Что может быть полезнее и вкуснее пикантного борща, питательного супчика или ароматного бульона?! Только борщ, суп и бульон, приготовленные по тем рецептам, которые вы найдете на страницах данной книги. В ней собраны самые лучшие рецепты первых блюд, без которых не обойдется ни один полноценный обед. Книга станет незаменимым помощником на кухне для тех, кто любит готовить, не боится экспериментировать и фантазировать, удивлять своих домочадцев новыми изысканными вкусами.
ВВЕДЕНИЕ
Благодаря питательной ценности и простоте приготовления первые блюда популярны во все времена. Однако эту многочисленную группу блюд объединяет один общий признак: любой суп содержит не менее 50% жидкости, благодаря чему так легко усваивается человеческим организмом.
По способу приготовления все супы можно разделить на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы, или бульоны. Заправочные супы приготавливают на мясной, рыбной, грибной, крупяной или овощной основе, и в их состав входят самые разнообразные продукты, в том числе пряновкусовые. Кроме того, заправочные супы можно условно подразделить на кислые и пресные. К первой группе относятся борщи, рассольники, солянки и другие первые блюда, основой для которых служит квас или рассол.
При приготовлении заправочных супов не используются острые и кислые компоненты. В эту группу входят все диетические супы, которые включают в меню в лечебных целях, детские супы, а также супы-пюре и прозрачные супы, более характерные для западноевропейской кухни.
ГЛАВА 1
БОРЩИ
Борщи могут иметь самую разнообразную рецептуру. Чаще всего их варят на мясном или мясокостном бульоне с различными добавками – ветчиной, салом, копченой грудинкой, гусиными потрохами, сосисками и др. Можно варить борщ на курином, утином, гусином, рыбном или овощном бульоне. В этом случае в блюдо следует добавить картофель или пассерованную муку – для уплотнения консистенции бульона.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и свекла. Кроме них, обязательно кладут морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, томатное пюре или свежие томаты. В летнее время капусту в борще можно заменить молодой свекольной ботвой, щавелем, ревенем, крапивой, борщевиком, шпинатом и пр. Чтобы во время варки свекла не потеряла цвета, необходимо добавлять в блюдо уксус, кислый квас, лимонную кислоту, капустный рассол или томаты.
Готовый борщ принято подавать на стол со сметаной.
При этом блюдо обязательно должно быть посыпано мелкорубленой пряной зеленью.
Мясные
Борщ «Классический»
Вода – 1,6 л
Мясо (говядина с косточкой) – 550–600 г
Свежая капуста – 400 г
Картофель – 350–400 г
Свекла – 1 штука (около 200 г)
Борщ «Летний»
Некрепкий мясной бульон – 1,5 л
Варено-копченый окорок или грудинка – 300 г
Белокочанная капуста – 250 г
Сок из ягод черной смородины – 200 мл
Картофель – 2–3 штуки
Борщ «Белорусский»
Вода – 1 л
Кости от окорока – 300 г
Свекла – 2–3 штуки
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Борщ «Волынский»
Вода – 1 л
Мясо (говядина) – 250 г
Цветная капуста – 200 г
Свекла – 1–2 штуки
Томаты – 2 штуки
Борщ «Киевский»
Вода – 800 мл
Говяжья грудинка – 100 г
Краснокочанная капуста – 100 г
Свиной смалец – 1 ст. л.
Свекла (крупная) – 1 штука
Вегетарианские
Диетический борщ
Вода – 800 мл
Белокочанная капуста – 400 г
Картофель – 2 штуки
Цукини – 1 штука
Молодая свекла с ботвой – 1 штука
Постный борщ
Вода – 1,2 л
Картофель – 3 штуки
Белокочанная капуста – 200 г
Томаты – 2 штуки
Репчатый лук – 2 штуки
Борщ с баклажаном
Вода – 2 л
Картофель – 5–6 штук
Белокочанная капуста – 0,5 кг
Сладкий перец – 2–3 штуки
Крупный баклажан – 1 штука
Борщ с фасолью
Вода – 1,2 л
Свекла – 1 штука
Белокочанная капуста – 250 г
Фасоль – 150 г
Морковь – 1 штука
Борщ с яйцами
Вода – 1,2 л
Картофель – 2 штуки
Свекла – 2 штуки
Куриные яйца – 2 штуки
Томаты – 2 штуки
С грибами
Борщ «Печорский»
Хлебный квас – 400 мл
Свекла – 2 штуки
Петрушка (корень и зелень) – 1 штука
Морковь – 1 штука
Борщ в горшочке
Белые грибы или лисички – 100 г
Белокочанная капуста – 100 г
Корнеплод пастернака – 1 штука
Сладкий зеленый перец – 2 штуки
Свекла – 1 штука
Борщ с белыми грибами
Вода – 800 мл
Картофель – 2–3 штуки
Белые грибы – 350 г
Морковь – 1 штука
Свекла – 1 штука
Борщ с шампиньонами
Вода – 800 мл
Свежие шампиньоны – 200 г
Белокочанная капуста – 200 г
Репчатый лук – 1–2 штуки
Картофель – 2–3 штуки
