Рахат-лукум – одна из самых популярных и вкуснейших восточных сладостей. Считается, что рецепт этого яства появился в Османской империи в XVIII веке, в период правления Махмуда I. Изобрел его придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир. Он смешал горячий сахарный сироп с растворенным в розовой воде крахмалом. Полученную массу повар вылил в смазанную маслом форму, дождался, когда сладость застынет, а затем нарезал ее небольшими кусочками и посыпал сахарной пудрой.

Отведав десерт, султан пришел в восторг и щедро отблагодарил Хаджи Бекира. На деньги, полученные от правителя, кондитер открыл магазинчик в центре Стамбула, в котором стал торговать рахат-лукумом и другими сладостями. Этот магазин существует до сих пор, владеют им потомки придворного повара.

1 кг сахара, 0,5 л настоя лепестков роз, 7080 г крахмала, 2–3 капли лимонного масла, цедра 1 лимона, 100 г сахарной пудры.

Крахмал разведите 250 мл розовой воды и тщательно размешайте. Оставшуюся розовую воду перелейте в кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании.

Варите сироп 15–20 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума, положите цедру и варите до загустения.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, 2–3 капли кунжутного масла, цедра 1 лайма, цедра 1/2 лимона, 100 г сахарной пудры, 10 г кунжута, по 2 г корицы и молотого мускатного ореха, ванилин на кончике ножа.

Крахмал разведите 250 мл воды и тщательно размешайте. В кастрюлю налейте 250–300 мл воды, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите сироп 1520 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума, положите цедру лайма, корицу, мускатный орех, ванилин и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, добавьте кунжутное масло, перемешайте и вылейте смесь в застеленную промасленной бумагой форму.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, 50 мл персикового сиропа, цедра 1/2 лимона, 50 г сахарной пудры, по 50 г ядер миндаля и грецких орехов, 100 г молотого арахиса.

Крахмал разведите 250 мл воды и тщательно размешайте. В кастрюлю налейте 250–300 мл воды, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите сироп 1520 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума, положите цедру, влейте персиковый сироп и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, добавьте грецкие орехи и миндаль, перемешайте и вылейте смесь в застеленную промасленной бумагой форму.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, цедра 1/4 лимона, по 50 г кураги и изюма, по 50 г ядер фисташек и кешью, 10 г мака, по 2 г корицы и ванилина, 20 мл апельсинового сиропа, 100 г сахарной пудры, 50 г молотых грецких орехов, 20 г кунжута, 20 г карамельной посыпки.

Крахмал разведите 250 мл воды и тщательно размешайте. В кастрюлю налейте 250–300 мл воды, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите сироп 15–20 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, разделите ее на четыре части. В одну часть добавьте изюм и нарезанную курагу, во вторую – мак и ванилин, в третью – рубленые фисташки, в четвертую – нарезанные кешью. Каждую часть тщательно перемешайте и выложите в форму, покрытую промасленной бумагой. Массу с изюмом и курагой полейте апельсиновым сиропом.

Халва – восточная сладость, один из самых популярных десертов в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. Многие историки придерживаются мнения, что рецепт халвы появился в IV веке до н. э. в Эламе – государстве, которое располагалось в Иранском нагорье. Лучшими специалистами по изготовлению халвы по сей день считаются иранские кондитеры, которых называют «кан-далатчи». В Иране это особая и, стоит отметить, весьма престижная профессия.

В настоящее время насчитывается несколько десятков рецептов халвы. Как известно, эту восточную сладость производят в пищевой промышленности многих стран. А вот ручное изготовление этого восхитительного десерта сохранилось только в Иране, Турции и Афганистане. Именно домашняя халва считается лучшей по качеству и имеет длительный срок хранения.

Сладости промышленного производства, как считают иранские кондитеры, обладают искаженным вкусом. К тому же они быстро портятся: сохнут, выделяют жир, горкнут.

Халву делают из подсолнечных семечек, кунжута, всех видов орехов, а также из манной крупы, кукурузы, пшеницы, муки и некоторых других продуктов.

500-600 г очищенных подсолнечных семечек, 400 г сахара, 80 г пшеничной муки, 20 мл рафинированного подсолнечного масла.

Семечки обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне. Сахар и муку жарьте, помешивая, в глубокой сковороде без масла до светло-коричневого цвета. Влейте 100–120 мл воды, тщательно перемешайте и варите на слабом огне до загустения.

Добавьте семечки, влейте подсолнечное масло, перемешайте до однородного состояния, выложите в форму, выстланную промасленной бумагой, разровняйте, накройте пищевой пленкой, сверху положите груз и оставьте до остывания. Поставьте форму в холодильник на 2–3 часа.

300 г очищенного арахиса, 400 г сахара, 50 г меда, 3–4 яичных желтка, 50 мл крепкого кофе, 200 г сливочного или топленого масла, 1 пакетик ванильного сахара.

Арахис обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне. Сахар насыпьте в глубокую сковороду, растопите на слабом огне, добавьте мед. Варите, помешивая, до темно-коричневого цвета. Добавьте арахис, тщательно перемешайте, прогрейте в течение 2–3 минут.

150-200 г очищенного сладкого миндаля, 600 г сахара, 100 г меда, 250 г сливочного масла, 350 г манной крупы, корица на кончике ножа.

Миндаль обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне.

