В книге представлена вся необходимая информация о том, как закоптить мясо в домашних условиях и приготовить изысканные блюда. Множество рецептов помогут удовлетворить любой вкус. С помощью не слишком сложной технологии вы сможете порадовать себя и своих близких оригинальными вкуснейшими блюдами.
Копчение
Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.
В домашних условиях можно коптить продукты в дымоходной трубе на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры.
В первом случае для подвешивания колбас, окороков и прочих продуктов устанавливается специальная вешалка, заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Коптильню можно сделать из кирпича или другого негорючего материала, иногда используют обычные доски, которые обивают изнутри железом. Для дымообразования можно использовать железный поддон, в который следует поместить тлеющие опилки. Можно также присоединить к коптильне небольшую печку. Труба с заслонками, которая устанавливается сверху коптильни, необходима для выхода дыма. Для равномерного распределения дыма по всей камере на небольшом расстоянии от потолка (510 см) укрепляется железный лист.
Рецепты копчения мяса
Говядина копченая
Ингредиенты
10 кг говядины,
10 г селитры,
350 г соли.
Говядина, копченная по старинному рецепту
Ингредиенты
10 кг говядины (грудинка),
200 г голландской сажи,
10 г селитры,
300 г соли.
Соленая копченая говядина (1-й способ)
Ингредиенты
10 кг говядины,
12 г селитры,
100 г сахара,
400 г соли.
Соленая копченая говядина (2-й способ)
Ингредиенты
10 кг говядины,
10 г селитры,
перец по вкусу,
400 г соли.
