Салаты можно готовить круглый год, используя сезонные овощи и фрукты. Они не только украшают своим ярким видом стол, но и улучшают аппетит, освежают, давая вкусовым рецепторам отдохнуть между переменами блюд.
Салаты – самые простые блюда в приготовлении, при одном маленьком условии: если знаешь правила их приготовления.
В нашей книге вы найдете именно такие правила, простые, но очень нужные, узнаете, как приготовить вкусный, полезный и красивый салат.
© ООО «Издательство «Эксмо», 2015
От составителя
Любопытный факт: среди блюд национальной русской кухни вы не найдёте салатов, кроме винегрета. Всего 150 лет назад слово «салат» в России было новым, непонятным, но уже модным. В то время готовить салаты умели только повара-иностранцы и люди, волею судеб приохотившиеся к этому блюду за границей. Чтобы освоить их приготовление, молодые повара и кухарки с пристрастием изучали поваренные книги французской кухни.
Поварское искусство в многонациональной стране было привычно к заимствованиям, интересные сочетания продуктов легко адаптировали к уже имеющимся, а также к сложившимся способам приготовления. Поэтому в конце XIX века всевозможные салаты занимали постоянное место в меню жителей обеих столиц.
5 Правил приготовления
Правило № 1
Салат должен гармонировать с другими блюдами.
• Перед молочным супом не подают зелёные салаты, из свежих помидоров и огурцов, а также любые салаты с уксусной заправкой.
• Морковь по-корейски не сочетается со вторым блюдом, гарниром которому служит глазированная морковь.
• Перед щами и борщом не рекомендуется предлагать салат из капусты.
Правило № 2
Ингредиенты салата должны гармонировать между собой.
Например: мясо, копчёная курица или рыба, ветчина, морепродукты. Из овощей могут быть помидоры, баклажаны, перцы и т. д.
Другие продукты не должны перебивать вкус основного продукта, а дополнять и усиливать гамму.
Например, если основной продукт мясо, то можно подчеркнуть его вкус солёными огурцами, и это будет одно направление, а можно апельсинами, ананасами или брусникой, и это будет другое направление. Попробуйте положить и солёный огурец и ананас, и вы почувствуете диссонанс.
Правило № 3
Будьте осторожны с солью.
• Как правило, вообще не солят:
– салаты, заправленные майонезом;
– салаты, в ингредиентах которого есть солёные огурцы, солёная рыба, солёные или маринованные грибы, а также оливки и маслины;
Правило № 4
Составной частью салата является заправка.
• Самые простые из них – растительное масло, сметана, лимонный сок и уксус.
• Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Если вы экспериментируете с заправкой, попробуйте её на небольшой части блюда, и только убедившись в гармоничном сочетании, заправьте весь салат.
Правило № 5
Украшайте салаты продуктами, из которых они приготовлены.
• Универсальное украшение – листья салата, зелень петрушки, кинзы и сельдерея.
• Практически все фруктовые салаты хорошо сочетаются с мятой. И несколько листочков этой пряности будут украшением блюда.
• Яркую, красивую окраску имеют помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
