Перец, баклажаны...

Кулинария Автор неизвестен -

В книге в доступной форме описаны ботанические и морфологические признаки перца, баклажана и физалиса, их химический состав и питательная ценность, лекарственные свойства. Широко представлены как традиционно выращиваемые, так и новые сорта описываемых культур, подробно рассмотрены вопросы агротехники, приводятся регуляторы роста растений и средства их защиты от вредителей и болезней, а также советы по заготовке перца, баклажана и физалиса впрок.

Для всех тех, кто стремится вырастить хороший урожай.

ПЕРЕЦ

ИЗ ИСТОРИИ КУЛЬТУРЫ

Перец относится к числу древнейших культур. Родиной перца являются Мексика и Гватемала, откуда он попал на американский континент. После открытия Америки был завезен в страны Старого Света. Считается, что перец выращивали в Южной Америке приблизительно 6 тыс. лет тому назад. В Старом Свете до открытия Америки он не был известен. Об этом свидетельствует отсутствие названий культуры на многих древних языках. Даже в Индии, которую некоторые исследователи были склонны считать родиной перца, распространено его название «чили». Последнее подчеркивает американское происхождение перца. Это подтверждают и археологические находки в Перу, где обнаружены высушенные плоды перца при раскопках древних захоронений.

Впервые перец упоминается в докладе о путешествии Колумба Питера Мартина, который нашел многочисленные его формы в Новом Свете. Колумб познакомился с острыми формами перца на Гаити в 1493 г. и привез несколько плодов в Испанию. Сначала «испанский перец» разводили как лекарственное растение, и только позже оригинальный овощ попал на кухню. В то время красный перец был так популярен в Европе, что женщины из аристократических семей часто украшали шляпки и одежду его стручками. На европейском континенте начали возделывать перец испанцы, а затем народы стран, расположенных на побережье Средиземного моря (Италия, Алжир и другие). В XVI в. португальцы завозят перец в страны Африки и Азии. В этом же столетии культура перца проникла в центральную и северо-западную Европу. В 1543 г. он был завезен португальцами и в Японию. В конце XVI в. перец начали возделывать в странах Балканского полуострова, Моравии и Венгрии. Немного раньше появилась эта культура в Германии (1542 г.), Англии (1548 г.), Бельгии (1581 г.).

Появление острого перца в России отмечено в южных областях (г. Астрахань), куда он попал в конце XVI в. с территории Ирана и Турции. На Украину и в Молдову острый и сладкий перец завезен болгарами-огородниками. В перечне растений России впервые описан в 1616 г. Однако лишь к началу XX в. сладкий перец начинает приобретать промышленное значение, когда стал завозиться с южных районов на рынки и в магазины столицы России. Культура сладкого перца получила быстрое распространение после создания консервной промышленности, на заводах которой начали в больших количествах перерабатывать его плоды. В настоящее время перец широко возделывается, особенно в юго-восточных странах Европы — Болгарии, Венгрии, Румынии, Италии, Греции, Югославии.

Формы острого перца распространились по странам мира в значительно большей мере и раньше по сравнению со сладким перцем. Предполагается, что это произошло в XVI–XVII вв. Очень популярен острый перец на южном и восточном побережьях Азии и Африки, на тихоокеанских островах. В Алжире и Индии перец встречается даже в одичавшем состоянии. В настоящее время эти районы являются зонами промышленного возделывания острого перца для местного потребления и экспорта, а его культура наиболее развита в Индии, Китае, Индонезии, Вьетнаме, Японии, Турции и других странах.

БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ СОРТОВ

Перец относится к семейству пасленовых (Solanaceae) и представляет собой многолетний полукустарник, который в культуре используется как однолетнее растение. Если осенью перед наступлением заморозков куст выкопать, пересадить в горшок, то в комнатных условиях при достаточном освещении перец будет нормально расти и плодоносить в течение ряда лет (2–4 года). В тропических странах, кроме однолетнего перца, возделывают многолетние полукустарниковые виды пряного — перуанский, колумбийский Чако, или птичий, опушенный. Эти виды перца используются, как правило, лишь местным населением.

