Государство, в котором большинство из нас родилось, любило все начинать с чистого листа и по этой причине всячески уродовало свою историю. Личные истории граждан Советской страны тоже уродовались в угоду государственной моде. В анкетах долгое время была графа о социальном происхождении; заполнив ее, можно было оказаться под подозрением из-за знатных предков, а до начала 30-х годов и вовсе попасть в лишенцы, то есть лишиться права на труд и образование, если ты произошел не из потомственных пролетариев или нищих.

Разговор о традициях небедного дома, о том, как жили люди за пределами овечьих выпасов и хоздворов, был стойким табу советского бытия. Еще несколько десятков лет назад запрещали спектакли и фильмы, где привлекательно изображалась досоветская жизнь. Зато мы знали из подобострастных очерков, что Сталин обожал простой суп-харчо с большим количеством чеснока, видели на тысячах экранах и во множестве представлений, как Чапаев катал по столу картофелины, Буденный с Ворошиловым ели деревянными ложками борщ, а шолоховский Соколов на страх врагам выпивал без закуски стакан водки. В школе нам внушали, что до семнадцатого года страну в основном населяли голодающие бедолаги-труженики. Одновременно какими-то уголками приоткрывалась и другая жизнь — как правило, из книг классиков, но чеховско-бунинские дворяне представляли тот слой бытия, который — нам объяснили — значения не имел, а теперь вообще ушел и больше никогда не вернется.

Свежая советская знать быстро научилась жить по своим правилам, создала для себя отдельные системы лечения, питания и всего остального. Она была хамовата и не шибко образованна, отгораживаясь от так называемых широких народных масс системой собою же изобретенных и узаконенных привилегий, введя цирк с жонглерами и кинофильмы о передовиках производства в жанр главнейших искусств для осчастливленного большевиками народа. Застолья перешли в статус «приема пищи»; в образцовых фильмах «простые люди» не мудрили, как чеховские интеллигенты, а смеялись и ликовали у столов, уставленных тарелками с винегретом, гранеными стаканами и бутылками под стать этим стаканам. А затем, как в фильме «Кубанские казаки», красивые колхозницы с орденами во всю грудь ехали на грузовиках с арбузами и пели о немыслимом счастье. От дореволюционных пиров на ночлежных нарах, где краснобайствовали горьковские Актеры и Челкаши, до сталинских партийных выпивонов, где каждое слово ставилось на учет, опрощение нашей жизни уходило в традицию.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — библия советского питания — учила нас введению в организм жиров, белков и углеводов без особенных изысков, «по-простому».

Первая советская поваренная книга написана какой-то К. Дедриной и с 1918 года многократно переиздавалась. Называлась она: «Как готовить на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». И никаких фокусов…

В 1908 году профессор Новороссийского университета в Одессе, основавший там же одну из первых в мире бактериологических станций, Илья Мечников получил Нобелевскую премию за исследование о пользе кисломолочных продуктов, в частности простокваши. Но научные работы мудрого земляка вовсе не доказывают, что наши соотечественники массово восприняли завтраки с кисломолочной едой как самое полезное начало суток. У Мечникова была своя работа и собственная диета, у остального населения — свои. Знатоки обычаев и сейчас спорят, в чем заключена единственная традиция и что именно, да еще и сколько раз в день ели наши предки. При этом многие из таких знатоков сходятся во мнении, что в так называемое «старое доброе время», как правило, принимали пищу лишь дважды в сутки: в полдень и вечером. Утром, конечно, топилась печь, где завтрак и обед готовились одновременно: варилась каша, супы разного рода или (с конца XVIII века) картофель, и вся эта еда в большинстве случаев ждала полуденного перерыва в работе, так как лучшее трудовое время было с шести часов утра и до двенадцати дня. Тем временем борщ или щи, капустняк, настаивались, каша «дозревала», не остывая в хорошо протопленной печи. Даже я хорошо помню, как еще затемно бабушка грохотала печными заслонками, разводя огонь, но никому не приходило в голову, что обильная еда последует сразу, с рассветом. Часа в три ночи бабушка ставила печь хлеб, а чуть позже — все остальное. Легендарные «косарские завтраки», когда косарям накрывали скатерть-самобранку прямо в поле, тоже происходили не с самого ранья, а попозже. Житейская практика регулировала обычаи. Рано утром пили жидкий чаек или кофе, и этого считалось достаточно во всех слоях общества.

