Хмельные напитки стали спутниками человечества с глубокой древности. На территории Месопотамии археологи обнаружили осколки глиняного сосуда, сделанного в шумерском государстве Урук 5500 лет назад, в котором когда-то хранилось вино; рядом с ним были найдены столовые кубки. Рисунки в египетских гробницах натуралистично изображают, как тошнит гостей от неумеренного употребления спиртного на пиру у вельможи. Тексты, переписывавшиеся школьниками II тысячелетия до н. э., включали нравоучительные сентенции: «Ты узнаешь, что вино отвратительно. Ты дашь клятву… что не отдашь свое сердце бутылке»

{1}

.

Но без вина уже было не обойтись: в Средиземноморье оно стало неотъемлемой частью повседневной трапезы всех слоев населения. Даже римские рабы, согласно тогдашним рекомендациям, получали в месяц по амфоре вина (хотя и самого плохого) объемом около 30 литров. На центральной улице раскопанных Помпей насчитывалось как минимум двадцать таверн, а во всем городе больше сотни; они имели вывески перед входом и свое меню. Одни были местом встреч солидных людей, другие — злачными заведениями с азартными играми и дешевым вином. Пили вино в античности разбавленным больше чем наполовину, а пиршества непременно сопровождались развлечениями — музыкой и застольными песнями. «Варварское» питье неразведенного вина вызывало осуждение современников:

Торговые поездки и военные экспедиции в Византию познакомили русских с виноградным вином. Князь-воин Олег (882—912) получил в 911 году в качестве выкупа при осаде Константинополя «золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье». Вместе с утверждением христианства вино получило распространение на Руси; по-видимому, первым виноградным вином, с которым познакомились наши предки, была мальвазия, приготовлявшаяся из винограда, росшего на Крите, Кипре, Самосе, некоторых других островах Эгейского моря и на Пелопоннесе.

Древнерусский читатель мог узнать из переводных греческих сочинений, что «винопьянство» произошло от языческого бога Диониса. Однако в языке той эпохи нет разнообразия названий и сортов вин — все они были слишком «далеки от народа». Только позже, во времена Московской Руси XIV—XVII веков, терминология усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом. С XV столетия на Руси стали известны «фряжские» напитки — виноградные вина из Европы. Первой стала «романея» — красное бургундское вино, затем в Московии появились французский «мушкатель» и немецкое «ренское» из мозельских виноградников.

На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво («ол»). Квас готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь парили в печи, процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Хлебный квас не только пили для утоления жажды, из него готовили блюда — тюрю и окрошку. Квас любили и простолюдины, и знатные — и не только в древности: вспомним хотя бы семейство Лариных из «Евгения Онегина», которому «квас как воздух был потребен». Кроме хлебного изготовляли и фруктовые квасы — яблочный, грушевый и другие, малиновый морс, брусничную воду.

Для приготовления браги или пива в домашних условиях распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солод и отруби, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (для простой «ячневой» браги) или с хмелем (хмельная брага, «пивцо», «полпиво»), варили и процеживали. Источники упоминают несколько сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары». При этом надо иметь в виду, что в источниках того времени название «пиво» употреблялось в значении любого напитка, а квасом называли не только безалкогольное, но и довольно крепкое питье; так что пьяницу вполне могли назвать «квасником».

О «хмельных напитках из меда» у славян сообщали еще арабские авторы X века — ученый ибн Рустэ и купец Ибрагим ибн Якуб. На Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. Прославленный в сказках и былинах «мед ставленый» был напитком не повседневным, а парадным: его готовили из смеси меда диких пчел и ягодных соков, выдерживали от 10 до 35 лет; подавался он в основном на княжеские и боярские столы. При выделке ставленого меда его «рассычивали» водой и выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали вчетверо меньше кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами. Этот настой бродил; его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку. Более дешевой разновидностью был «мед вареный» — сильно разведенный (1 к 7) водой, сваренный с пивным суслом и патокой и заквашенный на дрожжах довольно крепкий напиток — до 16 градусов

Жизнь древнерусских князей и их сподвижников была, конечно, более разнообразной. Однако и в этом княжеско-дружинном кругу пиры не были повседневным занятием: суровый быт эпохи, частые войны, далекие поездки и административные заботы оставляли дружиннику, боярину или купцу не так много времени для веселья. Богатое застолье с хмельным «зельем» носило чаще всего ритуальный характер. Одними из таких освященных временем обычаев и были воспетые в былинах знаменитые пиры князя Владимира:

О размахе торжеств говорит «Повесть временных лет»: после постройки храма Богородицы (Десятинной церкви) Владимир Святославич в 996 году устроил в городе Василеве «праздник велик, варя 300 провар меду, и созываше боляры своя, и посадникы, старейшины по всем градом, и люди многы, и раздал убогым 300 гривен». Пир горой шел восемь дней, после чего князь вернулся в Киев «и ту пакы сотворяше праздник велик, сзывая бещисленое множество народа»

{7}

.