Перец стручковый (рис. 1) относится к роду Capsicum L., который представлен 4 культурными видами: перец мексиканский (С. annuum L), перуанский (С. angulosum Mill.), колумбийский (С. conicum Meyer) и опушенный (С. pubescens R. et P.). Все культурные сорта, возделываемые в нашей стране, относятся к виду С. annuum L. Овощной (сладкий) перец произошел от пряного (острого) по мере его продвижения на север и окультуривания. Учитывая самостоятельность группы сладкого перца, его выделяют в ботанический подвид Capsicum annuum ssp. grossum Fil. Подвид сладкого перца по данной классификации подразделяется на 5 ботанических разновидностей, различающихся по форме плода: томатовидная, колоколовидная, конусовидная, болгарская, цилиндрическая. Кроме подвида сладкого перца по этой классификации выделяют 3 подвида пряного (острого) перца: подвид крупный острый перец, подвид мелкоплодный и подвид дикорастущий. Подвид крупный острый перец включает 6 разновидностей: хоботовидную, длинноплодную, укороченно-конусовидную, коричнево-конусовидную, штамбовую и пальцевидную. Из мелкоплодного распространены разновидности Кайтенская, укороченно-пальцевидная и конусовидная. Другие разновидности имеют декоративное значение.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

Перец — ценнейшая овощная культура. Основное достоинство плодов заключается в содержании большого количества витаминов (С, A, Bi, B2, Р, Е, РР). По накоплению аскорбиновой кислоты перец превосходит все возделываемые овощные культуры. Некоторые сорта сладкого перца по содержанию витамина С почти равноценны черной смородине, а каротина — моркови. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания в плодах различных сортов острого перца колеблется в пределах 33-445 мг%, в зеленых плодах сладкого перца — до 270, в зрелых плодах — 132–482 мг%. Концентрируется она в основном в оболочке плода. Сильноокрашенные сорта содержат ее больше, чем белоплодные. Именно благодаря перцу в тридцатые годы XX в. американский биохимик, один из основателей биоэнергетики Альберт Сент-Дьёрдьи получил из перца кристаллический препарат аскорбиновой кислоты, за что получил Нобелевскую премию. Если учесть, что ежедневная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 50-100 мг, то достаточно 20–50 г плодов перца (1 плод), чтобы удовлетворить суточную потребность в этом витамине.

Плоды перца — один из богатейших источников рутина, представляющего собой комплекс Р-активных веществ. Содержание этого витамина колеблется от 33 до 228 мг на 100 г массы. Максимальное количество Р-активных веществ отмечается в плодах, достигших технической спелости, и на этом уровне остается до их полного созревания. Рутин способствует повышению прочности кровеносных сосудов, оказывая благотворное физиологическое действие на организм человека.

Содержание тиамина и рибофлавина в перце незначительное и колеблется в зависимости от возраста и степени созревания плода от 0,02 до 0,09 мг по тиамину и от 0,02 до 0,1 мг на 100 г сырого веса по рибофлавину. В процессе созревания плода количество первого постепенно уменьшается, а второго, напротив, увеличивается.

Фолиевой кислоты накапливается 1,3–2,9 мг на 100 г сухого веса, и ее содержание немного уменьшается при созревании плодов. Характерно также, что ее больше у сортов, имеющих сочные толстостенные плоды.

Красящие вещества плодов перца состоят в основном из каротиноидов. Содержание каротина значительно изменяется в зависимости от сорта и колеблется в пределах от 0,2 до 4,8 мг на 100 г сырого веса у зеленых плодов и от 0,5 до 16,7 мг — при их созревании. Помимо каротина в плодах перца найдено (в % на сухой вес): капсантина — 0,354; капсорубина — 0,073; криптоксантина — 0,016; зеоксантина — 0,025. Имеется также ксантофилл, мутатохром, фолиаксантин, фолиахром, виолоксантин, аурохром, антероксантин, цисизомерные формы ксантофилла и виолоксантина, эпоксид ксантофилла. Капсантин окрашен в 10 раз интенсивнее других каротиноидов и составляет более 85 % всех красящих веществ перца. Растворяясь в жирах и маслах, он придает пище очень красивый окрашенный вид. У сортов, имеющих плоды цвета слоновой кости, в технической спелости каротиноиды совершенно отсутствуют и появляются лишь в период созревания.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА

Употребление сладкого перца рекомендуется как эффективное противоцинготное и антисклеротическое средство, для укрепления кровеносных сосудов, выведения из организма холестерина, для улучшения аппетита и пищеварения, при упадке сил, малокровии и т. д.