Киевские князья когда-то начинали день с каши, она была для них и для остальных жителей Руси самой привычной едой, первой после материнского молока. Зерно содержит большинство жизненно необходимых человеку веществ; оно заслужило свой авторитет и даже ритуальное место в нашей жизни. Традиция «посыпания» зерном, а также кашеварства, вплоть до «последней каши», кутьи, жива до сих пор.

Старорусский царь Алексей Михайлович оставил в державных архивах отметку о том, что он вообще не завтракал. Разве что иногда выпивал стакан чаю без сахара, а еще мог съесть тарелочку каши с подсолнечным маслом. Та самая «царская трапеза» происходила попозже. Описывая, как ели в старину, знаток обычаев того времени А. Башуцкий отмечал: «Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебное…» И достаточно для начала.

Существует огромное количество мудрых сентенций, пословиц и поговорок, связанных с ритуалом еды и с отношением к ней в разное время суток. Наиболее распространена самая известная из них, о том, что завтрак следует съесть самостоятельно, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Что ж, и сегодня мы зачастую отправляемся ужинать в гости (где не всегда ясно, кто из приглашенных кому друг, а кто неприятель), нередко обедаем в ресторанах (во многих из них служебное общение включено в распорядок и даже появились вывески: «Деловые ланчи»). Только один завтрак в основном остался делом интимным. У специалиста по обычаям я вычитал, что важность завтрака подкрепляется еще и тем фактом, что люди чаще всего завтракают там, где они спят, то есть — с близкими, с членами своей семьи или с людьми, приравненными к таковым. Завтрак становится временем самого нестандартного общения (если люди просыпаются и выходят к нему одновременно). Впрочем, вспоминаю бесчисленные завтраки в бесконечных гостиницах по всему свету: и гостиницы были одинаковыми, и так называемый «шведский стол» со стандартными наборами нескольких сыров, нескольких джемов и нескольких сортов колбасы с ветчиной не поражал выдумкой…

Кстати, идея коллективного питания не вполне буржуазна. Советская власть, усердно ограждавшая своих граждан от подозрительного уединения, придумала, например, коммунальные квартиры, где интимность отсутствовала не только для завтрака, но и при посещении туалета. Я знаю несколько домов в Москве и Киеве, при постройке которых квартиры снабжались лишь маленькими плитками для разогрева еды, а не нормальными кухнями. Получать еду и жевать ее надлежало в больших коллективных залах для приема пищи, расположенных в цокольном этаже. Знаменитый архитектор К. Мельников в начале 30-х годов предложил строить жилые дома не только с общими столовыми, но еще и «сонно-концертные корпуса». Люди должны были не только есть вместе, но и спать вместе в больших залах с хорошей акустикой, где всю ночь из динамиков лилась бы специальная музыка, подобранная врачами. Женщину освобождали не только от кухонных, но и от других привычных забот. Семья в прежнем, буржуазном виде должна была отмереть, а некоторые ее функции брал на себя коллектив «дома-коммуны». Если тебе приспичило пообщаться с особой противоположного пола, следовало написать заявление и ждать, пока тебе подыщут подругу на ночь-другую. Так что недавние мои слова о том, что люди, завтракающие вместе, почти всегда — семья, содержат преувеличение. Оказывается, не только «шведский стол», но и «шведская семья» могли разнообразить нашу жизнь. На ленинградской обувной фабрике «Скороход» был создан особый фонд, куда отчислялись деньги из зарплат абсолютно всех рабочих мужского пола. Деньги эти предназначались для воспитания детей, родившихся от «товарищей по труду». Так что интимность завтрака — категория непостоянная…

