В последние десятилетия с развитием новых пищевых технологий питание людей существенно изменилось. Следует признать, что мы все дальше уходим от природы, но в то же время homo sapiens продолжает оставаться природным существом и его физиология не претерпевает существенных изменений. Можно ли посредством употребления тех или иных продуктов скорректировать состояние своего здоровья? На основе теоретических исследований, подкрепленных практическим опытом, автор предлагает рецепты ферментатов, а также совершенно уникальных напитков, сочетающих в себе свойства зеленых коктейлей, молочка из проростков и пробиотиков. Большое внимание в книге уделяется теории трофологии, предложенной академиком А. М. Уголевым. В рамках трофологии рассматриваются такие проблемы, как нарушение бактериальной среды организма (дисбиоз), рост числа людей, в неявной и явной формах страдающих ферментативной недостаточностью.
От автора. Вместо введения
Неоднократно как в процессе написания книги, так и в самом конце, когда подошло время редактирования, я задавала себе вопрос о том, зачем затеяла все это и что получит читатель, прочитав или даже просто пробежав глазами несколько страничек. Самовыражение автора редко бывает интересно кому-то, кроме него самого. Во всяком случае, это в полной мере относится к оздоровительной литературе, книгам о системах питания. Вместе с тем я не ставлю своей целью пропаганду тех или иных продуктов и, кроме того, весьма далека от того, чтобы считать себя гуру, познавшим некую истину, нашедшим панацею и видящим свою миссию в трансляции знаний людям. Да и разве существует истина, одинаково пригодная для всех?
Задача, которую я поставила перед собой в этой книге, достаточно скромна и конкретна: предоставить читателю возможность сформировать собственный взгляд на вопросы питания и — что самое главное — дать шанс ввести в свой рацион продукты, способствующие укреплению здоровья, а при определенных условиях — омоложению. Вместе с вами мы попытаемся расширить собственное понимание тех фрагментов реальности, которые связаны с вопросами питания в общем и с употреблением ферментированных продуктов в частности.
Эта книга появилась на свет по нескольким причинам. Во многом она была вызвана желанием найти ответы на вопросы, возникающие у участников моих мастер-классов и презентаций. Некоторые из них порой ставили меня в тупик, побуждая к тому, чтобы обращаться к чтению специализированной медицинской литературы, консультироваться со специалистами, вникать в теоретические основания самых разных систем питания. Но, пожалуй, самым мощным стимулом к ее написанию стало желание поделиться с читателями новыми разработками и рецептами, относящимися к ферментированной пище. Позвольте выразить глубокую признательность всем тем, кто побуждал меня искать ответы на порой весьма непростые вопросы, а также тем, кто помогал в практическом плане и вдохновлял на новые исследования.
В моей первой книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» описывались свойства и рецептура ферментата — продукта на основе проростков, который можно без особого труда приготовить в домашних условиях. За последнее время удалось существенно усовершенствовать рецептуру этого замечательного продукта для того, чтобы сделать его еще более полезным и простым в приготовлении. Как показывает опыт многих людей, употребление ферментатов не только благотворно влияет на состояние здоровья, но и помогает справиться с достаточно серьезными проблемами. Кроме того, их использование позволяет существенно разнообразить повседневный пищевой рацион.
Летом этого года благодаря энтузиазму моих коллег нам удалось провести ряд лабораторных исследований, касающихся свойств ферментатов, в частности, мы обнаружим в них динамики роста здоровой бактериальной флоры. Результаты исследований вызвали огромный интерес, что, надеюсь, в самом скором времени приведет к росту популярности продуктов.
Часть 1. Трофология — наука о питании
Глава 1. Трофология: сложная судьба
В 60-х годах в России академиком Александром Михайловичем Уголевым была создана новая теория питания, получившая название трофологии. Это междисциплинарная наука, возникшая на стыке общей биологии, медицины и философии. Трофология рассматривает организм как сложно организованную систему в контексте ее взаимодействия с искусственными системами.
