в крови — до 23–25 ммоль/л к ночи при небольшом повышении этого уровня утром натощак. Напомним, мальчик — строгий вегетарианец с жестким ограничением углеводов в пище. Откуда же у него берется такой уровень глюкозы в крови к ночи, да и днем тоже?
Глава 1. Белки в питании человека
Официально принятая в современной медицине калорийная теория смешанного сбалансированного питания признает необходимым употребление человеком в пищу белков, углеводов и жиров в научно определенных пропорциях с таким расчетом, чтобы общее количество энергии, извлекаемой из этой пищи в сутки, составляло примерно 2500 ккал для обычного человека, не занятого физическим трудом. Для тех, кто занимается физическим трудом, калорийность суточного рациона повышается с учетом тяжести труда.
Калорийная теория сбалансированного питания — главный раздражитель и предмет чрезвычайно яростных атак сторонников вегетарианства. Что же в калорийной теории сбалансированного питания так возмущает вегетарианцев? В этой теории главных «врагов» у вегетарианства два: употребление в пищу животных белков, белков мяса, птицы и рыбы («мясоедение») и непомерно высокая общая калорийность (2500 ккал) суточного рациона обычного человека.
Наше исследование теории и практики вегетарианства по этой причине необходимо разделить на два самостоятельных направления: первое — употребление в пищу животных белков и второе — калорийность суточного рациона обычного человека.
Начнем с краткого разговора о белках вообще и животных белках в том числе. В качестве авторитетных руководств воспользуемся свежим университетским пособием «Общий курс физиологии человека и животных» в двух книгах под редакцией профессора А.Д. Ноздрачева (1991), книгой американского профессора (государственный университет Айовы) Дж. Роута «Химия XX века» (1966), курсом «Биологическая химии» Т.Т, Березова и Б.Ф. Коровкина (1990), а также «Биологической химией» М.В. Ермолаева и Л.П. Ильичевой (1989).
Из трех основных типов пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы) белки являются наиболее сложными и важными органическими соединениями, входящими в состав живых организмов. Белки — основные компоненты всех клеток (любой их части) и тканей организма; они присутствуют также во всех находящихся в нем жидкостях, за исключением желчи и мочи. Белки должны также быть важнейшей составной частью пищи, поскольку они необходимы для построения тканей организма, ферментов, некоторых гормонов и белков крови. В организме человека белки составляют 40–50 % из расчета на сухую массу.