С древних времен у человечества популярны несколько тем. Одна из этих тем — еда. Сегодня в самых разных концах планеты одновременно рассуждают почти о несовместимом. Одни — о том, где бы достать хорошую еду и поесть досыта, а другие — как не переесть. Одни — как исправить последствия прежних перееданий и похудеть, а другие — как спастись от голода. Вокруг человеческих столов сосредоточены ответы на очень многие вопросы времени, включая вопрос о том, хорошо ли организовано государство, заботливо ли оно. К сожалению, бедняков и голодных задарма кормят только в богатых странах. Профессорствуя в университете американского города Бостон, я ради интереса несколько раз заходил в пункты бесплатной раздачи еды и получал там вполне съедобное картофельное пюре с котлетами на одноразовой тарелке вместе с кофе в пластиковом кубке. Документов не спрашивали. Считается, что по доброй воле, даже «на халяву», нормальный человек лишнего есть не станет…

Это не совсем так. Люди в странах с нормальной социальной политикой имеют возможность есть до отвала, многие из них сегодня съедают немало лишнего и высиживают за обеденными столами слишком долго (по американским данным, среднестатистический человек из своей жизни шесть лет выделяет на сидение у стола над чашками-тарелками и ложками-вилками). Конечно, за это время упомянутый статистический объект о многом поговорил с соседями по столу, получил немало вкусовых впечатлений и заправил организм энергетическими ресурсами. Не секрет, что в разных цивилизациях и самых непохожих культурах многие люди находили во вкусной еде одну из главных радостей жизни. Еще от автора Илиады и Одиссеи мы усвоили термин «гомерические пиры», и великий Шекспир тоже был далеко не худосочным аскетом. Хороший аппетит не мешал французским писателям-толстякам Оноре де Бальзаку и Александру Дюма написать очень много книг, а тому же Дюма создать еще и кулинарные пособия, переиздающиеся до сих пор. Впрочем, может быть, худой Бальзак или тощий Дюма написали бы еще больше: американские врачи официально объявили, что человек, поддерживающий нормальный вес, живет на два года дольше, чем толстый обжора. В этом, конечно, можно засомневаться при взгляде на жителей голодающих регионов Африки или Азии, где толстяки почти вывелись, а с долгожителями тоже не очень хорошо. Но тем не менее…

Люди неохотно делятся тем, что имеют. Как-то американские экономисты обнародовали так называемый «закон пепси»: в год граждане США выпивают пепси-колы и кока-колы на десятки миллиардов долларов, раза в два больше, чем составляет валовой национальный продукт такой огромной азиатской страны, как Бангладеш. Если бы выпить упомянутых напитков вдвое меньше и деньги за каждую вторую бутылку пепси или коки перечислить тем же бангладешцам, то их уровень жизни повысился бы в два раза. В год американцы расходуют около 9 миллиардов долларов на косметику, это ненамного меньше годового бюджета Украины, на эти деньги можно было снабдить все человечество качественной питьевой водой, накормить сотни миллионов голодных. Мечты, мечты…

Культура сочувствия тоже формируется столетиями, и вполне возможно, что в упомянутой Бангладеш путника приветят щедрее, чем в Чикаго. Застолье — сохраненный в веках ритуал, и до сих пор у народов, берегущих свои привычки, застолья украшают жизнь. Те, кто еще не забыл гостеваний в Средней Азии или на Кавказе, подтвердят, что и в нашей бывшей, далеко не идеальной стране застольные традиции были крепки. Да и российские или украинские привычки на этот счет тоже вполне основательны. Другое дело, что за многие годы они менялись послойно и погосударственно, переформировываясь и формируя нас с вами. Культура быта многоэтажна и создается в течение веков. Очень интересно отслеживать ту или иную примету бытия и стараться понять — почему и как люди жили, ели, спали, вели себя именно так, а не иначе.