Сок перца сладкого (отжимают из созревших плодов) укрепляет кровеносные сосуды, обладает выраженным антисклеротическим свойством за счет высокого содержания витаминов Р и С, которые нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина, повышают артериальное давление. Рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным, пожилым при некоторых инфекционных заболеваниях, сопровождающихся поражением сосудистой стенки (геморрагическая лихорадка, скарлатина и др.), при гипо- и авитаминозах, упадке сил, заболеваниях сердца, печени, малокровии, для повышения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок укрепляет ногти и волосы, улучшает работу слезных протоков и сальных желез. Назначают по 1/2-1 стакану сока с 1 столовой ложкой меда 3 раза в день за 30 мин до еды. Сок противопоказан при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритах, холецистите.

Современная медицина рекомендует применять спиртовую настойку острого перца для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения (по 10–20 капель до еды), т. к. капсаицин в небольших дозах способствует выделению желудочного сока. Готовят настойку из расчета: 1 часть перца острого на 4 части спирта или 8 частей водки. Такая настойка обладает бактерицидными свойствами и ее можно применять при острых желудочно-кишечных расстройствах в соответствии с рекомендацией врачей. Спиртовая настойка острого перца в смеси с растительным маслом применяется для втирания в кожу как раздражающее и отвлекающее средство при ревматических болях в суставах, радикулитах, невралгиях, миозитах. Для таких растираний готовят различные линименты и мази, в состав которых входит спиртовая настойка острого перца. Ее обязательно включают в состав мази от обморожения.

Ученые из Тасманийского университета разработали необычную диету для людей, желающих похудеть. Она включает только очень острые блюда. Специалисты установили, что капсаицин заставляет кровь как бы «кипеть» в жилах, что способствует сгоранию в организме жировых клеток.

Американский врач Д. Джарвис рекомендует всем, кто страдает ухудшением памяти, проявлением усталости, простудой, плохим аппетитом, судорогами, онемением пальцев рук и ног, болезнью суставов, плохим сном, употреблять стручковый перец.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

В обычных условиях растения перца в течение одного периода вегетации проходят весь цикл развития — от посева до созревания плодов и семян. От начала роста и до созревания семян для перца выделяют следующие фенологические фазы: прорастание семян (длится до появления семядольных листьев), появление настоящих листьев, бутонизация, цветение, техническая спелость плодов, биологическая или семенная спелость плодов. Растения в начале вегетации растут медленно, причем надземная часть интенсивнее корневой системы. Первый настоящий лист появляется через 5-20 дней после всходов. Через 50–80 дней появляются бутоны. Фаза цветения наступает через 15–45 дней после появления видимого бутона. Закладка цветковых почек начинается при развертывании у растения четвертого/настоящего листа. Первые из них формируются над девятым-четырнадцатым листом, а последующие — через каждые 1–2 листа, что определяется особенностями сорта и условиями среды. Нарастание надземной массы перца изменяется в зависимости от периода развития растений. Очень медленно идут процессы роста до начала закладки органов цветка (5–8 настоящих листьев). Резкий скачок активизации накопления сухой массы начинается в период спорогенеза и гаметогенеза и поддерживается на этом же уровне до конца вегетации растений. Продолжительность развития растений перца значительно изменяется в зависимости от факторов среды, подтверждается неодинаковой длиной вегетационного периода одних и тех же сортов, выращенных в различных экологических условиях.

Происхождение перца из стран тропического пояса обусловливает его исключительно высокую требовательность к условиям выращивания.

Отношение к температурному режиму.

Перец — высокотребовательная к теплу культура. Его семена начинают прорастать при температуре не ниже 13 °C (лишь у отдельных сортов могут появляться единичные всходы при 10 °C). Но при 13–15 °C процессы набухания, пробуждения семян к росту проходят крайне медленно, и всходы появляются только на 18-25-й день после посева, а иногда и позже. Лишь прогревание до 25 °C обеспечивает дружное прорастание семян и появление всходов через 7–9 дней.

Оптимальная температура воздуха на протяжении 4–7 дней после появления всходов днем составляет 14–16 °C, ночью — 8-10 °C, а после закаливания сеянцев до закаливания рассады днем в солнечную погоду — 25–27 °C, в пасмурную — 18–20 °C, ночью — 13–15 °C. Особенно чувствительны к изменению температуры растения в возрасте до 50–60 дней.

