Редко кто из россиян не знает вкуса каши, пирогов или блинов. Недаром именно русскому народу принадлежит пословица: «хлеб – всему голова». Однако сегодня многие, желая похудеть, почему-то отказываются именно от блюд из муки и круп. Организм перестает получать белки, витамины группы В, пищевые волокна (клетчатку), железо и другие важные минеральные вещества – в результате здоровью наносится урон. Внимательно прочтите вступительную статью доктора медицинских наук Арсения Мартинчика и готовьте вкусные, полезные блюда, которые вам предлагает автор Ирина Константинова.
Хлеб – всему голова
Продукты из зерна важны в питании как источники крахмала, белка, витаминов группы В, пищевых волокон (клетчатки), железа и других минеральных веществ. Их отличает низкое содержанием жира, только если жир не добавлен в процессе приготовления. Ограничения в употреблении практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара. Не содержат витамина С. В России наиболее употребляемые злаковые – пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, гречиха, рис.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для полноценного питания незаменимые пищевые вещества. «Хлеб – всему голова» – это актуальное во все времена высказывание, поскольку хлеб – незаменимая пища для человека в любом возрасте, за исключением грудных младенцев.
Для производства муки используют зерно пшеницы и ржи. Замешанную на воде и дрожжах муку – тесто разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуется при окислении углеводов под влиянием дрожжей. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем только часть ржаной муки (не более 50 %), а большую часть составляет пшеничная мука. Сейчас есть сорта хлеба, выпекаемые из цельного зерна с добавлением отрубей, а также сорта хлеба из нескольких злаков, как правило, из молотых цельных зерен или из муки грубого помола, собранной из различных злаков.
Народы мира имеют свои национальные сорта хлеба, их великое множество. Традиционные российские сорта хлеба, и особенно черный хлеб, отличают очень высокие пищевые свойства, они хорошо сохраняются, дают чувство насыщения. У нас есть все основания гордиться русским хлебом, если мы сумеем сохранить уникальные рецепты его выработки.
Существует распространенное и абсолютно ошибочное мнение, что потребление хлеба является причиной ожирения. Оно совершенно противоречит научным данным и о пищевых свойствах хлеба, и о механизмах ожирения. Ответьте себе на вопрос честно, едите ли вы хлеб просто так? А масло, намазанное на хлеб, – вот что должно вызывать беспокойство при избыточном весе.
Изделия из сдобного теста
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, – сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто – это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия – торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Макароны
Это мучные продукты длительного хранения. Изготавливают макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и ряда других добавок. На макароны идет мука очень высокого качества. Выпускают макароны различной формы: вермишель, рожки, трубочки, лапша и другие. Все они имеют примерно одинаковую пищевую ценность. Из макарон можно приготовить множество самостоятельных блюд и гарниров.
Крупа
Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна, при этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время. Познакомьтесь ближе, что из чего вырабатывают.
Основное русское блюдо из крупы – это каша, ее готовят при варке крупы в воде или молоке. В кашу для вкуса добавляют сливочное масло, фрукты, изюм. Вырабатываются каши быстрого приготовления и зерновые хлопья, к которым достаточно добавить молока или воды – и каша готова без варки.
Изделия из муки
Основной продукт для получения изделий из теста – мука. Каждому виду мучного изделия соответствует и вид теста. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто в зависимости от состава делится на сдобное и несдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным. Чтобы крахмал лучше усваивался организмом человека, тесто, приготовленное главным образом из пшеничной муки высшего сорта, должно быть рыхлым и пористым. Для этого вводят дрожжи, пищевую соду, углекислый аммоний. Умение приготовить начинки, фарши, кремы, помадки, сиропы позволяет получить изделия с высокими вкусовыми качествами.
Блины и оладьи
Вам потребуются: 3 стакана муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка уксуса,
1
/
2
чайной ложки пищевой соды,
1
/
2
чайной ложки соли, 100 г растительного масла для жаренья.
Готовим так.
Тщательно смешать воду, яйца, сахар, соль и соду, погашенную уксусом. Приготовленную смесь постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Выпекать блины на сковороде, смазанной маслом. Подавать к столу по 2–3 блина на порцию со сметаной или вареньем.
Клецки, пельмени, вареники, галушки, лапша
Вам потребуются: 3–4 чайные ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль.
Готовим так.
Масло взбить с желтком, добавить муку, соль и тщательно вымесить. Затем влить в тесто взбитый белок и осторожно перемешать. Тесто брать чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускать в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, снять суп с огня.