Крестьянский быт во всей Европе очень похож, потому что похож труд людей, работающих у земли. Городской быт различен. Если, проходя сквозь века, так называемый народный, мужицкий быт определялся прежде всего целесообразностью, то с людьми «благородными» обстояло не так просто.

Одна из лучших привычек, усвоенных человечеством за всю историю, — конечно же встреча и прием гостей. Привечая гостей дома, накрывая для них стол, мы повторяем один из благороднейших старинных обрядов — разделяем с пришельцами хлеб и кров. С древности приход незнакомого человека считался знамением, никто не приходил «просто так», и поговорка «Гость в дом — Бог в дом» исполнена мистического уважения к пришедшему. Без уважения к гостю, без почтения к его безопасности не сложились бы ни культура странствий, ни мировая торговля, ни дипломатические отношения. Гость, он и в Африке гость; в середине XIX века знаменитый английский путешественник Дэвид Ливингстон писал: «В Африке каждый правитель гордится, что европеец — путешественник или резидент — посещает его территорию, и обеспечивает полную безопасность его жизни и имущества». Посланцы Киевской Руси странствовали до Византии, дочь Ярослава Мудрого выдали замуж в Париж, а другую — в Скандинавию, и свадебные кортежи сохранно пересекли сотни километров тогдашнего европейского бездорожья. Конечно, княжны странствовали с эскортом, но вряд ли он мог дать гарантии выживания в чужих землях без уважения к путешествующим. В XV веке тверской купец Афанасий Никитин успешно съездил в Индию и Персию, а за двести лет до этого Марко Поло — из Венеции в Китай во многом потому, что на их пути уважалось старинное право гостя. Гостей берегли с глубочайшей древности и, предоставив им кров, разделив с ними пищу, несли за гостей ответственность: жизнью и репутацией. На Кавказе вам и сейчас расскажут, что в старину убийца, скрывшись в доме убитого, оставался неприкосновенным. Дом, где ограбили гостя, считался опозоренным (вот бы внедрить эту традицию в наших гостиницах!).

«Гость в дом — Бог в дом», — говаривали наши предки, принимая гостей у себя (тем более что те прибывали не только на пиры, но и по делу). Древнейшие киевские православные храмы украшены византийскими мастерами, Кремль проектировали итальянцы; чужестранные умельцы добирались к нам сквозь всю Европу, слово «гость» определяло купца (помните арию Варяжского гостя из оперы «Садко»?) или даже просто доброжелательного странника. Лучшая комната в доме звалась «гостиной», а одной из главных традиций было гостеприимство (порой даже чрезмерное, с перебором, с «Демьяновой ухой», с анекдотом про то, что гость не может больше съесть ни одного вареника, потому что на первом уже сидит)…