В городах и селах Руси с глубокой древности были широко известны братчины, продолжавшие традиции языческих обрядовых трапез. Такие праздничные мирские пиры («братчина Никольщина», «братчина Петровщина», осенние праздники урожая и другие) объединяли и связывали личными отношениями членов крестьянской общины, прихожан одного храма, жителей одной улицы или участников купеческой корпорации; по этнографическим данным известны братчины скотоводческие, земледельческие, пчеловодческие и охотничьи. Обязательной частью этих общинных праздничных пиров являлся обрядовый напиток — мед или, чаще, пиво, причем иногда употреблялся один общинный ковш, из которого все участники пили по очереди. Братчины впервые упоминаются в письменных источниках XII века: когда жители Полоцка в 1159 году хотели заманить обманом князя Ростислава Глебовича, то «начаша Ростислава звати льстью у братьщину к святей Богородици к Старей, да ту имуть и». В более поздние времена такие праздники посвящались, как правило, святым-покровителям и существовали в России вплоть до XX столетия

{9}

.

Позднее мужики объясняли наблюдавшим такие трапезы исследователям, что мирские праздники установлены с давних времен «по обетам, данным предками в бедственные для них времена и в память чрезвычайных случаев или происшествий: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов»

{10}

.

Организация братчин подчинялась древней традиции. Выбирался главный распорядитель — «пировой староста»; он проводил сбор в складчину необходимых припасов: муки, солода и прочего. Под его наблюдением варили пиво или брагу, иногда на две-три сотни человек. Староста не только распоряжался за столом, но и признавался властями в качестве официального лица. Псковская судная грамота (XIV—XV века) признает за братчиной даже право суда над ее членами: «А братьщина судить как судьи»

{11}

, — таким образом собрание общинников разрешало бытовые споры и конфликты соседей. Этот же документ гласил: «Кто с ким на пьяни менится чим, или что ино им разменится или купит, а потом проспятся и одному исцу не любо будет, — ино им разменится, а в том целованиа нет, ни присужати», — то есть заключенная во время пирушек сделка могла быть признана недействительной, если одна из сторон хотела ее расторгнуть.

К совместной трапезе принято было приглашать бедняков и нищих, а также почетных гостей. Документы свидетельствуют, что даже в XVII веке в крестьянской братчине могли участвовать помещики, поскольку в допетровское время мелкие служилые люди еще не воспринимали такое поведение как несовместимое с их благородным происхождением. «У Якова де у Мусина-Пушкина была ссыпная крестьянская братчина после светлого воскресенья в понедельник; и Яков де Мусин тех немец Симона да Дмитрея в ту братчину звал. И как у нево, Якова, напилися, и он де Яков да брат ево Ондреян Макарьев сын Пушкин Симона изрезали ножем в горнице у нево Якова, а Дмитрея убил из пищали сквозь забор на улице Яковлев крестьянин Пушкина Дружинка Тимофеев», — давали в апреле 1633 года крепостные показания о попойке, закончившейся убийством их хозяином гостей — «служилых немцев» Дмитрия и Симона Симоновых

Чтобы исключить подобные ссоры, братчины объединяли родственников и соседей — посторонних туда старались не допускать. Новгородские былины с осуждением повествуют о буйном Василии Буслаеве и его друзьях:

В «Типиконе» — уставе жизни православной церкви — содержится перечень пищевых запретов во время постов. Потребление вина в этом списке ограничивается меньше, нежели рыбы и растительного масла, и разрешается даже в субботние и воскресные дни Великого поста и в другие дни недели, если на них приходится поминовение особо почитаемых святых. Монахам разрешено вкушать вино «ради человеческой немощи», ведь оно часто было единственным средством поддержать силы при физических недугах. Но в Византии, откуда родом православная ветвь христианства, пили преимущественно сухое вино, а не водку или коньяк. «Вкушение вина» было очень умеренное: в уставных книгах указывается, где можно испивать по единой чаше, где — по три, однажды в день — за трапезой после церковной службы. Вино также входило в чин празднования великих христианских праздников. Например, по окончании литургии на Рождество Христово происходит «на трапезе утешение братии великое», что подразумевает наличие вина за столом.

