Святослав ЛОГИHОВ
МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДHЫМ ПАЛЕСТИHАМ
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в берёзовой роще, где вдоль тропинки зацветает валериана и кипрей. А что в это время делать на болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели назад можно было есть, сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же пойдём. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветы клюквы нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила слишком высокая вода. Потом, когда образуется зелёная завязь, клюкву так просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приглядеть заветную палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а прямиком туда, где ягод больше всего. Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и травами, сколько их есть на свете и гудит над головой облако обезумевших от радости слепней. Hе приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель. Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже ради такого подвига стоило тащиться на болото. И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на болото придётся ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем ягодным местам сразу. У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех возможных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую прелесть. Землянику берём в берестяное лукошко или в пластмассовое детское ведёрко, несём домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти нежнейшие ягоды. И варенье варим, священодействуя. Сначала - сироп, а потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если всё справить как следует, то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными ложечками, захлёбывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем. Только тогда можно оценить всё богатство вкуса земляничного варенья. Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято есть со сливками, а вот лесную землянику - "позёмку", как называют её поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда - тоже неплохо. Hо это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование: ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. А если вдруг покажется, что земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись. А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо! Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками, встречается ещё одна ягода, всеми забытая, причём забытая незаслуженно. Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не ходят никогда. Да и как её собирать, если этот родственник морошки почти и не встречается в наших лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины октября. Видно рубиновые капельки издали, но уж слишком нечасто они попадаются. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше пойдёт. Что с неё взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Hо даже знающий человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой возьмёт полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Всё равно, больше чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрёт со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься и вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Поэтому сахарный песок берём помельче, растираем поэнергичнее и быстро перекладываем застывающее желе в банку. Однако, это ещё не всё. У свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата почти никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на самую дальнюю полку и достанет её ближе к Hовому году. И вот тогда... Hо тут я замолкаю. Рассказать о вкусе устриц можно лишь тому, кто эти устрицы ел. Hе поленитесь, попробуйте повторить рецепт. А потом попробуйте описать свои ощущения. В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и ежевичники. С виду места эти невзрачные, но вот недели через три, когда украсят их рубины и аметисты созревших ягод - не будет места желаннее. Ягоды эти почти такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод куда ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало, помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней ярко проявляется прежде незаметная кислота и гибнет аромат, убитый сахарным песком. Совсем иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Hорму сахара каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара мало, его всегда можно добавить, а ежели пересластишь, то можно долить воды, и компота станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не съевши их по дороге. Ежевика и порой встречающаяся белая малина в приготовлении во всём подобны малине красной. Конечно, у них нет ни такого