В эту книгу вошли лучшие рецепты блюд для рыбаков. В основном это блюда из рыбацких трофеев, которые могут быть приготовлены как на берегу реки, так и в домашних условиях. Мы предлагаем вам воспользоваться советами опытных кулинаров и рыбаков, знающих как придать блюдам неповторимый вкус и аромат и как украсить застолье рыбацкими изысками. Рецепты, описанные в ней, доступны, понятны и специально подобраны так, чтобы человек с любыми кулинарными навыками мог бы исполнить их. Порадуйте себя и близких вкусными блюдами из рыбы!
Заготовка рыбы
Истинного рыболова отличает от новичка не только мастерское владение снастью и чутье, позволяющее добывать замечательные трофеи, но и умение приготовить добычу. Рыбу нужно уметь обрабатывать и в походных условиях, когда рыбалка затянулась на несколько дней или даже недель, и в домашних условиях. Кухня рыболова отличается своеобразием. Здесь нужно использовать старые традиции, которые уже сложились в целую отдельную культуру, и постараться проявить свою собственную фантазию, импровизировать и экспериментировать, создавая свой собственный кулинарный шедевр рыбацкой кухни.
В русской кухне существует достаточно много способов, приемов и рецептов приготовления блюд из рыбы, начиная с ухи и заканчивая изысками домашней кулинарии.
В европейской кухне можно выделить традиционные скандинавские, а точнее шведские, рецепты приготовления лосося. Шведская рыбная кухня необычайно богата старинными традициями, так же как и русская, многие рецепты которой дошли до нас из глубины веков. Эти блюда чрезвычайно просты в приготовлении, но тем не менее они имеют необыкновенно разнообразную вкусовую гамму.
Приятно дома, собравшись вместе с друзьями или близкими после удачной рыбалки, удивить их рассказом о занимательном путешествии и тех моментах, которые составляют истинное счастье рыболова. Еще приятнее будет удивить друзей и домочадцев вкуснейшими блюдами, приготовленными из своего же трофея в лучших традициях рыбацкой кухни.
Уха
Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.
Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам — судаку, щуке, окуню и т. п. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет.
Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабров.
Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость. Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза.
Очень важно спустить всю кровь, иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху.
Правильный рыбный бульон
Ингредиенты:
150 г рыбных пищевых отходов (обработанных), 7 г репчатого лука, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Наилучший по вкусу бульон — из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.
Уха речная
Ингредиенты:
150 г ершей или окуней,
8 г паюсной икры, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 10 г репчатого лука.
Способ приготовления:
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут.
Уха из налимов
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, 1/2 лимона, черный перец горошком, зелень (любая).
Способ приготовления:
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 30 г судака (свежего) или налима, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, зелень (любая).
Способ приготовления:
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
