Нас сейчас не удивишь свежими овощами зимой, но те, что были выращены на собственной даче и сохранены разными способами, ничто не заменит. Наша книга предназначается тем, кто хочет попробовать что-нибудь новое. Она ознакомит начинающих хозяек с азами консервирования, а опытным подскажет, что еще можно приготовить из овощей.
Введение
Современные хозяйки готовят из овощей разнообразные блюда, предлагают их в качестве гарнира, закусок и салатов. Однако овощи, поспевшие на собственной грядке, не всегда удается сохранить в свежем виде. Но есть способ, благодаря которому можно среди зимы, когда за окном снег и мороз, полакомиться баклажанами, сладким перцем, стручковой фасолью и всем тем, что было выращено летом. Называется он консервированием.
Открыв баночку с «заморской» икрой или ароматным лечо, можно не только вспомнить о прошедших теплых деньках, но и получить максимум удовольствия и пользы, ведь овощи – чемпионы по содержанию витаминов и других необходимых нам веществ. Поэтому неудивительно, что каждый летний сезон наши кухни превращаются в консервные мини-заводики, когда все члены семьи активно чистят и шинкуют овощи, моют и стерилизуют стеклянную тару, азартно листают кулинарные книги или страницы интернет-сайтов в поисках новых вкусных рецептов… Иными словами, развивают бурную заготовительную деятельность. При этом, надо сказать, наши хозяйки показывают чудеса изобретательности, придумывают свои рецепты, улучшают или дополняют старые, а благодаря Всемирной паутине общаются и обмениваются ими, делятся своими успехами и достижениями. И это прекрасно, значит, есть вещи, которые объединяют, если не всех, то, по крайней мере, многих; значит, кулинария и консервирование как одна из ее частей развиваются; значит, литература, освещающая эту сторону нашей жизни, по-прежнему актуальна.
Вот и мы на страницах нашей книги расскажем, с чего начинаются заготовки; какие способы сохранения плодов существуют; что необходимо знать и делать, чтобы домашние консервы были не только вкусными, но и безопасными; какую кухонную утварь необходимо иметь. А самое главное – мы представим большое количество рецептов, следуя которым вы приготовите икру и лечо из разных овощей и грибов, чтобы радовать своих домочадцев вкусной едой независимо от времени года.
Азбука домашнего консервирования
Технология, правила и приемы
Для начала небольшой экскурс в историю. История консервирования (от лат. conserve – «сохранение») своими корнями уходит в глубину веков. Среди первых консервов можно назвать жареных уток, которых забальзамировали, положили в глиняные чаши, залили оливковым маслом и особым образом запечатали. В таком виде они дошли до нашего времени и были обнаружены археологами при исследовании гробницы египетского фараона Тутанхамона (с тех пор прошло примерно 3000 лет). Консервами можно считать и амфоры, которые древние греки наполняли вином, маслом и другими жидкими продуктами, а затем герметично закупоривали.
Для сохранения продуктов питания человек издревле использовал сушку и вяление на солнце. Приготовленные таким способом рыба и мясо могли сохранять свои вкусовые качества примерно 6 месяцев. К естественным вариантам консервирования можно отнести охлаждение и замораживание. Надо признать, что эти способы сохранения продуктов питания от порчи благополучно дошли до нашего времени и продолжают применяться.
Однако консервирование в том виде, в каком оно известно нам, возникло гораздо позже – в 1795 г. В некотором роде им мы обязаны Наполеону Бонапарту, который вел затяжные войны и нуждался в доступном способе сохранения пищи, так как считал, что она будет поддерживать боевой дух его армии. В связи с этим он обещал награду в 12 000 франков тому, кто сможет решить данную проблему. Это удалось сделать парижскому повару Николя Франсуа Апперу, который через 10 лет экспериментов установил, что если положить мясо или варенье в стеклянную или керамическую емкость, герметично закрыть и долго варить, то продукция сохранится не менее 1 года. Почему так происходит, он даже не догадывался. Однако заслуженный приз Наполеон ему вручил вместе с титулом «Благодетель человечества» и почетной золотой медалью от Общества поощрения национальной промышленности.
Научное объяснение этот способ заготовки продуктов получил только через 50 лет благодаря трудам Луи Пастера, открывшего бактерии и способ «частичной стерилизации веществ при повышенной температуре», который получил название пастеризации. Консервирование продуктов в жестяных банках в 1820 г. предложил Питер Дюран, который и запатентовал свое изобретение.
Современные хозяйки тоже практикуют консервирование и значительно преуспели в этом. Коротко охарактеризуем способы, к которым они прибегают для того, чтобы сохранить овощи, фрукты, мясо и рыбу.
Необходимый инвентарь
Главное требование, которому должна соответствовать применяемая для консервирования посуда, – способность обеспечивать герметичность содержимого.
Наличие даже незначительных дефектов типа сколов и мельчайших, пусть незаметных на первый взгляд трещин может привести к тому, что банка (или бутылка) лопнет при стерилизации или же при хранении сквозь них внутрь проникнут микробы и т. п. Поэтому перед использованием тару необходимо осмотреть и отложить бракованную посуду.
Нет никого, кто не видел консервные стеклянные банки, но мало кто знает, что их форма отнюдь не случайна. Они лишены острых углов, поэтому дно плавно переходит в стенки, а те – в горловину. Это сделано для того, чтобы ослабить напряжение в стекле при нагревании или охлаждении, благодаря чему банки достаточно устойчивы к резким перепадам температуры.
Конечно, необходимо избегать наполнения холодных банок горячими продуктами, так как в таком случае они могут лопнуть, и самое малое, что может случиться, – содержимое выпадет и придется срочно заняться уборкой. Однако это обстоятельство может привести к травмам и ожогам, т. е. консервирование без соблюдения техники безопасности может быть чревато весьма неприятными последствиями. Об этом не следует забывать.
Стеклянные банки легко моются. Не возникает проблем и с их хранением, поскольку они не покрываются ржавчиной, не реагируют на содержимое и одновременно не придают ему никакого привкуса, т. е. они химически инертны. Единственный недостаток – они хрупкие и требуют аккуратного обращения.