В течение нескольких десятилетий Александр Михайлович занимался теоретическими и практическими исследованиями в области физиологии питания. Именно ему принадлежит открытие мембранного пищеварения, представление о желудочно-кишечном тракте как о гормональной системе.
Рождение трофологии стало событием для русской школы физиологии. Однако после смерти ученого о новой науке стали стыдливо умалчивать. Гастроэнтерология изредка «вспоминает» о теории адекватного питания, в то время как диетология, существенно сориентированная на коммерческий успех, предпочла «забыть» о ее существовании.
Как бы то ни было, ни одна из монографий Александра Михайловича Уголева (а их, не включая журнальные публикации, было около 15) до сих пор не переиздана. В сети Интернет, впрочем, возможно найти отсканированные файлы некоторых книг ученого. При желании можно познакомиться и с публикациями — статьями или тезисами докладов — в той или иной мере касающимися трофологии.
В расцвете своей деятельности А. М. Уголев создал Академическую школу «Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения». Творческая жизнь уникальной в своем роде школы подобного типа была на удивление бурной. Лекторы школы, обладающие большим научным авторитетом не только в биологии и медицине, но и смежных фундаментальных науках, собирали огромные аудитории как врачей-практиков, так и крупнейших теоретиков того времени. Полуофициальные «научные бдения», затягивающиеся порой до поздней ночи, высоко ценились среди ученых. Интересно, что в Академической школе довольно большое внимание уделялось лекциям по науковедению.
Глава 2. Истоки трофологии
Трофология (от греческого «трофее» — пища, питание и «логос» — слово, учение) по определению А. М. Уголева представляет собой «
науку о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного
)» [1, с. 6].
[1]
По мысли автора, именно антропоцентричность и следующая из нее узость представлений о физиологии являются недостатком классической теории питания и многих других теорий. В противовес классической теории академик использует комплексный эволюционный подход, захватывающий широкий спектр различных областей знаний.
Мысль о том, что питание не может быть интерпретировано исключительно как процесс простой поставки организму определенного набора химических элементов, не нова. Но пожалуй, именно в концепции А. М. Уголева она обрастает дополнительными смыслами. Поднимая вопрос об оптимизации питания, поиска диеты, наиболее полезной для человека, ученый тем не менее далек от построения универсальной концепции:
«…существует ряд „паттернов“ адекватной пищи и питания для разных условий. Но ни один из них не идеален»
[1, с. 153].
«Идея сконструировать идеальную пищу и сделать питание идеальным, дать пищу всем голодающим, предупредить многочисленные заболевания и в конечном итоге изменить природу человека казалась чрезвычайно привлекательной»,
— пишет А. М. Уголев [1, с. 144]. Вроде бы благородная задача, но, как показывает история, развитие в этом направлении шло по пути создания искусственной пищи, некой идеальной модели питания:
«…идея улучшенной, обогащенной пищи лишь на первый взгляд совершенна. … рафинированные пищевые продукты и обогащенная пища по многим признакам дефектны и служат причиной многих серьезных заболеваний»
[1, с. 148]. Тем не менее мы должны признать, что именно такой подход стал доминирующим практически во всех странах. В этом смысле исключительно важной видится мысль ученого о том, что питание должно быть не только сбалансированным, но и представленным в таком виде, который соответствует эволюционным особенностям вида хомо сапиенс.
Существование трофических цепей, основанных на общих ассимиляторных механизмах, предполагает высокий уровень их скоординированности. При этом трофические цепи не изолированы друг от друга, а тесно переплетены, образуя так называемые трофические сети. С этой точки зрения Уголев рассматривает и биотический круговорот.
Глава 3. Это страшное слово — «технологии»
Говоря о предмете и задачах трофологии, А. М. Уголев отмечает, что «
несмотря на фантастическую разницу в масштабах явлений, происходящих на клеточном и биосферном уровнях, многие закономерности ассимиляции пищи универсальны»
[1, с. 11]. Рассматривая прикладные проблемы трофологии, автор обращает внимание на необходимость сохранения естественных трофических экосистем, согласование естественных и производственных пищевых технологий, создание эффективных и рациональных трофических связей в искусственных экосистемах.