В дальнейшем в пасмурную погоду или при сильном затенении лучше всего растет и развивается перец при температуре 20–22 °C, а в ясные солнечные дни — примерно при 30 °C.

БАКЛАЖАН

ИЗ ИСТОРИИ КУЛЬТУРЫ

История вхождения баклажана в культуру неизвестна. Вероятно, это произошли на территории Индии в первом тысячелетии до нашей эры. Доказательством этому является несколько санскритских названий баклажана — бунгуна, варта, ватин-джана и наличие диких форм в этой стране. Из Индии в соседние страны баклажан попал в начале нашей эры, что видно из описания Набатейского земледелия IV в. (Ибн-Алавам) и из трудов Авиценны (VII в.), который считал его овощной и лекарственной культурой. В Китае баклажан по одним источникам упоминается в IX в., а по другим — в VI в. В Северную Африку этот овощ попал раньше, чем в Европу, где его культура распространилась еще до средних веков. В Древней Греции и Риме не знали этого растения; ни один из древнегреческих и древнеримских писателей не упоминает о нем. В Европе первые записи о баклажане относятся к XIII–XIV вв. Изначально он выращивался в Италии и Испании. Позднее баклажан проник в другие страны Европы и в XVI в. уже широко распространился в южной части Франции, Греции, Болгарии. Из Испании баклажан в начале XVI в. был завезен в Америку.

В Россию баклажан проник в XVII–XVIII вв. следующими возможными путями: первый — из Средней Азии через Астрахань, второй — из Ирана через Закавказье и третий — из Малой Азии через Болгарию. Наиболее древними районами распространения баклажанов в СНГ являются Закавказье и Средняя Азия.

Баклажаны широко возделываются в Японии, Китае и Индии, популярна эта культура также в Индокитае, Иране, Турции, на Филиппинских островах. В СНГ основные районы выращивания баклажана в открытом грунте — Северный Кавказ, Закавказье, Нижнее Поволжье, юг Украины, Молдова, республики Средней Азии. В открытом, иногда в защищенном грунте небольшие его посевные площади есть в центральных районах.

БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ СОРТОВ

Баклажан (Solanum melongena L.) относится к семейству пасленовых (Solonaceae). Культивируют как однолетнее растение, но на родине может быть и многолетним (рис. 3). Как вид он включает 5 подвидов — восточно-азиатский, западно-азиатский, южно-азиатский, полукультурный и дикорастущий. Растения западно-азиатского подвида баклажана, к которому относятся все районированные в СНГ сорта, средней выео-ты или высокорослые (до 150 см), одностебельные, прямостоячие, иногда раскидистые, стебли округлые, сравнительно толстые, зеленые, иногда фиолетовой окраски. В открытом грунте Нечерноземной зоны высота стебля в пределах 30–55 см.

Рис. 3. Внешний вид растения: 1 — молодое растение (сеянец); 2 — цветущая ветвь; 3 — семя; 4 — 6 — плоды

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

По сравнению с перцами баклажаны значительно беднее питательными веществами, особенно витаминами, но ценятся за высокие вкусовые и лечебные свойства. Плоды содержат в среднем 8–9% сухого вещества, 2,5–3% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), около 200 мг% дубильных веществ, 1–2% клетчатки, гемицеллюлозу, пектин, 0,6–1,4 % белка, жир. Золы в плодах около 0,4–0,7 % от массы сырого вещества. В ее составе фосфор, кальций, магний, марганец, железо, алюминий, сера, кремний, хлор. В плодах баклажана содержатся аскорбиновая (до 20 мг%) и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин и специфическое горькое вещество — глико-алкалоид соланин М. Окраска плодов баклажана обусловлена наличием дельфинидина и его производных. Дикорастущий баклажан имеет очень горькие плоды из-за большого количества соланина М. Эти плоды привлекли внимание древней медицины, и баклажан был известен вначале как лекарственное растение. Но в результате длительного выращивания его на обработанных землях и отбора степень горечи постепенно снизилась, и баклажан стали употреблять в пищу в вареном или печеном виде, он превратился в овощное растение.

