Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Иван Зорин того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами. Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев. Плюс большое количество каш, похлебок и даже чизбургеров.
© «Центрполиграф», 2016
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2016
Предисловие
Самым распространенным отдыхом на природе является пикник. Пикник – слово английского происхождения, определяется как «угощение в складчину» или «загородная пирушка», «увеселительная загородная прогулка целой компанией». Цель пикника – еда и общение на фоне природы. Пикник по своему предназначению предусматривает однодневный отдых, когда компания возвращается домой в тот же день, без организации ночлега. Прогулки эти могут называться по-разному: «на шашлыки», «за город», «на фазенду», «на природу».
Если выезд на природу планируется в складчину, то каждый участник должен захватить с собой еду, напитки, посуду. Лучшими горячими блюдами могут быть жаренные на вертеле цыплята и куры, свиной окорок, бараний бок, шашлыки на шампурах, рулет из телятины, жаренные на шампурах колбаски и сосиски «по-извозчичьи», плов, рыба-гриль.
Очень часто пикник проводится в уже заранее запланированном для отдыха месте. В жаркую солнечную погоду нужно запастись тентом. Необходимо взять раскладной столик.
Подготавливая место для костра, нужно обратить внимание, в какую сторону дует ветер, чтобы дым костра не мешал застолью. Надо выбрать место вдали от муравейника.
Костровые приспособления необходимы тогда, когда костер служит для приготовления пищи и возникает необходимость расположить над огнем посуду. В число этих приспособлений входят самые разнообразные устройства: от профессионально изготовленных и дорогих до самодельных и незатейливых. Первые можно приобрести в специализированных магазинах, вторые без труда сделать собственными руками.
Мангал
Самое распространенное решение устройства для жарки мяса на открытом огне – это мангал. Его конструкция проста до элементарного. Классический мангал представляет собой металлический ящик на ножках. В отдельных случаях этот ящик может иметь двойное дно с поддувалом.
Мангал
– жаровня у народов Ближнего Востока, медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для переноски и полусферической крышкой.
Внутрь ставят медную или глиняную чашку с горячими углями. Крышка имеет уплощенный верх, на который можно ставить посуду для разогревания пищи. При приготовлении пищи крышку снимают и посуду ставят на таганок. Иногда мангал накрывают одеялами, под которыми греются. Лучше всего использовать чугунные мангалы, которые прочны и долго хранят тепло.
Существуют еще и так называемые настольные мангалы, основой которых является решетка, напоминающая приспособление для барбекю, которая нагревается не за счет угля, а за счет газа. Это позволяет использовать мангал для приготовления нескольких блюд одновременно, например, готовить шашлык рядом с гарниром.
Для приготовления шашлыков в домашних условиях ранее были широко распространены электрические мангалы (где нагрев осуществляется от электрической спирали, а шпаги автоматически вращаются).
Дворовая печь
Стационарный мангал – конструкция более сложная, чем его переносной аналог. Он действительно больше напоминает печь, хотя выполняет точно такие же функции, а именно жарку мяса на шампурах либо решетке. Главным преимуществом такой «мангалопечи» является организация отвода продуктов сгорания по трубе вверх. Поскольку ее строят, что называется, всерьез и надолго, то стараются придать максимально декоративный вид. Чаще всего уличную печь облицовывают красным клинкером, реже валунами и другим натуральным камнем. На сегодняшний день существует масса производителей стационарных каменных мангалов, зачастую именующих свою продукцию печами барбекю. Такая печь поставляется заказчику в виде кирпичей со всеми фасонными элементами, топкой, трубой и инструкцией по сборке. Надо сказать, что многие модели печей от производителя действительно заслуживают уважения. К тому же все их элементы подобраны по степени жароустойчивости. Ели браться за строительство печи самостоятельно, то придется столкнуться с массой проблем, начиная от поиска хорошего огнестойкого кирпича, изготовления топки и выкладывания свода трубы. Нередко самодельные печи оснащают асбестовой трубой, вид которой мгновенно обесценивает всю декоративность основной части. Справа или слева от печи необходимо построить разделочный стол. Лучше, если он будет выполнен в виде полой П-образной тумбы, отделанной тем же материалом, что и сама печь. В районе стола обязательно предусматривают освещение, поскольку пикники часто затягиваются допоздна. Печь должна иметь заставную металлическую дверь с ручкой для того, чтобы заслонять основной проем в процессе растопки. Если этого не сделать, то дым будет валить наружу, пока печь не разогреется и в ней не появится достаточная тяга. Желательно, чтобы и труба имела заслонку. И крышка, и заслонка может пригодиться при приготовлении некоторых блюд.