Читая эти строки, вы, как и я, возможно, испытаете легкое разочарование. Ведь совершенно ясно, что современные пищевые технологии весьма далеки от такого понимания. В глобальном смысле это действительно так. Однако избранный автором технологический подход, возможно, способен преодолеть эти противоречия.
Теория адекватного питания предлагает метатехнологический подход — подход, основанный на интегративном рассмотрении естественных (биологических) и искусственных (созданных человеком) технологий.
В работе «Естественные технологии биологических систем» А. М. Уголев пишет, что изначально не хотел использовать в своем подходе, связанном с описанием сложноорганизованных процессов, термин «технология». Однако впоследствии, занимаясь изучением
«фундаментальной общности законов построения организованных процессов в искусственных и естественных системах»
[2, с. 15], убедился, что такой подход вполне приемлем.
«Технология, созданная эволюцией, по-прежнему не может не восхищать тех, кто создает искусственные технологии»
[3, с. 18]. Автор с мастерским изяществом проводит разделение между технологиями естественными и технологиями, созданными человеком, выражая веру в то, что
«дальнейшее совершенствование производственных технологий приведет к тому, что сходство между естественными и производственными технологиями станет еще больше»
[3, с. 21].
Глава 4. Теория адекватного питания: принципы
Как уже говорилось, теория адекватного питания предоставляет объемный комплексный подход, прорастающий своими корнями во многие области научных знаний. Ниже приводятся Постулаты Теории адекватного питания, предложенные и развитые А. М. Уголевым.
Постулаты Теории адекватного питания
1. Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост.
2. Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками нитритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение.
3. Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества.
Глава 5. Эндоэкология
Об экологии, по определению Википедии науке
«о взаимодействиях живых организмов и их сообществ между собой и с окружающей средой»,
в той или иной мере слышали или знают большинство людей, в то время как термин «эндоэкология» до сих пор не приобрел широкой известности. Как явствует из самого названия, предметом эндоэкологии является состояние внутренней среды организма, гомеостаза, определяющего его бесперебойную работу.
Мало кто знает, что именно Уголев был первым, кто сформулировал основные положения эндоэкологии. В разработках ученого этому направлению отводится значительное место. Итак, эндоэкология — наука о сбалансированности внутренней среды организма. Сейчас эндоэкология рассматривается как новое направление научной медицины. О ней много пишут, и — на что хочется обратить особое внимание — сплошь и рядом используют ее положения для продвижения собственной продукции. Технологический миф обрастает все новыми героями, которые, как полагается истинно мистическим существам, вступают в схватки с чудовищами. В сценическом пространстве рекламы битва титанов с монстрами выглядит весьма впечатляюще. Между тем эндоэкология человека определяется вполне конкретными критериями, на которых мы коротко остановимся ниже.
«Формирование представлений об эндоэкологии человека и других организмов имеет фундаментальное значение, а сохранение микрофлоры и предупреждение ее нарушений — одна из важных задач биологии и медицины»
[1, с. 98]. Итак, в соответствии с формулировкой самого Уголева эндоэкология
— это «определенным образом организованная внутренняя кишечная (или энтереальная) среда и населяющие ее организмы, главным образом микроорганизмы»
[1, с. 6].
Говоря об оптимизации и восстановлении эндоэкологии, Уголев уделяет внимание и вопросу употребления антибиотиков, подчеркивая, что следствие их приема — зачастую уничтожение или замещение нормальной микрофлоры.
Хотелось бы заострить внимание на том, что кишечная микрофлора состоит из большого количества различных групп бактерий. Эта среда представляет исключительную важность для поддержания гомеостаза в процессе взаимодействия организма с окружающей средой. Внутренняя экология, имея определенные общие черты для вида в целом, вместе с тем весьма индивидуальна. Интересно, что формируется она в ранний период после рождения и существенно определяет состояние иммунной защиты организма.