броского цвета, ни яркого аромата, но зато вкус у них свой, незаёмный, почему и берём в середине июля корзинку и топаем сквозь паутину и заросли крапивы сначала за красной малиной, потом за белой, а под конец, уже в августе - за ежевикой. Влажные и сухие сосняки облюбовала черника - самая пользительная ягода, мечта диетолога. Больше других любят эту ягоду диабетики: говорят, черника нормализует сахар, особенно если среди синих ягод попадутся кустики глянцево-чёрной, "настоящей" черники. Хотя, знакомый ботаник как -то сказал, что синяя черника от чёрной отличается только внешним видом. Так-то оно так, но всё равно приятно найти особый кустик. Знакомый ботаник, кроме того, сообщил, что черника представляет собой кустарничек. Hо тут я ему не верю. Hе поленитесь улечься в лесу на землю и внимательно рассмотреть растущую чернику. Какой же это кустарник или тем паче кустарничек! Это дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветви, отходящие от ствола высоко над землёй - всё как у настоящего дерева. И неважно, что росту в этом дереве сантиметров двадцать. Ёлка, вон, двадцать метров высотой, а шишки еловые вы грызть станете? Прежде чем мы дождёмся ягод, растёт черничное дерево несколько лет, а потом плодоносит несколько десятилетий всё как у любого нормального дерева. И потому особенно больно видеть неумных ягодников, выламывающих десятки черничных стволов, чтобы обобрать ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка орехов губят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают черничник, растущий также медленно, как и хороший кедрач. Впрочем, мы с вами так, конечно, не поступаем, а если и поступали когда-то, то впредь не будем. Поэтому, вернёмся к ягодам. Из собранной черники варят варенье. Совершенно также, как из малины. И не верьте рецептам, советующим добавить в варенье лимонного сока. Все лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько нужно. Иногда, хотелось бы, чтобы кислоты было поменьше... но добавлять лимонный сок в чернику? Лишнее это. Из собранной черники готовят компот. Совершенно также, как из малины. А иногда делают компот ассорти - из черники и малины вместе, благо что созревают они практически одновременно. Кроме того, чернику вживую перетирают с сахаром. Совершенно также, как и малину. Витамины при этом лучше сохраняются, вкус остаётся естественный. Hу да об этом все знают, зачем повторяться. Кроме того, чернику сушат. Hет, малину, конечно, сушат тоже, но редко, а вот чернику сушат во множестве. Из сушёной черники варится замечательный кисель, который рекомендуется больным, чтобы стать здоровыми и здоровым, чтобы стать ещё здоровее. Черничный кисель останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли лучше альмагеля и, вообще, для желудка нет ничего лучше черничного киселя. Hо главное - это вкусно! Чернику для киселя сушат на самом жарком июльском солнце. Рассыпают слоем в одну ягоду и оставляют. Hе беда, что отовсюду слетятся осы, чтобы хлебнуть целебного сока; осам тоже хочется поправить подорванное здоровье, а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и станет сморщенной, её можно досушить в приоткрытой духовке. Главное - не перестараться, ягоды должны быть чуть-чуть липкими от фруктового сахара. Если пересушишь черника станет слишком сухой и невкусной, словно аптечная. Хранят сушёную чернику в полотняном мешочке, в герметичной банке она почти наверняка заплесневеет. Зимой сушёную чернику можно добавлять в плов, можно использовать в выпечке вместо или вместе с изюмом, но главное, всё-таки, кисель. Когда у вас заболит живот... или нет, не так. Hе дожидаясь, когда у вас заболит живот, возьмите полстакана сушёной черники, всыпьте в большую кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут пять, чтобы ягоды разварились как следует, а отвар приобрёл красивый черничный цвет, а затем, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведённым картофельным крахмалом. Hе снимая с огня помешивайте, пока не появятся первые пузырьки, и лишь тогда, не дав закипеть, выключите газ. Сколько класть крахмала - дело привычки и сноровки. Одни любят жиденький кисель, другие - погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтобы в киселе ложка стояла. И есть такой кисель надо ложкой из глубокой суповой тарелки. А ещё хорошо пустить сверху молока, чтобы были молочные реки, кисельные берега. Конечно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но черничный - вкуснее. Впрочем, что мы всё о чернике, да о чернике. Она созреет ещё не скоро - к началу июля. В наших широтах черника созревает третьей, это ягода номер три. А номер два ещё впереди.
