Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.
Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.
Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.
Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.
В. В. Похлёбкин. Все о пряностях. Издательство «Пищевая промышленность». Москва. 1975.
Что такое пряности?
Ответить на этот вопрос не так-то просто.
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
История поисков пряностей и борьбы за них
По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.
В древнейших цивилизациях Востока — в Китае, Индии, Египте — первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.
В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.
В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона, Частичное применение находили и пряности местного происхождения — из Малой Азии и Средиземноморья.
Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).