На практике высшее и низшее духовенство на Руси нередко принимало участие в празднествах и пирах, чтобы не отрываться от своей паствы и освящать события своим авторитетом. В 1183 году великий киевский князь Святослав Всеволодович (1176—1194) устроил по поводу освящения церкви Святого Василия пир, на который были приглашены глава русской церкви митрополит Никифор «и ины епископы, игумены и весь святительский чин и кияны, и быша весели»

{17}

.

В повседневной жизни воспитывать новообращенную паству приходилось приходским священникам. Отечественные и переводные церковные поучения в принципе не осуждали употребления вина — предполагалось лишь соблюдение меры. В сборнике «Пчела» масштаб застолья измерялся по шкале: «Когда сядешь на пиру, то первую чашу воспиешь в жажду, вторую — в сладость, третью — во здравие, четвертую — в веселие, пятую — в пьянство, шестую — в бесовство, а последнюю в горькую смерть». Ссылки на авторитет одного из отцов церкви, святого Василия Великого, утверждали, что «богопрогневательной» является лишь седьмая по счету чаша, после которой человек «ни се мертв, ни се жив, опух аки болван валяется осквернився». Игумен старейшего на Руси Киево-Печерского монастыря Феодосий (XI век) в своих поучениях беспокоился о том, чтобы отучить христиан от пьянства, «ибо иное пьянство злое, а иное — питье в меру и в закон, и в приличное время, и во славу Божию»

Церковь не выступала резко и против народных праздничных обычаев, требуя устранить только наиболее грубые языческие черты. «Горе пьющим Рожанице!» — угрожал новгородский архиепископ Нифонт (1131 — 1156) тем, кто продолжал праздновать в честь языческих богов

Руководство церкви вынуждено было строго следить за поведением самих пастырей; ведь именно приходские священники должны были быть «во всем по имени своему свет миру» и прививать людям нормы христианской нравственности. «Вижу бо и слышу, оже до обеда пиете!» — уличал новгородских священников архиепископ Илья (1165—1186), поясняя, что по примеру нерадивых отцов духовных их прихожане сами пьют «через ночь» напролет

По традиции принято приписывать изобретение водки ученым арабского Востока конца I тысячелетия н. э.; более определенно можно сказать, что первый перегонный аппарат в Европе появился в Южной Италии около 1100 года

{1}

. В течение нескольких столетий aqua vitae («вода жизни») продавалась как лекарство в аптеках. Тогдашняя медицина полагала, что она может «оживлять сердца», унимать зубную боль, излечивать от чумы, паралича и потери голоса

{2}

.

Во Франции это привело к появлению национального напитка — коньяка. Но с распространением рецепта все дальше на север и восток стали возникать проблемы с сырьем — виноград не рос в Северной Европе. Тогда впервые попробовали использовать злаковые культуры. Помогли традиции пивоварения: солод (пророщенные зерна ржи), используемый для приготовления пива, теперь затирали в бражное сусло. Так появился немецкий брандвейн. В Англии и Шотландии стали использовать ячмень; сохранившийся документ 1494 года с указанием рецептуры приготовления «воды жизни» дал основание отпраздновать в конце XX века 500-летний юбилей шотландского виски. С конца XV — начала XVI столетия относительно дешевые и не портившиеся хлебное вино (водка), джин, ром и другие спиртные изделия того же рода начинают постепенно завоевывать Европу, а затем и другие континенты. Когда в 1758 году Джордж Вашингтон избирался в законодательную ассамблею штата Вирджиния, он бесплатно раздал избирателям 28 галлонов рома, 50 галлонов ромового пунша, 34 — вина, 46 — пива и два галлона сидра, и все это — на 391 человека в графстве.

Английские, голландские и немецкие купцы познакомили с крепкими питьями не только соотечественников, но и население своих колониальных владений в Азии, Латинской Америке и Африке. «Питейные» деньги становятся одной из важнейших статей дохода и объектом высокой политики. Знаменитый кардинал Ришелье счел необходимым включить в свое «политическое завещание» пункт о расширении французской «северной торговли», ибо «весь Север безусловно нуждается в вине, уксусе, водке».

Помещаемые иногда на этикетках современных водочных бутылок уверения в том, что их содержимое изготовлено «по рецептам Древней Руси», не соответствуют действительности. Не вдаваясь в спор о точном времени и месте изобретения этого национального продукта, можно выделить рубеж XV—XVI веков, когда новый напиток стал известен в Москве

В том же году посол германского императора Сигизмунд Герберштейн увидел на парадном обеде в Кремле «графинчик с водкой (он употребил соответствующее немецкое слово «

Посол Герберштейн сообщал, что великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали» — стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской «корчмы», а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения.

