В летнюю жару совершенно не хочется есть жирное и горячее, по вкусу больше блюда, которые можно подавать холодными, например летние супы. Ароматная окрошка, пикантный гаспачо, ледяной таратор или острый кукси – лучшие для обеда, которые зарядят бодростью на весь оставшийся день. А для вегетарианцев это неисчерпаемая почва для фантазии. Ингредиенты в супах можно менять по своему вкусу, изобретая с каждым разом все новые и новые рецепты. В этой книге собраны лучшие супы для лета, которые готовятся буквально из всего, что находится под рукой. Приятного аппетита!
Введение
Холодными супами называют первые блюда, которые готовят на основе молочных и кисломолочных продуктов или кваса, свежих и консервированных овощей. В качестве дополнительных ингредиентов используют мясо, рыбу, морепродукты в разнообразных сочетаниях. Перед подачей к столу кушанье охлаждают до 8–12 °C.
Рецепты приготовления холодных супов известны с 14-го столетия – упоминания о подобных блюдах были найдены в дошедших до нас рукописях. Интересно, что наши предки, не имевшие холодильников, для охлаждения жидкости использовали лягушек – земноводных помещали непосредственно в емкость с супом.
В разных географических областях существуют свои рецепты холодных супов. Например, на Украине популярны свекольники, в Центральной Европе и Прибалтике – холодники с зеленью крапивы, ботвой свеклы, лебедой и снытью. Европейские летние супы заправляют кефиром, сдабривают лимонным и томатным соками, обильно посыпают зеленью. В североевропейских странах предпочитают сладкие хлебные супы, в южных – томатные типа гаспачо. В Венеции в холодные супы обязательно добавляют рыбу и свежие помидоры, в Болгарии, Турции и Албании популярен таратор.
Русские холодные и горячие супы
Окрошка
Окрошка с картофелем и помидорами
Квас – 2 л
Желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт.
Горчица – 2 г
Окрошка с рыбой и зеленью
Квас – 2 л
Филе рыбы морской отварной – 200 г
Огурцы – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.
Окрошка с балыком и огурцами
Квас – 2 л
Балык – 200 г
Огурцы – 100 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Лук зеленый – 50 г
Окрошка с картофелем и квашеной капустой
Квас – 2 л
Капуста квашеная – 200 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Огурцы – 100 г
Лук зеленый – 50 г
Окрошка с грибами и зеленым луком
Квас – 2 л
Грибы лесные соленые – 200 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 10 г
Ботвиньи
Ботвинья с мясом и крапивой
Квас – 2 л
Говядина отварная – 300 г
Огурцы – 200 г
Ботвинья из листьев свеклы с зеленым луком и огурцами
Квас – 3 л
Листья молодой свеклы – 150 г
Огурцы – 400 г
Лук зеленый – 30 г
Зелень укропа – 20 г
Ботвинья с раками, шпинатом и огурцами
Квас – 1,5 л
Мясо раков – 200 г
Филе рыбы морской отварной – 300 г
Огурцы – 200 г
Лук зеленый – 30 г
Ботвинья из свеклы с огурцами и щавелевым пюре
Квас свекольный – 3 л
Свекла – 300 г
Огурцы – 350 г
Пюре из щавеля – 150 г
Сметана – 250 г
Ботвинья с семгой и свекольной ботвой
Квас – 300 мл
Семга отварная – 300 г
Ботва свеклы – 100 г
Огурцы – 150 г
Лук зеленый – 20 г
Свекольники
Свекольник со сметанным соусом
Вода – 2 л
Свекла – 200 г
Огурцы – 100 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт.
Сахар – 10 г
Свекольник с ревенем
Черешки ревеня – 300 г
Свекла молодая с ботвой – 2 шт.
Морковь молодая – 1 шт.
Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
Картофель – 3–4 шт.
Свекольник с ревенем и овощами
Свекла – 400 г
Картофель – 300 г
Черешки ревеня – 200 г
Лук репчатый – 50 г
Лук зеленый – 50 г
Свекольник с белыми кореньями
Вода – 800 мл
Лук репчатый – 100 г
Картофель – 200 г
Свекла – 200 г
Коренья белые – 200 г
Свекольник с хреном и яблочным уксусом
Вода – 1 л
Свекла – 300 г
Корень хрена – 100 г
Лук зеленый – 50 г
Картофель – 300 г
Супы
Суп с огурцами, помидорами и кинзой
Сметана нежирная – 1 л
Огурцы – 100 г
Помидоры – 200 г
Чеснок – 10 г
Масло растительное рафинированное – 20 мл
Суп с горошком, сметаной и яйцами
Вода – 1 л
Зеленый горошек, консервированный или замороженный, – 200 г
Рассол консервированного горошка – 300 мл
Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
Огурцы – 300 г
Суп с томатным соком и зеленью
Сок томатный – 1 л
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Огурцы соленые – 200 г
Масло растительное рафинированное – 20 мл
Зелень укропа – 10 г
Суп с томатным соком, огурцами и картофелем
Сок томатный – 2 л
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Огурцы соленые – 100 г
Лук-порей – 50 г
Масло растительное рафинированное – 20 мл
Суп с томатным соком, чесноком и йогуртом
Сок томатный – 200 мл
Кукуруза консервированная – 200 г
Лук зеленый – 50 г
Чеснок – 10 г
Помидоры – 200 г
Супы-пюре
Суп-пюре с картофелем и сливками
Вода – 2 л
Картофель – 300 г
Морковь – 100 г
Суп-пюре с кукурузными хлопьями и эстрагоном
Вода – 500 мл
Кукуруза консервированная – 200 г
Хлопья кукурузные – 200 г
Мука пшеничная – 20 г
Зелень эстрагона – 10 г
Суп-пюре с салатом, перцем и зеленью
Вода – 500 мл
Листья салата – 200 г
Мука пшеничная – 30 г
Масло растительное – 30 мл
Сметана – 100 г
Суп-пюре с овощами и рисовыми хлопьями
Вода – 500 мл
Репа – 100 г
Картофель – 200 г
Морковь – 100 г
Горошек зеленый консервированный – 100 г
Суп-пюре со спаржей и семенами тмина
Вода – 500 мл
Спаржа – 300 г
Масло растительное – 40 мл
Мука пшеничная – 20 г
Зелень укропа – 10 г