В кастрюлю налейте 1 л воды, доведите до кипения, добавьте сахар, варите, помешивая, в течение 10 минут. Положите мед, варите на слабом огне до загустения. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, насыпьте манную крупу и, помешивая, обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте приготовленный сироп и варите, помешивая, до загустения. Положите миндаль, корицу и тщательно перемешайте.

200 г очищенного фундука, 100 г очищенного миндаля, по 50 г очищенных фисташек и кешью, 300 г сахара, 350 г густых сливок, 50 г топленого масла, 20 г сахарной пудры.

Фундук, миндаль и кешью обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне. Фисташки нарубите и смешайте с сахарной пудрой.

Измельченные орехи выложите в кастрюлю, перемешайте со сливками, добавьте сахар и топленое масло. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 15 минут. Убавьте огонь до минимума и варите, помешивая, до загустения.

Чурчхела – восточная сладость, рецепт которой известен с незапамятных времен. Во время археологических раскопок на территории

Грузии были обнаружены сосуды необычной формы. По надписям ученые определили, что эта посуда предназначалась для чурчхелы, возможно, для ее перевозки или хранения.

2 л светлого виноградного сока, 400 г очищенных грецких орехов, 150–200 г пшеничной муки.

Ядра грецких орехов прокалите на сухой сковороде, охладите, нанижите на прочные белые нитки длиной 20–25 см. Выложите на противень, поставьте на 5 минут в духовку, разогретую до 18 °C. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить ореховую шелуху.

В кастрюле доведите до кипения виноградный сок, варите около 1 часа на слабом огне, периодически снимая пену. Охладите сок.

2 л светлого виноградного сока, 200 г очищенного фундука, 100 г крупного изюма без косточек, 150–200 г кукурузной муки.

Изюм промойте и подсушите в слабо разогретой духовке. Ядра фундука прокалите на сухой сковороде, охладите. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить ореховую шелуху. Нанижите на прочные белые нитки вперемежку с изюмом.

В кастрюле доведите до кипения виноградный сок, варите около 1 часа на слабом огне, периодически снимая пену. Охладите сок.

3 л светлого виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г очищенного миндаля, 100 г крупного изюма без косточек, 150200 г пшеничной муки, 40–50 г меда.

Изюм промойте и подсушите в слабо разогретой духовке. Ядра грецких орехов и миндаля прокалите на сухой сковороде, охладите. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить ореховую шелуху. Нанижите на прочные белые нитки вперемежку с изюмом.

3 л темного виноградного сока, 150 г очищенных грецких орехов, 100 г очищенного миндаля, по 50 г чернослива и очищенных тыквенных семечек, 150–200 г кукурузной муки, 4050 г гречишного меда, 2–3 г корицы.

Чернослив промойте и подсушите в слабо разогретой духовке. Ядра орехов и тыквенные семечки прокалите на сухой сковороде, охладите. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить шелуху.

Нанижите вперемежку с черносливом и тыквенными семечками на прочные белые нитки длиной не менее 0,5 м.

Рецепт нуги «перекочевал» в Европу с Ближнего Востока в XV веке. Это лакомство настолько понравилось испанцам, итальянцам и французам, что они стали считать его своим традиционным десертом. В настоящее время ни одно рождественское застолье не обходится в Европе без нуги.

Во многих странах уже забыли о восточном происхождении сладости. Так, в Италии есть легенда об изобретении рецепта нуги, в которой фигурирует даже точная дата – 25 октября 1441 года. В этот день состоялось бракосочетание первого миланского герцога Франческо Сфорца и Бьянки Висконти. Придворный кондитер изготовил огромный торт с башней. Чтобы она сохраняла форму, повар изготовил ее из твердой тягучей массы, состоящей из орехов, яичных белков и сахарного сиропа. Считается, что именно так в Италии появилась нуга. Однако французы оспаривают первенство в изобретении рецепта нуги, утверждая, что это лакомство придумал парижский кондитер.

250 г сахара, 150 г меда, 300–400 г сладкого миндаля, 4 яичных белка, ванилин и соль на кончике ножа.

100 г меда, 250 г сахара, 20 г сахарной пудры, 150 г очищенных грецких орехов, 4–5 яичных белков, ванилин на кончике ножа.

Орехи нарубите и обжарьте на сухой сковороде. Из воды (120 мл), сахара и меда сварите сироп. Яичные белки взбейте с сахарной пудрой и небольшими порциями соедините с сиропом. Помешивая, кипятите 3 минуты, затем взбейте. Добавьте ванилин, орехи, тщательно перемешайте.

Нугу выложите в разъемную форму или на пергамент слоем около 2 см, охладите, затем нарежьте небольшими кусочками.

250 г сахара, 150 г меда, по 100 г очищенных сладкого миндаля и фундука, по 100 г кураги и изюма, 4 яичных белка, цедра 1/4 лимона, 2 г молотого кардамона, ванилин на кончике ножа.

Орехи обжарьте на сухой сковороде или прокалите в духовке.

Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Сварите сироп.

250 г коричневого сахара, 150 г меда, 200 г очищенных фисташек, 4 яичных белка, цедра 1/2 апельсина, 2–3 г молотой корицы, 2 вафельных коржа, ванилин на кончике ножа.

Фисташки обжарьте на сухой сковороде или прокалите в духовке.

Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Сварите сироп.