Баклажаны употребляют в жареном, соленом и сушеном виде, из них готовят баклажанную икру, сотэ, соусы к мясным блюдам. Горечь, содержащаяся в плодах некоторых сортов, исчезает из мякоти в подсоленной воде. Плоды баклажана особенно широко используют для консервирования.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА

Особая ценность баклажанов состоит в том, что они способствуют выведению из организма человека холестерина (препараты из баклажанов в 1,5–2 раза снижают содержание холестерина в крови) и, как следствие, значительному снижению его в крови и стенках кровеносных сосудов, и этим содействуют лечению атеросклероза. Поэтому очень полезно принятое во многих национальных кухнях использование баклажанов в качестве гарниров к жирной и мясной пище.

Баклажан богат широким набором минеральных веществ, особенно калием (238 мг в 100 г плодов), что нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует выведению солей мочевой кислоты. В связи с этим включение в рацион питания баклажана особенно полезно пожилым людям, а также тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, отеками, связанными с ослаблением работы сердца.

Баклажановая диета активизирует минеральный обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию, что оказывает при некоторых нарушениях обменных процессов, например при подагре, лечебное действие. Врачи-диетологи рекомендуют включать блюда из баклажанов в меню тех, кто страдает заболеваниями печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Нежная клетчатка стимулирует деятельность кишечника, предупреждая развитие гнилостных процессов, поэтому на Востоке его называют овощем долголетия. Выдающийся армянский врач и естествоиспытатель XV в. Амирдовлат Амасиаци писал о баклажане:…Если сварить его с жирным мясом, то поможет при старом кашле. А если сварить в воде и выпить, то выведет черную желчь из мочевых путей и растворит ее. Если сварить в уксусе, то откроет закупорку печени и селезенки, успокоит желтую желчь и выведет влагу из желудка. А его масло помогает при опухолях на руках и ногах, которые возникают от холода. Зола его полезна при злокачественной язве и рассасывает прыщи.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Для растений баклажана характерен в начале вегетации медленный, затем более быстрый рост. Бутон образуется через 62–65 дней после всходов, цветение начинается через 87–90 дней, обычно в первой декаде июля. Через 10–20 дней после завязывания первых плодов оно прекращается, а в случае опадения завязей возобновляется через 5–6 дней. Техническая спелость плодов наступает через 35–40 дней после опыления. Семена созревают через 65–90 дней после оплодотворения. Вегетационный период растений продолжительный:

у

самых скороспелых сортов от всходов до начала технической спелости проходит 85-100 дней, до физиологической — 130, у позднеспелых до технической — 130–150, физиологической спелости — 160–180 дней.

Условия выращивания баклажана оказывают сильное влияние на высоту, диаметр и форму куста, а также на размеры плода и другие морфологические признаки растений. Баклажан предъявляет более высокие требования к условиям выращивания, чем перец.

Отношение к температурному режиму.

По требовательности к теплу баклажан превосходит томат и даже перец. В отличие от перца баклажан значительно требовательнее к теплу в течение всего периода вегетации.

Минимальная температура прорастания его семян 13 °C, оптимальная — 20–26 °C, при которой всходы появляются на 8-12-й день. При температуре 10 °C и ниже семена баклажана не прорастают. Однако если их выдержать 5-15 суток при температуре 10 °C, а затем при повышенной температуре (18–22 °C), то они дают дружные всходы на 3-7-й день, быстрее развиваются, и растения в итоге обеспечивают наибольший урожай плодов. Оптимальная для роста и развития растений температура 20–30 °C. При более низкой температуре рост растений приостанавливается, а при 13 °C и ниже — прекращается, растения постепенно желтеют и гибнут. Баклажан очень чувствителен к понижению температуры в период образования бутонов и цветков. После высадки рассады в открытый грунт часто первые цветки опадают, как только температура опускается ниже 15 °C. При пониженной температуре, особенно ночью, опадение генеративных органов у средне- и позднеспелых сортов сильнее, чем у скороспелых. Баклажаны в возрасте от 1 до 15 дней наиболее чувствительны к пониженным температурам. Так, при снижении температуры на фазе всходов до 8-10 °C растения погибают на 5-8-й день. Продолжительные заморозки, даже незначительные (-0,5 °C), баклажаны не выносят.

Жаркая сухая погода вызывает опадение цветков и завязей. Эту особенность баклажана нужно учитывать при выращивании в пленочных теплицах, где возможны перегрев воздуха и сухость грунта. В годы с теплой весной баклажаны меньше страдают от действия высоких летних температур.