Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.
Эдвард Зайковский, Галина Тычко
Старобелорусская кухня
Супы
Горячие супы с мясом
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
Для приготовления наваристого бульона нужно взять мясо из расчета 300 г на человека, для не очень жирного — достаточно 200 г. Вымыть мясо в горячей воде, залить холодной водой и варить 15 мин, постоянно снимая пену. Потом мясо достать, промыть, бульон процедить, добавить специи, снова положить в него мясо и варить сначала на большом, а затем на малом огне. Когда мясо сварится, бульон остудить, добавить в него несколько свежих яичных белков и снова подогреть на малом огне. Как только белок загустеет, процедить — бульон станет прозрачным. Нужно следить, чтобы бульон не «убежал», иначе он будет мутным и невкусным. Подавая бульон к столу, можно добавить сваренный отдельно щавель.
К бульону из говядины можно предложить густую рисовую кашу с маслом, гренки или клецки, пирожки с мясом.
БУЛЬОН ПАНСКИЙ
Горячие супы на масле и постные
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ
Положить в кастрюлю 2 пригоршни щавеля, пригоршню салата, несколько свекольных листьев, немного шпината, петрушки и других приправ и залить все это кипятком. Варить 5 мин на малом огне, процедить, отжать воду с зелени, нарезать ее и положить в тот же отвар, добавив кусок сливочного масла, немного соли, перца и долив горячей воды. Варить еще 30 мин. Затем взбить 4 желтка с 3 ложками сметаны, снять суп с огня, влить в него взбитую массу и хорошо перемешать. Перед тем как подавать суп к столу, можно положить в него несколько сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками.
СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ МАСЛОМ
Поставить на огонь воду со специями и сушеными грибами, добавив немного свекольного кваса. На сковороде обжарить в масле мелко нарезанную морковь и 2 луковицы. Затем добавить 1 ст. ложку муки и, быстро помешивая, вновь обжарить. Этой массой заправить процеженный отвар из грибов и кореньев, а затем довести его до кипения.
Супы из ягод
СУП ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
Через густое сито протереть 1,5 кг ягод малины. Взять 1,5 л сливок, 100 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, половину перетертых ягод, хорошо все взбить и подогреть, но не кипятить. Добавить остальную ягодную массу и снова подогреть. Подавая к столу, положить в суп несколько бисквитных гренок.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ВИШЕН
Взять 800 г сушеных вишен (без косточек), вымыть, немного размять, залить 1,5 л воды и варить в кастрюле 30 мин. Процедить, добавить 2 стакана легкого кислого вина, всыпать 100 г сахара, немного корицы и цедры лимона. Обжарить на сливочном масле ложку муки, развести ее 2 ложками супа, хорошо размешать, влить в суп и довести до кипения. Подавать к столу с гренками. Такой суп можно приготовить без масла и муки.
Холодники
ОКРОШКА
Взять 1 стакан свекольного кваса или огуречного рассола, легонько взбивая, влить в него столько же сметаны и немного кислого молока. Если используется огуречный рассол, нужно добавить в него свекольный сок. Можно приготовить окрошку, взяв равное количество огуречного рассола и свекольного кваса. Окрошка должна иметь приятный с кислинкой вкус. Добавить немного зелени укропа, лук, нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец, тонкие ломтики редиски. В окрошку можно положить мелко нарезанную запеченную телятину.
ОКРОШКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
В подсоленной воде отварить измельченные листья щавеля. Остудить, добавить зелень лука и мелко нарезанные свежие огурцы. Перед подачей к столу заправить окрошку сметаной, посыпать зеленью укропа, посолить, положить в каждую тарелку половинки сваренных вкрутую яиц.
Блюда из мяса
Говядина
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
Растопить 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем несколько мелко нарезанных луковиц, смешать с ложкой муки и еще немного обжарить. Развести 2 стаканами сметаны, довести до кипения, добавить 4 желтка, поперчить и залить этой смесью отваренное, нарезанное кусками мясо. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Кусок филе нашпиговать солониной, обложить нарезанным кружочками луком и обсыпать перцем. Завернуть в фольгу, хорошо смазанную маслом, и запекать. Подавать к столу лучше всего с жареной или тушенной в масле картошкой.
Телятина
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С САЛОМ
Свежую жирную телятину подержать в молоке несколько часов. Достать, опустить на несколько минут в кипяток, отжать, посолить, нашпиговать соленым салом, надеть на вертел и жарить, поливая маслом. Под вертел нужно поставить сковороду, чтобы туда стекали жир и сок. Когда мясо будет готово, снять его с вертела, выложить на тарелку, обсыпать сухарями и полить соусом.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Приготовленные обычным способом рубленые котлеты поджарить с двух сторон на масле, посыпать сухарями, полить маслом, запечь на противне в духовке, а потом полить соусом.