Летописный отрывок XVI столетия донес до нас рассказ о введении таких учреждений в Новгороде в 1543 году: «Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов». Правда, первые опыты открытия казенных питейных домов не всегда проходили удачно. После просьб новгородского архиепископа Феодосия, обеспокоенного ростом преступности — грабежей и убийств, — московское правительство в 1547 году «отставило» корчмы в Новгороде. Вместо них «давали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да б ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб»

{11}

, то есть стали распределять спиртное через выборных представителей низовой администрации.

Как внедрялись питейные новшества в других частях Московского царства, мы не знаем, но в итоге государственных усилий появился русский кабак. Многие авторы связывают рождение кабака с учреждением в 1565 году Иваном Грозным (1533— 1584) опричнины и похождениями опричной братии. Однако впервые такое название встречается в документе 1563 года

{12}

, а к концу века становится традиционным обозначением казенного питейного дома. Не вполне понятно и происхождение самого термина: филологи полагают возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого диалекта

{13}

.

Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица. Во всяком случае, служивший в России при Иване Грозном немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку «шинковал пивом, медом и вином». О том, что кабаки в России «царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги», сообщал побывавший в 1557—1558 годах в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон

И позднее, в документах XVI—XVII столетий, упоминаются частные питейные заведения, которые, случалось, жаловались царем дворянам вкупе с поместьем или вотчиной. Но со времени Ивана Грозного такое право являлось привилегией и подтверждалось специальной грамотой — вроде той, которую в январе 1573 года получил служилый татарский князь Еникей Тенишевич, пожалованный «за его Еникееву и за сына его, Собак мурзину, к нам службу в Темникове кабаком, что ныне за царем Саинбулатом Бекбулатовичем»

В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны. В еще не оправившейся от разорений Смуты стране в 1622—1623 годах «с сентября по июль в Новой чети в приходе с московских кабаков и гостиных дворов и из городов» имелось 34 538 рублей

{23}

. А уже в середине XVII века, по словам подьячего Григория Котошихина, их собиралось «болши ста тысяч рублев». Казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, а также субсидировала виноподрядчиков. К середине столетия основная часть вина производилась на примерно 200 казенных винокурнях, созданных прямо при кабаках. Прибыль, полученная от торговли вином, становится важнейшей статьей государственных доходов.

Выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. На пяти дворцовых заводах царя Алексея Михайловича выкуривались десятки тысяч ведер вина в год, и часть из них шла на продажу

{24}

. Сам «тишайший» государь предпочитал квас или — реже — пиво и пьяниц не любил, грозил им «без всякой пощады быть сослану на Лену»; но кабацкое хозяйство при нем неуклонно развивалось и доход от него увеличился в три раза. Правда, при царе Алексее под Астраханью начались первые в России опыты по разведению своего винограда и изготовлению виноградных вин.

Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем — она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.

Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.

Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) — для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства — медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости — ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» или «полугар» (крепостью 19— 23 градуса) и «двойное вино» (37—45 градусов).

Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями — «питухами».

Утвердившееся после Смуты правительство царя Михаила Романова (1613—1645) направило распоряжение местным властям: не забывать «корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, опричь государевых кабаков, никто питье на продажу не держал»

{30}

. Отправлявшемуся к месту службы провинциальному воеводе обязательно предписывали следить, чтобы в его уезде «опричь государевых кабаков, корчемного и неявленого пития и зерни, и блядни, и разбойником и татем приезду и приходу, и иного никоторого воровства ни у кого не было».

В допетровской России использовались два способа организации кабацкого дела. В первом случае один или несколько кабаков сдавались на откуп любому желающему. О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов «биричи», выполнявшие в Средневековье роль современных средств массовой информации. После объявления предприимчивый и располагавший свободной наличностью человек (или несколько компаньонов) договаривался об уплате государству установленной откупной суммы. Право на откуп закреплялось откупной грамотой с указанием уплаченных им денег и срока, на который кабак передавался в его распоряжение. Надежность откупщика заверяла поручная запись его друзей, обещавших, что новый владелец будет «кабак держати, а не воровата, и на кабаке… никакова воровства не держати, и приезжим никаким людем продажи (в данном случае — ущерба. — 

И. К., Е. Н.

