Уникальность этой книги заключается в том, что в ней собраны рецепты и для тех, кто любит проводить много времени на кухне, и для тех, кто привык удивлять близких своим кулинарным мастерством. Кроме того, готовя из субпродуктов, можно значительно сэкономить. И при этом вкусовые и питательные качества блюда будут на высоте.
Введение
Ливером, потрохами, требухой или, более правильно, субпродуктами называются внутренности и некоторые части туш животных. По питательным и вкусовым качествам их принято разделять на 2 категории. К первой относятся печенка, почки, мозги, язык, сердце, диафрагма и вымя. Ко второй – рубец, пикальное мясо (пищевод), голова, легкие, трахея, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам такие субпродукты, как почки, печенка, легкие, сердце и язык, – приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печенке и почках – железа. Следует помнить о том, что, если животное выращивалось в экологически неблагоприятных условиях, в его субпродуктах будет содержаться гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Что можно приготовить из субпродуктов? Из ножек, губ и ушей, как правило, варят студни, из рубца – некоторые национальные блюда, например шотландский хаггис. Различные блюда из печенки рекомендуются при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний.
В магазинах субпродукты продают замороженными, а на рынках парными и охлажденными. И в том и в другом случае они должны быть чистыми, без слизистых оболочек, сгустков крови, жира и волосяного покрова.
Если субпродукты куплены замороженными, то оттаивать их следует при комнатной температуре или в микроволновой печи. Заливать водой не рекомендуется.
Непосредственно перед приготовлением субпродукты необходимо тщательно промыть под проточной водой.
Холодные блюда и закуски
САЛАТЫ
Салат из языка со свеклой и сельдереем
Отварной телячий язык – 200 г
Свекла (желательно салатная) – 150 г
Корень сельдерея – 150 г
Листья салата – 5 штук
Салат из языка с капустой
Отварной говяжий язык – 200 г
Белокочанная капуста – 200 г
Майонез – 1 стакан
Огурец – 1 штука
Салат из языка со сладким перцем
Отварной говяжий язык – 300 г
Маринованный сладкий перец – 3 штуки
Консервированный зеленый горошек – 150 г
Майонез – 0,5 стакана
Салат из языка с грецкими орехами
Отварной говяжий язык – 600 г
Ядра грецких орехов – 0,5 стакана
Чеснок – 2 зубчика
Майонез – 0,5 стакана
Салат из языка с молочным соусом
Отварной телячий язык – 300 г
Картофель – 2 штуки
Консервированный зеленый горошек – 150 г
Яйца – 6 штук
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Паштет из печенки с яблоком
Куриная печенка – 200 г
Яблоко кислых сортов – 1 штука
Мясной бульон – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Паштет из печенки с сыром
Говяжья печенка – 300 г
Сыр твердых сортов – 150 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Паштет из печенки с копченой грудинкой
Говяжья печенка – 500 г
Копченая свиная грудинка – 150 г
Чеснок – 1 зубчик
Репчатый лук – 3 головки
Паштет из печенки по-московски
Говяжья печенка (можно куриная) – 1 кг
Картофель – 5 штук
Репчатый лук – 3 головки
Яйца – 2 штуки
Паштет из мозгов по-полтавски
Телячьи мозги – 200 г
Пшеничный хлеб – 2 ломтика
Молоко – 0,5 стакана
Растительное масло – 0,5 стакана
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Печенка в вине
Говяжья печенка – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Картофель – 5 штук
Растительное масло – 0,5 стакана
Мозги в кляре
Телячьи мозги – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
8 %-ный уксус – 3 ст. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Тартинки с языком горячие
Отварной говяжий язык – 200 г
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Растительное масло – 0,5 стакана
Томатный соус – 2 ст. л.