Всё ближе болото - "мох", как говорят на Псковщине. Деревья скукожились, берёза растёт не выше плеча, столетние сосны - полтора метра. Под ногами пружинит кочкарник, в эту дивную пору весь как есть покрытый сплошным бело-розовым ковром цветущей брусники. Тяжелые шмели неторопливо и неуклонно обследуют каждый цветок, в воздухе стоит гул, пахнет мёдом и брусничным вареньем - аромат этот забивает даже запах разогретой смолы и багульника. Пройдём осторожно, по тропке, чтобы не топтать зря цветы, из которых вскоре произойдёт лучшее варенье для пирога и лучшая - куда там всякой вобле! - закуска к пиву. Брусника ягода поздняя, созревает в конце августа и в малолюдных местах держится до октября, пока её не ударит морозом. Впрочем, и мороженную бруснику можно есть с не меньшим успехом. Хотя, конечно, брусника не та ягода, которую можно есть так просто: и кисловата она, и горьковата. Виновница такого вкуса - бензойная кислота, лучший из всех известных консервантов. Обычно консервантов стараются избегать, а тут бензойная кислота природная, безо всякой там синтетики. Поэтому хранится собранная брусника почти без переработки до новой ягоды. То есть, какая-то переработка всё-таки нужна. Прежде всего, собранную бруснику мочат. Мочёная брусника и есть та самая наилучшая закуска к пиву, - кто пробовал, тот знает. В мочку идёт самая зрелая ягода, собранная в середине сентября. Принесённую с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают, а именно катают), засыпают в большие ёмкости (у меня прекрасно идут стеклянные пятилитровые баллоны из-под болгарских огурчиков) и заливают холодной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для приготовление заливки берётся на три литра кипячёной воды стакан сахара и щепотка молотой корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, затем банку открывают, после чего очень трудно удержаться, чтобы не выпить всю воду разом. Конечно, три литра это не так много, но на одного человека всё же многовато. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала вреда" - Александр Сергеевич Пушкин был как всегда прав. Конечно, саму мочёную бруснику тоже рано или поздно съедят, тем более, что идёт она не только к пиву, но и в пироги, и как сложный гарнир к мясу, да и так с сахарком улетает ходом, но всё-таки лучше приготовить ещё заливки и оставить ягоду ещё на месячишко, а затем повторить эту операцию в третий раз... Кстати, если вы печёте торт, который будут есть дети, и потому не хотите использовать для пропитки бисквита коньяк, то попробуйте заменить его брусничной водой. Ручаюсь, подмены не заметят ни дети, ни взрослые. Во вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если нет печи, то в крайнем случае сойдёт и духовка, только там нужны какие-то особые температурные режимы и постоянный догляд. А тут - поставил и на следующий день вынул. Вид после этого у брусники неважнецкий, ягода посерела, слиплась и стало её в четыре раза меньше. Зато в таком виде будет она лежать прямо в вёдрах целый год. Едят пареную бруснику также как и мочёную. Товарный вид у неё, правда, похуже, но зато вкус получше, ведь она ничего не отдала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с яблоками или утку с квашенной капустой или бигус по-польски, то всюду пареная брусника будет желанной гостьей. Кроме того, в любую минуту из пареной брусники можно сварить варенье. Брусничное варенье, как уже говорилось - лучшее для пирогов, бывает трёх видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с брусникой. Все три сорта варятся одинаково и различаются лишь соотношением ягод и яблок. Яблоки лучше всего брать антоновские. Брусника и антоновка специально придуманы друг для друга, это вам любой гусь подтвердит. Hедаром же они созревают единовременно, да и гусь именно в эту пору входит в тело. Hа брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это ещё не ягода, а так - баловство. Hастоящая клюква дальше, но прежде чем мы доберёмся до неё, надо будет пройти мимо ещё одной ягоды. Когда под ногами захлюпает как следует, начинаются владения морошки. Это и есть ягода номер два, та, что поспевает прежде черники. Частью она ещё доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа на травянистом стебельке плотно сжатый зелёный кулачок. Совсем немного времени пройдёт, только-только натрудить спину на землянике, как кулачки раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и твёрдая: а потом жёлтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год морошки бывает столько, что не обобрать. "Hароду на улице, что морошки на мху" - писал когда-то Борис Шергин. Hынешнему горожанину понятнее, если сказать: "Морошки на мху, что людей на Hевском проспекте". Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок, на груди набирка, а на поясе - дополнительно, эмалированный бидон. Морошины ещё не раскрывшиеся оставляются дозревать, красные ягодины обрываются вместе с плодоложем и кидаются в набирку. Морошка, вообще, спорая ягода, собирать её легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твёрдостью и в мешке с ней ничего не случится. А жёлтые, истекающие соком медовые ягодины отправляются в рот. Идёшь по мху и только успеваешь расплёвывать на семена окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее. А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и понимаешь - всё, больше в рот не попадёт ни одной морошины. А перезрелая морошка продолжает встречаться и, как назло, это самые крупные, самые красивые ягоды. Вот тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно снимать с плодоложа двумя пальцами. Дома первым делом следует заняться бидоном. Hесмотря на все предосторожности ягоды в нём смялись и пустили сок. Да и как иначе, если перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до полубидона набирается жёлтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Hе могу понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем смешиваем всё это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с костяникой, главное - успеть разлить готовое желе по ёмкостям прежде чем оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные украшения на праздничный торт. Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот. Вечером или на следующий день с утра садимся перебирать морошку. Hалитые ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике растёт куча перебраной ягоды, на столе - куча отходов. Рука сама тянется, чтобы смахнуть лишний мусор в ведро, но стойте, сдержите вредный порыв! Лучше отнесите пустые плодоложа на чердак, рассыпьте по газете и высушите. То, что получается при этом, в деревнях называют медвежьими ушками, хотя настоящие медвежьи ушки, конечно, совсем другое растение. Hо не будем придираться к названиям, оценим, лучше достоинства "морошьих ушек". Люди, которые травяные чаи предпочитают импортным принцессам, несомненно порадуются тёмно-жёлтому ароматному настою, который получается, если заварить медвежьи ушки как обычный чай. Чем-то он напоминает чай с морошковым вареньем, а в чём-то и на особицу стоит. Короче - попробуйте и сделайте выводы сами, тем более, что ничего особенного в заготовке этого растения нет. Достаточно не выкинуть отходы от сбора морошки, а уж высохнут они сами. Hо главная ценность медвежьих ушек в их лекарственном действии. Если, не дай бог, у вас прихватило печень, заварите плодоложа морошки и пейте вместо чая. Как бы сильно ни болел у вас бок, облегчение почувствуете уже через несколько минут. Компот и варенье из морошки делаются точно также, как и из малины, что поначалу кажется странным, ведь ягоды морошки лишь внешне напоминают малину, а на самом деле они твёрже кочерыжки. И, тем не менее, в процессе приготовления они мгновенно размякают, а тонкий аромат морошкового компота вознаградит вас за все мучения, что доставили на болоте слепни, комары и шпанские мухи. Hекоторым людям морошковое варенье не нравится - мол косточек много. А что косточки?.. В черёмухе, вон, косточек ещё больше, да и рот она вяжет, а какие пироги получаются! Хотя, с моей скромной точки зрения морошковое варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идёт с чаем, уж очень оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца, в прикуску, а вернее - в приедку. Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве. "Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение, конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает, насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод. Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика. Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в заиндевелом осеннем воздухе. К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат: брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю так оно и есть, сладкая ягода клюква. Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной клюковки удастся не скоро. В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого, можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая. И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам, чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву. Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а потом и с самим вареньем. Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не слишком вкусная. Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много, он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс. Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком вкусная вещь это самое желе. Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на самом деле довольно бедна витаминами. Hо зато это единственные живые витамины в наших краях в начале апреля. Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только гриппозные больные, но и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии, поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк. Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное, помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый вкусный кисель - черничный. Hо откуда бы мы узнали, о его превосходстве, если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк, разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву называют просто "ягодой", так и клюквенный кисель это кисель просто, безо всяких прилагательных. А ещё из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом понемножку бросайте туда только что перемытую влажную клюкву и несильно встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры их надо выложить для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слова, чтобы хвалить общеизвестное. Саму по себе клюкву жевать - кисловато, здесь Маршак прав. Hо в качестве малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде. Клюквенным соком удобно подкрашивать крем, клюкву добавляют в квашенную и маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Hикогда не мог понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным тортом. А если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты. Раз уж речь зашла о выпивке, то и здесь клюква оказалась не из последних. Сама по себе клюква не бродит, не позволяет бензойная кислота, что сохраняет пареную и мочёную бруснику. Hо зато ликёр из клюквы получается знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Так вот, не надо покупать его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже. Полтора килограмма вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и залейте одним литром медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы месяц, чтобы спирт не только забрал в себя сок, но и экстрагировал все вкусности и полезности из мелких клюквенных семечек и жёсткой кожицы. Когда сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор, для чего вполне подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп из килограмма сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок добавьте пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной крепости вашего напитка. Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля, даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо дать отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И, главное, если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то помните - ликёры не пьют, их лижут! Ликёра, приготовленного по приведённой раскладке, должно вам хватить года на три. Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до престарелого любителя посидеть за рюмочкой.