Я перепрыгну через барьер времени, чтобы порадоваться: народ выстоял и смог сохранить традиции при всех большевистских попытках исказить или вульгарно приспособить их к политической повседневности. В Советской стране Рождество скоренько подменили праздником Нового года, кулич стал называться «кекс весенний», Пасху праздновать запретили, но поблизости от нее учредили Первое мая. Разговоры о коллективе трещали безостановочно, индивидуализм пресекался всей силой государственного нажима. Но поверх казарменного официоза люди выстраивали новые общности; ходили в гости и, где могли, спасались из казенных сообществ. Корреспондент газеты «Вашингтон пост» Роберт Кайзер как-то подарил мне свою книгу о советском менталитете. Написанная четверть века назад, у него в стране она переиздается и до сих пор считается классикой. Американец в ней удивлялся: «Они угощают друг друга чаем, воблой, шпротами, пирогом, купленным в булочной, или капустой, квашенной дома, и сидят до утра за тесными столами…» Сейчас, когда в гости стали ходить куда реже, многие и не помнят, как лет пятнадцать — двадцать назад одной из немногих радостей оставались походы «к своим». В гости отправлялись часто, не всегда предупреждая о визите. Во-первых, предупредить было трудно ввиду отсутствия телефонов, во-вторых — с какой стати предупреждать, а в-третьих, все равно зачастую приходили со съестными подношениями, иногда и со своими продуктами, а то и с только что сготовленной снедью в кастрюльке. О бутылках и говорить не стану — при хождении в гости они сплошь и рядом заменяли собой букеты прежних времен. Один рижский режиссер-диссидент рассказывал мне, что, когда его уволили из театра, в первый же вечер пришло человек десять и каждый принес по бутылке водки и торту: гости надрались, закусывая розочками из жирного крема. Хлеба не было…

Народ приучали есть с газетки и с замызганных пластмассовых столиков. Население перемешивалось, коренную интеллигенцию почти целиком уничтожили еще в Гражданскую войну и сталинские «чистки», а приехавшие на ее место жители деревень, которых тоже вытолкнули с обжитых мест, испуганно обвыкались в непривычной среде. Но даже в этих условиях исторические привычки преодолены властью не были. К счастью, только немногие скатились на уровень одного из героев бунинской «Деревни», который твердил: «Жить по-свинячьи скверно, а все-таки живу и буду жить по-свинячьи!» В разоренной революционными фантазерами стране люди блюли чистоту в домах, ходили в гости, где, бывало, закусывали чем придется, но задушевно беседовали и говорили красивые тосты, за которые и посадить могли. Застолья в советское время происходили пусть от скособоченной, но стародавней народной традиции общих обедов и ужинов (коммунистическая идея в эту традицию не врастала, она только на поверхностный взгляд была похожа на христианскую, так мартышка бывает похожа на человека). В советское время люди нуждались в поддержке и дружеском общении «своих со своими» более чем когда-нибудь; общая трапеза сближала, почти роднила так же, как в стародавние времена (осталось же выражение «однокашники», определяющее близких людей, которые росли рядом и ели из одной миски; о человеке, с которым не следует иметь дела, говорили: «С ним каши не сваришь»). Как важно сохранить умение сидеть за одним столом и преломить хлеб с друзьями, принять гостя!

Пролистываю реестры обычаев и обрядов, издавна связанных с едой, и жалею, что многие незаслуженно позабылись. Созданная советской властью легенда о поголовной нищете в Российской империи вытеснила реальную информацию. А сведения о том, как ели в кругу людей просвещенных или зажиточных (во все времена эти две группы населения не сливались), и вовсе ушли в беспамятство да в нечасто и немассово читаемые сочинения классиков. А ведь есть о чем помнить…

Ах, обеды! В каждой стране и в каждой семье они разные, как различны люди, как по-разному устроена жизнь. Странствуя по Среднему и Ближнему Востоку, я запомнил пятничные обеды, запах и вкус плова, особенный ритуал обеденного мусульманского общения в этот день. Иудейские субботние трапезы тоже особенны — со свечами, застольной молитвой, разламыванием праздничной хлебной плетенки-халы. Наши православные воскресные обеды вошли в летописи, романы и стали сюжетом многих художественных полотен: живописнейшая часть жизни, а не только трапеза. Поэт Гавриил Державин подчеркивал два с лишним века тому назад:

Правда, в других стихах он же воспел обеденное изобилие:

Конечно же, обеды — это не только еда и «щука с голубым пером». В одной умной книге я нашел ссылку на исследование быта современных беспризорников. Оказалось, что самыми больными и несчастными из них были те, кто никогда не обедал в семье и не ел супа — это было как показатель последней степени запущенности, оторванности от нормальной еды и нормальной жизни…