Печь-барбекю
Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности – полочки – для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.
Каменная печь
Если вы часто выбираетесь на дачу и готовите шашлык, стоит задуматься о том, чтоб завести себе «серьезный» мангал или каменную печь. Под «серьезным» мангалом мы подразумеваем достаточно большой, тяжелый мангал с трубой, поддувалом и колосниками (как должно быть в идеале). А каменная печь не только подчеркнет ваш ландшафтный дизайн, но и станет универсальной в приготовлении различных блюд на природе. Такие печи изготавливаются из огнеупорных материалов, что позволяет хорошо сохранять тепло, а это весьма экономично. Различные виды печей и мангалов сейчас стало популярно делать на колесиках, а помимо этого они оснащены конфорками или даже духовками. Это позволяет без особого труда обслуживать достаточно много людей на профессиональном уровне. Но запаха дымка на них, к сожалению, не получить, и шашлык может выйти совсем цивилизованным. А все это из-за того, что они в своем большинстве работают на газу. Но они обладают рядом других преимуществ, которые частично компенсируют такую «цивилизованность». К примеру, режим открытого пламени или готовка на раскаленных камнях. Особенно впечатляет второй вариант. С помощью такого режима появляется возможность приготовить то, что на шампурах или же решетке не получилось бы. Благодаря «умным» системам в таких печах регулируется температура, что очень упрощает процесс готовки. А некоторые модели даже оснащены дополнительными подносами и столиками, которые позволят мгновенно подавать на стол еду. Чаще всего выдвижные столики в них сделаны из качественного дерева ценных пород, что увеличивает стоимость самой печи.
Еще одним вариантом для приготовления шашлыка являются, так называемые, одноразовые мангалы («шашлычницы»). Вся суть этого приспособления в том, что оно уже оснащено и углем, и поддоном, и даже жидкостью для поджигания. А рассчитано оно на небольшое количество мяса (1–3 кг) или же рыбы. Производятся одноразовые варианты для «промышленного» шашлыка отечественными предприятиями, а потому цена на них невелика.
Итак, можно прийти к логическому выводу, что все упирается в желание и возможности. Если вы не сильно часто выезжаете на отдых или у вас нет своей дачи, вам подойдут варианты в виде стального, чугунного мангала или одноразового. Ну, а если вы действительно гурман и вам не жалко потратиться на качественное приспособление для любимого блюда – вам необходимо обзавестись каменной печью или большим чугунным мангалом.
Гриль
Американцы утверждают, что решетка гриля – это всегда лучше и удобнее шампуров, особенно ее объемный вариант, когда продукт фиксируется и сверху и снизу. И здесь есть большая доля истины, особенно, если жарится рыба или птица, куски которой плохо держатся на шампурах. Однако то, что касается классического шашлыка, то мы еще долго будем есть его прямо со шпажек, а не ножом и вилкой с тарелки, по крайней мере, настоящие любители такой пищи. В остальном – гриль действительно удобен.
Помимо традиционных угольных грилей сегодня популярны электрические модели. Конечно, мясо-гриль без дымка – не совсем то, чего хочется на природе, однако в оперативности электроустройствам отказать нельзя, особенно если без проблем можно подключиться к электросети. Наряду с электрогрилями, существуют также модели, работающие на газе. Причем мясо в них жарится не на самом огне, а на расклеенной им вулканической лаве или противне. Как очевидно, устройств для приготовления продуктов вне кухни предостаточно. Остается выбрать подходящее для своего участка. Однако вкусовые качества блюд в большей степени зависят от вида мангала или печи, а от мастерства повара, но это уже совсем другое дело.