Баранина
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
Большой кусок баранины замочить на несколько дней в маринаде со специями. Потом достать, отжать, нашпиговать салом и тушить, добавив нарезанный лук, ягоды можжевельника, сало, а также различные овощи и стакан вина или бульона. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилось мясо, положив в него кружочки лимона и зелень укропа.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Кусок баранины очистить от жира, пленки и жил, нашпиговать солониной и запекать на вертеле или в духовке, поливая сметаной. Подавать к столу со сметанным соусом.
Свинина, поросятина
ПОРОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Небольшой свежий окорок на пару дней положить в глиняную посуду, залив маринадом. Маринад готовится так: в уксус положить перец, лавровый лист, гвоздику, соль. Затем достать мясо из маринада и отварить. Когда станет мягким, снять шкуру, густо посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и поставить в духовку, чтобы сахар зарумянился. Подавать, нарезав кусками, с макаронами или щавелем.
СВИНИНА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ
Небольшой свежий окорок отбить, снять шкуру и вымочить в холодной воде. Затем положить в кастрюлю, влить 150 г вина, 150 г уксуса, 350 г воды, всыпать немного соли, добавить различные специи, ягоды можжевельника и тушить, часто переворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо и нарезать кусками.
Соусы
СОУС ГРИБНОЙ К КОТЛЕТАМ
Потушить в масле мелко нарезанные шампиньоны, всыпать ложку муки и обжарить грибы вместе с ней, затем влить стакан бульона, 100 г вина, смешать с шампиньонами и все вместе вскипятить. Вместо вина можно использовать сметану. Перед подачей к столу сбрызнуть грибы лимонным соком.
СОУС ШОДА
Растереть 6 яичных желтков со стаканом сахара, влить 1,5 стакана белого кислого вина, поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока соус не начнет густеть и не появится пена. Доводить до кипения не нужно.
Блюда из домашней птицы и дичи
РУЛЯДА ИЗ ИНДЕЙКИ
Выпотрошить индейку и аккуратно разрезать вдоль хребта. Осторожно, чтобы не повредить кожу и мясо, достать все кости и посолить птицу. Взять мясо другой индейки или курицы (можно телятину), мелко нарезать, добавить 2 батона, вымоченных в молоке и отжатых, 200 г сливочного масла, обжаренный на масле лук, немного перца, 7-8 мелко нарезанных вареных яиц и перемешать. Когда фарш будет готов, взять вареный окорок или язык и нарезать ломтиками. Приготовить омлет отдельно из желтков и белков. Нафаршировать индейку слоями: слой омлета, слой языка или окорока, снова слой омлета. Полностью наполнив индейку, зашить, завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде со специями 3 ч. Когда сварится, достать, но не разворачивать, пока не остынет. Перед подачей к столу нарезать ломтиками. К этому блюду подают майонез, соус из горчицы, растительное масло или уксус.
ИНДЕЙКА С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Ощипать и выпотрошить молодую индейку, положить ее на 2 дня в холодное место. Потом нашпиговать салом, немного посолить, завернуть в промасленную бумагу или фольгу и запекать на вертеле, поливая растопленным сливочным маслом. Как только индейка будет почти готова, снять бумагу и поливать соусом бешамель, а когда мясо станет золотистого цвета, осторожно снять с вертела.
Блюда из рыбы
ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Почищенную, выпотрошенную и посоленную щуку сварить в воде с петрушкой и сельдереем. Отдельно отварить кислую капусту, добавив ложку сливочного масла. Рыбу и капусту остудить. Кастрюлю внутри смазать маслом, положить на дно слой капусты, на него — куски очищенной от костей щуки, на рыбу сверху — кусочки масла и заполнить слоями кастрюлю доверху так, чтобы сверху были капуста и масло. Поставить тушить в духовку. Потом достать, обсыпать сверху сухарями, полить растопленным сливочным маслом, проколоть вилкой, чтобы масло попало внутрь, и снова запечь.
ЩУКА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ
Почистить, выпотрошить и посолить щуку, разрезать ее на куски, достать кости и вытереть салфеткой, чтобы не осталось влаги. Обжарить на масле нарезанный лук. Как только масло остынет, вбить в него 2 яйца, размешать и обмакивать в эту смесь куски рыбы. Обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. К рыбе хорошо подать горчичный соус.
Блюда из яиц
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Из очищенной и вымытой сельди достать кости. Рыбу мелко порубить, смешать со взбитыми яйцами и жарить на растопленном масле. Вместо сельди можно использовать мелко нарезанный окорок или ветчину.
ЯИЧНИЦА С СУШЕНОЙ РЫБОЙ
Отбить деревянным молотком сушеную щуку или леща и растереть, чтобы получились мелкие кусочки, смешать их со взбитыми яйцами и жарить на растопленном сливочном масле.