) и насильства не чинити». После этой процедуры соискатель получал кабацкое хозяйство в свое распоряжение на оговоренный срок (обычно на год), и вопрос о «продажах» и «насильствах» предоставлялся на усмотрение его совести: по Соборному уложению 1649 года «покаместа за ними откупы будут, суда на них и на товарищев их не давати». Более того, воевода должен был предоставлять откупщику приставов для выколачивания денег с задолжавших и не желавших платать клиентов.

Откупщиками становились купцы, зажиточные стрельцы, посадские люди и даже разбогатевшие крепостные крестьяне знатных людей — бояр Салтыковых, Морозовых, князя Д. М. Пожарского, патриарха Филарета. Там, где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени облегчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов «конкурирующей фирмы» в Москве могли узнать, что в далеком Иркутске, например, купец Иван Ушаков в 1684 году незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю алкогольной продукцией.

Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Кабацкий голова ведал всей организацией питейного дела в городе и уезде: отвечал за производство вина и его бесперебойный сбыт во всех местных кабаках; должен был преследовать незаконное производство и продажу хмельного — «корчемство». В помощь кабацкому голове избирались один или несколько кабацких целовальников, которые непосредственно продавали вино и пиво в «питейных избах» и вели приходно-расходные книги. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене», то есть себестоимости) и полученные доходы от продажи записывались; эти данные подлежали проверке. Помимо честности для кабацкой торговли требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливые торговцы возмещали казенный убыток. Поэтому кабацкого голову и целовальников выбирали обычно на год — чтобы, с одной стороны, не допустить злоупотреблений, а с другой — не дать честным людям окончательно разориться.

Несмотря на распространение «кабацкого дела» на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны — крестьяне — по-прежнему отдавало предпочтение «домашним» напиткам — пиву и браге. Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина — и вовсе недоступны для простых людей.

В Архангельске ежегодно закупались сотни бочек лучших западноевропейских сортов — «романеи», «бастра» (бастардо), «алкана» (аликанте), «мушкателя», сека или секта (Seco de Jeres — сухое вино из Испании), «кинареи» (белое вино с Канарских островов), красного церковного (это могли быть и мальвазия, и один из сортов малаги, и кагор), белого и красного французского, «ренсково» (рейнского). Импортные вина ввозились на Русь через Новгород, Псков, Смоленск (из Европы), Астрахань (из Закавказья и Персии) и Путивль (так доставляли из Турции мальвазию). При царе Алексее Михайловиче в московском Китай-городе уже существовали погреба, где продавалось крупными мерами — «галенками» — импортное французское и испанское вино; но покупали его только люди знатные и богатые и жившие в столице иноземцы

{53}

. «Черные люди» знакомились с иностранными напитками в основном во время народных волнений. Тогда — как, например, в 1605 году, когда перед вступлением в Москву самозванца толпа громила дворы Годуновых и их родственников, — из разбитых бочек черпали вино ведрами, шапками, сапогами. В результате летописец констатировал: «На дворах и погребах вина опилися многие люди и померли».

Главным потребителем импортных вин в XVI—XVII столетиях стал двор. «А исходит того питья на всякой день, кроме того, что носят про царя, и царицу, и царевичей, и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного блиско 100 ведер; пива и меду — по 400 и по 500 ведер; а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведер, пива и меду тысечи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные, и малиновые, и иные, и меды сыченые, и красные ягодные, и яблочные, и романея, и ренское, и францужское, и иные заморские питья исходят, кому указано, поденно и понеделно. И что про царской росход исходит, и того описати не мочно», — все же попробовал рассказать о хозяйстве царского Сытного дворца середины XVII века эмигрант, бывший подьячий Григорий Котошихин

«Заморские питья» шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который «жаловал» гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей.

Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, «фряжские вина», но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и «хлебным вином» — но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-«сиденья», чем занимались специальные дворцовые винокуры. Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: «Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная». Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались «водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем». В ассортименте аптеки были «водки» коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств

Произошедшее в XVII веке «обмирщение» подготовило почву для насаждения нового образа жизни, смены ценностных ориентации.

На возражения приятеля:

29 июня 1703 года на невском острове Иени-Саари, недавно отвоеванном у шведов, было устроено роскошное (по условиям военной обстановки) празднование закладки церкви во имя святых апостолов Петра и Павла. После молебна, совершенного новгородским митрополитом Иовом, состоялся обед с многочисленными тостами, сопровождавшимися пальбой из пушек. История Санкт-Петербурга, с 1712 года — после переезда двора — ставшего новой столицей России, делалась под заздравные речи и гром салютов.

