Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее:

В нравственном отношении:

Во-первых. Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей, принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Бога, в Единородного Сына Его Иисуса Христа и веру в загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому.

Во-вторых. Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад.

Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия, т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера бульон № 1, или № 3.

Для приготовления его на 6–8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества мяса.

[1]

Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел — что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7–8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2–3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям, как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¼ или 3⅛ стакана, в таком случае муки не достанет.

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 1½ ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта рыбы. ⅛-¼ фунта масла. 1½ ложки муки. Огуречного рассола. 1 луковицу. 10 оливок. 10 шампиньонов. 2 соленые огурца. Лаврового листа, перца. (Сметаны).

8 желтков мешать добела с ¾ фунта сахара, влить 2¼ стакана белого столового вина, 1¼ стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.

Выдать на 6 стаканов:

8 желтков. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 2¼ ст. белого столового вина. Корицы с ¼ чайной ложечки. Кто хочет, лимонной цедры. Или 2–3 ломтика лимона без зерен.

Горсть укропа и трибульки, т. е. зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан); влить 2–5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченой холодной водой, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Выдать:

1 фунт молодого свекольника. Горсть укропа. 2–5 стаканов сметаны. (Хлебного кваса). 3 яйца. 3 огурца. 30 раков. ½ лимона. Соли. (Простого перца).