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Пирожки
Вам потребуются: 500 мл молока, 3–5 яиц,
1
/
2
стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пачка сливочного маргарина, 50 г дрожжей, 900 г пшеничной муки.
Готовим так.
Рецептуру теста произвольно менять нельзя. Увеличение или уменьшение количества какого-либо продукта может привести к нежелательным результатам. Например, тесто, в которое положено слишком много соли или сахара, будет медленно подниматься или брожение в нем вообще приостановится. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается. Излишнее количество сахара приводит к тому, что изделия быстро подрумяниваются, а внутри остаются сырыми. Из-за недостатка сахара пироги получаются бледные и невкусные. Слишком крутое тесто – при недостатке жидкости – плохо бродит, готовые изделия жесткие. А при излишке жидкости тесто плохо формуется, пироги получаются плоскими, расплывчатыми. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но тесто приобретает неприятный дрожжевой запах. В пятилитровую кастрюлю разбить яйца, всыпать соль, сахар и добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в кастрюлю, а в другой развести дрожжи и тоже вылить в кастрюлю. Затем туда всыпать просеянную муку, хорошо размешать и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом кастрюлю накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, его надо осадить и перевернуть, чтобы та часть, что была внизу, оказалась сверху. Дать тесту подняться второй раз и еще раз обмять. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой. Тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на шарики размером не больше куриного яйца. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки. Нужно посыпать руки мукой и сделать из шариков круглые лепешки. На лепешки положить начинку и защипнуть края. Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом, зеленым луком и яйцом, капустой, рисом и яйцом, яблоками, грибами, творогом и т. п.
Пироги
Пироги с грибами
Вам потребуется:
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1
1
/
2
ст. ложки сахара, 1
1
/
2
яйца,
1
/
2
чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Для начинки № 1: 1 кг свежих белых грибов, 1 луковица,
1
/
4
стакана сметаны, масло, зелень, соль.
Для начинки № 2: 1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 луковицы, перец.
Изделия из дрожжевого опарного теста
Вам потребуются: 900 г муки, 500 мл молока, 20–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 150 г маргарина, соль.
Готовим так.
Дрожжи развести в небольшом количестве слегка подогретого молока, соединить с сахаром, добавить оставшееся теплое молоко и всыпать половину муки. Поставить опару в теплое место для брожения на 2–3 ч. Как только объем опары увеличится в 1,5–2 раза и она начнет опадать, добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и тщательно размешать. Перед окончанием замеса положить размягченный маргарин. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем присыпать его мукой и поставить на 3 ч в теплое место.
Булочки
Булочка «Чайная»
Вам потребуются: Для теста: 450 г муки, 90 г сахара, 70 г сливочного маргарина, 1 яйцо (для смазки), 40 г дрожжей, 250 мл молока, жир (для смазывания противня), соль. Для начинки: 40 г муки, 250 г творога, 50 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо.
Для крошки: 25 г муки, 10 г сахара, 10 г сливочного масла.
Готовим так.
Начинка:
творог смешать с сахаром, мукой, размягченным маргарином и яйцом. Массу тщательно перемешать до однородности.
Пончики
Вам потребуются: 500 г муки, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 25 г дрожжей, молоко, соль.
Готовим так.
В небольшом количестве теплого молока развести дрожжи с мукой (40–60 г), чтобы тесто получилось не гуще сметаны. Дать подойти. Желтки растереть с солью, затем с сахаром, положить в опару и месить, поочередно прибавляя муку и теплое молоко, пока не пойдет вся норма муки. Молока вливать столько, сколько возьмет тесто. Тесто должно быть не очень густым. Когда тесто начнет отставать от рук, прибавлять понемногу растопленное сливочное масло; продолжать месить, пока не появятся пузыри. Поставить тесто в теплое место и дать подойти. Когда оно поднимется, снова вымесить. Дальше формовать изделия и жарить во фритюре.
Пирожки
Вам потребуются:
Для теста: 1 кг муки, 2
1
/
2
стакана молока или воды, 1
1
/
2
ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.
Для начинки № 1: 1 кг ливера (печень, легкое, сердце), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 луковицы, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Для начинки № 2: 300 г печени, 50 г жира, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, перец, соль.
Пироги, караваи, куличи
Вам потребуются:
Для теста: 500 г муки, 250 мл молока, 3 яйца, 150 г сахара, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, цедра 1 лимона.
Для начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка изюма.
Для крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахара, 3 яичных желтка.