«Спуск со штапеля этого чрезвычайно красивого корабля совершился благополучно, и он назван был "Дербентом" по имени покоренного персидского города, который император сам занял. Его величество был в отличном расположении духа, и потому на новом корабле страшно пили. Все общество оставалось там до 3 часов ночи; но императорские принцессы получили позволение уехать домой еще до 9 часов вечера. Когда они уехали, даже и дамы должны были сильно пить; почему многие из них завтра будут больны, хотя между ними и есть такие, которым добрый стакан вина вовсе не диковинка. Между мужчинами, когда вино начало оказывать свое действие, возникли разные ссоры, и дело не обошлось без затрещин… Все дамы, вопреки приказанию императора не явившиеся к спуску корабля, должны были нынче собраться на него. Их угощал и принуждал сильно пить капитан Шереметев» — так завершился обычный праздник 27 августа 1724 года по случаю спуска на воду очередного корабля флота Петра Великого

{3}

.

В «компанию» царя входили лица разного звания и положения: бояре и выходцы из рядовых служилых родов, военные, корабельные мастера, священники, русские и иностранцы — в 1697 году число царских приближенных составляло уже свыше ста человек. Среди них были ближайшие сподвижники царя (А. Д. Ментиков, Ф. Я. Лефорт, Ф. А. Головин, Я. В. Брюс, Ф. М. Апраксин, Б. А. Голицын, Ф. Ю. Ромодановский), представители старомосковской знати (Т. Н. Стрешнев, И. А. Мусин-Пушкин, М. П. Гагарин, Ф. И. Троекуров, И. И. Бутурлин, Ю. Ф. Шаховской), корабельные мастера и другие незнатные «приятели».

«Наши товарищи», как называл их царь, сближались «за делом и на потехе». Из них составлялась шуточная иерархия, получившая название «Всепьянейшего и всешутейшего собора», и сам Петр занимал в ней должность протодьякона. Некоторые члены потешной компании получили духовные «звания»: «архиереями» стали бояре, а «дьяконы» назначались из стольников. Современники по-разному объясняли смысл существования этой странной «коллегии». Одни считали, что царь спаивал гостей, чтобы выведать у них нужные ему сведения; другие полагали, что собор служил поучительным примером, взиравшие на который сановники должны были воздерживаться от пьянства; третьи видели в соборе только необычную для московского двора форму развлечения, отдыха от воинских и государственных дел. Скорее всего, в той или иной степени все эти соображения имели место. Примечательно и то, что во главе собора стояли близкие Петру люди, наделявшиеся особыми полномочиями: главы политического сыска (Ф. Ю. Ромодановский) или финансового контроля (Н. М. Зотов).

Разгул, сопровождавший заседания собора, бросал вызов освященной веками старине через придуманные самим Петром церемонии вроде поставления в 1718 году нового «князь-папы» собора: «Пред ним несли две фляги, наполненные вином пьянственнейшим… и два блюда — едино с огурцами, другое с капустою… Поставляющий вопрошал: Како содержиши закон Бахусов и во оном подвизаешися?.. Поставляемый отвещевал: ”Возстав поутру, еще тьме сущей и свету едва являющуся, а иногда и о полунощи, слив две или три чарки испиваю, и продолжающуся времени не туне оное, но сим же образом препровождаю. Егда же придет время обеда, пью по чашке не малой; такожде переменяющимся брашнам всякой рад не пуст препровождаю, но каждой рад разными питьями, паче же вином, яко лучшим и любезнейшим Бахусовым [питием] чрево свое, яко бочку добре наполняю, так что иногда и адем мимо рта моего носимым, от дрожания моея десницы… И тако всегда творю и учити мне врученных обещаюсь, инакоже мудрствущия отвергаю, и яко чужды и… матствую всех пьяноборцев… с помощию отца нашего Бахуса, в нем же живем, а иногда и с места не движемся, и есть ли мы или нет не ведаем; еже желаю отцу моему, и всему нашему собору получити. Аминь“»

Петр I направлял поток европеизации в сторону овладения прикладными науками: инженерным делом, «навигацией», математикой. Но переодетые в немецкие кафтаны дворяне и их дети-«недоросли» часто предпочитали менее трудный путь сближения с «во нравах обученными народами» — поверхностное знакомство с внешней стороной «заморской» жизни: модами, «шумством», светскими развлечениями, новыми стандартами потребления, перенимая при этом далеко не самое полезное. Не случайно наблюдавший за русскими «пенсионерами»-студентами в Лондоне князь Иван Львов слезно просил царя не присылать новых «для того, что и старые научились там больше пить и деньги тратить».

Младший из современников Петра, гвардейский офицер и поэт Антиох Кантемир показал в своей «Сатире I» уже вполне сложившийся тип такого «просвещенного» дворянина:

Постепенно новые обычаи утвердились во всех «винтиках и колесиках» созданной Петром машины регулярного государства.

В созданной Петром Великим регулярной армии солдаты на походе и во время боевых действий стали получать ежедневную порцию вина и два гарнца (около 4 литров) пива. Пиво вошло также в обязательный рацион матросов петровского флота; правда, маркитантам предписывалось по команде «к молитве и службе божественной» прекращать торговлю спиртным под угрозой штрафа. По морскому уставу 1720 года каждому матросу полагалось по 4 чарки водки в неделю, с 1761 года порция стала ежедневной, что закреплялось в морском уставе 1797 года. В XVIII столетии вино считалось целительным средством и в качестве лекарства выдавалось солдатам и матросам в военных госпиталях «по рассуждению» врачей. А фельдмаршал Миних распорядился во время Русско-турецкой войны 1736—1739 годов иметь в каждом полку, наряду с уксусом и перцем, по три бочки водки для больных солдат.

В солдатских песнях славного победами русского оружия XVIII века неизменно присутствует кабак-«кружало», где вместе с царем-солдатом Петром угощаются и его «служивые». Но в том же столетии главнокомандующему русской армии уже приходилось докладывать, что «за малолюдством штаб- и обер-офицеров содержать солдат в строгой дисциплине весьма трудно и оттого ныне проезжающим обывателям по дорогам чинятся обиды». Страдали жители и от неизбежного в то время постоя служивых, ведь до второй половины XIX века армия не имела казарм. Поэтому полковым командирам приходилось периодически предписывать «накрепко смотреть за маркитантерами, дабы оные вина, пива и меду, кроме съестных припасов и квасу, продажи не производили», что оставалось не более чем благим пожеланием.

Петр понимал вред неумеренного пьянства для строительства своего «регулярного» государства, где система военного и гражданского управления должна была работать как отлаженный часовой механизм, в соответствии с высочайшими регламентами. «Артикул воинский» 1715 года впервые в отечественной истории счел нетрезвое состояние отягчающим фактором и основанием для ужесточения наказания за преступление — он требовал отрешать от службы пьяниц-офицеров, а солдат, загулявших в захваченном городе прежде, чем «позволение к грабежу дано будет», наказывать смертной казнью:

«Артикул 42. Понеже офицер и без того, который в непрестанном пьянстве, или протчих всегдашних непотребностях найден будет, от службы отставлен, и его чин другому годному офицеру дан имеет быть.

В череде яств и питей, украшавших прихотливый обед вельможи — героя одноименного державинского стихотворения, — упоминается этот иностранный напиток.

Попытки завести собственное виноделие европейского уровня в начале XVIII века не удались. Голландский художник и этнограф К. де Бруин в начале столетия описывал астраханские казенные виноградники и признавал, что производимые здесь красные вина на вкус довольно приятные, но приглашенные на «чихирную фабрику» в Астрахань французские и венгерские мастера доложили царю, что из местного сырья «вина против иностранных делать они не могут для того, что земля тамошняя солона». Тогда Петр в 1714 году начал массовые закупки особо полюбившихся ему венгерских вин, для чего «отправлен был в Венгры для покупки во дворец вин гречанин капитан Параскева и с ним лейб-гвардии унтер-офицер Ермолай Корсаков… для покупки про наш обиход 300 бочек вина венгерского; с которыми послано нашей казны, сибирскими товарами, на 10 000 рублев».

Содержатели гербергов имели право покупать французскую и гданьскую водки, иноземные вина и «заморский эльбир» (английское светлое пиво — эль) оптом у казны или же из первых рук — бочками у иностранных купцов; можно было также самим выписывать их «из-за моря, с платежем указанных пошлин»

{44}

. Жители новой столицы с удовольствием знакомились с европейскими напитками: пуншем, шартрезом, портвейном, брандвейном и множеством других. К императорскому двору ежегодно выписывали венгерские и французские вина, а при необходимости делались экстренные закупки у иностранных и местных торговцев. «У француза Петра Петрова взято в комнату ее императорского величества водок гданьских, померанцевой, лимонной, тимонной, салдарейной, коричневой, анисовой, гвоздичной, бадьянной — всего 220 штофов», — обычная запись кабинетных расходов императрицы Екатерины I (1725—1727).

В царствование ее дочери Елизаветы Петровны Коллегия иностранных дел ежегодно отправляла в Лондон, Париж, Гданьск и Гаагу реестры «винам и провизии для вывозу» в Россию. Вольный город Гданьск поставлял две тысячи штофов своей оригинальной водки. Из Англии выписывали сою, горчицу и конечно же пиво (50 тысяч бутылок). Основная масса спиртного закупалась во Франции. Из Парижа поставляли 10 тысяч бутылок шампанского, 15 тысяч — бургундского, по 200 бочек красного и белого столового, столько же — мюлсо, 150 бочек пантаку, 7,5 тысячи бутылок мушкателя; по несколько бочек бержерака, анжуйского и пикардона. Вместе с изысканными напитками к царскому столу поставлялись французские сыры (до 20 пудов), прованское масло (1500 бутылок), анчоусы, оливки, чернослив, рейнский уксус, абрикосы, сухие вишни, персики, «тартуфель» (картофель) и «конфекты французские сухие нового устройства» (до 50 пудов).

Но больше всего забот гастрономические вкусы императрицы доставляли русскому послу в Голландии Александру Головкину. Его агент в портовом городе Амстердаме Олдеркоп получал реестр в два раза длиннее, чем английский и французский в совокупности. В 1745 году было ему предписано закупить в голландских портах по 150 бочек рейнвейну и «секту», 50 бочек португальского вина, десяток бочек «корзику», по пятьсот бутылок красного и белого вейндекапу. Следовало также прицениться к специям (корице, гвоздике, кардамону, шафрану, белому и серому имбирю, перцу, мускатному цвету и ореху). Внушительный список включал 2700 пудов Канарского сахара, 250 пудов винограда; изюма: 5 пудов «цареградского» и 250 пудов — других сортов; леденцов, миндаля, 5 пудов очищенных фисташек, тертых оленьих рогов, 50 бочек соленых лимонов, 25 пудов шоколада, 25 пудов голландского сыра, 20 пудов швейцарского и пармезана; 50 пудов ливанского и 400 пудов ординарного кофе и много других деликатесных товаров

Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в «Евгении Онегине», «каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три».

В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие

{1}

.

В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…

Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».

Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято — по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". — 

И. К, Е. Н.

) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина»

{7}

.

Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее»; пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.

Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу «Анны Карениной» Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков — дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…

— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…

За высшим светом тянулись новые хозяева жизни — крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо — крупных промышленников и банкиров:

Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, «Кюба» стал чем-то вроде неофициальной биржи: представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые «кабинеты», которые использовались, конечно, не только для деловых бесед, но и для интимных ужинов в дамском обществе.

Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».

Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «"Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», — рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.

У «Палкина» бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды

{28}

. Другие гости себя афишировать не желали — например, один из лидеров «Народной воли» и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты «Новая жизнь». Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться — реклама ресторана обещала: «Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд — 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов — в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».

В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием «кафе-ресторант». В них допускалась продажа «всякого рода прохладительного», а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и «других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт», табака и сигар. Работать «кафе-ресторанты» должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера «кондитерского цеха». Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.

Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры — та публика, которая газетами называлась «столичными интеллигентами среднего достатка», а на официальном языке именовалась «кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить». «Неблаговидными» подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне «в смурых кафтанах и нагольных тулупах», а также «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»; всем им вход в «трактирные заведения» был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.

«Нам трактир дороже всего!» — провозглашает актер Аркашка Счастливцев в пьесе А. Н. Островского «Лес». Действительно, для многих россиян XVIII—XIX столетий трактир был «первой вещью» — местом встречи друзей и соседей, биржей для коммерсантов, пристанищем путников и просто одиноких людей, притоном, клубом, читальней и местом отдыха для всякого люда — от миллионера до босяка. При этом даже в столицах старой России трактир вовсе не являлся непременно заведением невысокого пошиба для простонародья.

В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.

Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.

Но истинные ценители русской кухни и ее достопримечательностей предпочитали все же заведения старой столицы. Трактиров в Москве было множество, но лучшие из них были расположены в центре близ присутственных мест, Кремлевского сада и на Ильинке. Из старых русских трактиров в первой половине XIX столетия славились «Саратов», заведения Гурина и Егорова (у последнего их было два: один в собственном доме, а другой — в доме миллионера Патрикеева) и Троицкий трактир.

В 40-х годах XIX столетия наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, находившийся на месте гостиницы «Москва», и Троицкий трактир на Ильинке. Московские трактиры в те времена были непохожи на «господские» рестораны: «Довольно грязная, отдававшая затхлым лестница, с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался огромный шкаф с посудой; следующая комната-зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т.е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто».