Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова

Смирнов Кирилл Владимирович

Калмыкова Тамара Ивановна

Морозова Галина Степановна

Введение

Виноградарство следует рассматривать как отрасль растениеводства, занимающуюся возделыванием винограда; как науку, разрабатывающую способы управления ростом и развитием виноградного растения с целью получения высоких устойчивых урожаев должного качества, и учебную дисциплину, изучающую виноградарство как отрасль и науку. Это обусловлено наличием комплекса биологических особенностей виноградного растения — древовидной лианы — и большой народнохозяйственной значимостью виноградарства как отрасли растениеводства, органически связанной с первичной переработкой винограда.

Пищевая, диетическая ценность винограда и экономическое значение культуры.

Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот — яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 — магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6 — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В

2

, В

6

, B

12

и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B

1

), пантотеновая (В

3

) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В

6

) и инозит. По данным М. В. Мелконяна и С. А. Марутян (1978), уровень содержания глутаминовой кислоты, аланина и аспарагиновой кислоты тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы

В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в Пределах сортов одинакового срока созревания — бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В

2

), а также никотиновой кислоты варьирует по сортам в пределах 2,189—4,651 мкг/мл. Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом — ампелотерапия (гр.

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает paботу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3–5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Состояние и перспективы развития виноградарства в мире.

Виноградарство развито во многих странах мира, расположенных в северном полушарии на широте 20–52° и в южном — между 30 и 45°, где имеются благоприятные условия для развития теплолюбивой и неморозостойкой культуры винограда. Для хорошего роста и плодоношения виноградному растению в период вегетации необходимо не менее 2500–3000°C активных температур и мягкие зимы с абсолютным минимумом температуры воздуха не ниже —18–20°C.

Из 10 213 тыс. га виноградных насаждений в Европе сосредоточено 71%, в Азии—14,4%, на американском континенте — 9,6, в африканских странах — 4, в Океании (Австралия и Новая Зеландия) — 1%.

Почти такое же распределение и валового производства винограда по континентам. Первое место по производству винограда принадлежит Европе, на долю которой приходится 69,3% количества винограда, производимого ежегодно во всех странах мира (60 525,9 тыс. т). Второе место занимает американский континент, где среднегодовое производство винограда составляет 15,4%, за ним следуют Азия (10,3%), Африка (3,6%) и Океания (1,4%). Некоторое несоответствие показателей площади виноградников и производства винограда по континентам объясняется различной продуктивностью виноградных насаждений.

Важные показатели развития виноградарства — производство и потребление столового винограда. Во всех странах мира производство его составляет 7246,4 тыс. т, или 6,1% общего производства винограда. Наибольшее количество столового винограда (56,6%)

[1]

производят в европейских странах. Второе место принадлежит Азии (22,6%), третье — американскому континенту (15,9%), четвертое — Африке (4,6%) и пятое Океании (0,3%). Ведущие производители столового винограда в Европе — Италия и Советский Союз, в Азии — Турция и Япония, на американском континенте — США, в Африке — Египет.

Для производства сушеной продукции винограда необходимы специальные сорта, нуждающиеся в высокой сумме активных температур, высокая сахаристость сока ягод и теплая сухая осень для проведения воздушно-солнечной сушки. Такими условиями располагают только отдельные страны. Ежегодно во всех странах мира производят в среднем 750–770 тыс. т сушеной продукции винограда, в структуре которой доля кишмишей и коринок составляет около 95%- Валовое ее производство распределяется по континентам следующим образом. Около 35% приходится на американский континент, 32 — на азиатский, 23 — на страны Европы, около 8% на Океанию (главным образом на Австралию), остальная, незначительная, часть — на африканские страны. На американском континенте ведущая роль в производстве сушеной продукции принадлежит США (97,3%), и только 2,7% приходится на Аргентину, Мексику, Чили и Канаду. В США основным промышленным районом производства сушеной продукции является Калифорния. В Европе 84% сушеного винограда (кишмишей и коринок) производит Греция, остальное количество — Испания, СССР и Италия. Основные страны — производители кишмиша в Азии — Турция, Иран и Афганистан. Таким образом, 6 стран — США, Греция, Турция, Австралия, Иран и Афганистан — производят около 97% валовой сушеной продукции винограда.

Состояние и основные задачи развития виноградарства в СССР.

Среди стран с развитым виноградарством наша страна, несмотря на ограниченность зон, благоприятных для этой отрасли, занимает одно из ведущих мест. Советскому Союзу принадлежит третье место по площади, занятой виноградными насаждениями, и валовому производству винограда, второе — по производству столового винограда. Это стало возможным только при Советской власти.

В 1913 г. в России было всего 125 тыс. га виноградников, 60% которых принадлежало мелким крестьянским хозяйствам. Виноградарство характеризовалось крайней разбросанностью участков, случайным сортовым составом, велось на очень низком уровне, все работы на виноградниках выполняли вручную.

К началу восстановительного периода (1921 г.) площадь виноградников составляла 132 тыс. га. В последующий период она стала расширяться, одновременно с этим изменялась и структура хозяйства. К 1940 г. было создано 146 крупных специализированных виноградарских совхозов, и общая площадь под виноградными насаждениями достигла 425 тыс. га.

В годы Великой Отечественной войны свыше 240 тыс. га виноградников оказалось на территории, временно оккупированной немецко-фашистскими захватчиками, что нанесло большой ущерб виноградарству Молдавии, Украины и Северного Кавказа. В результате значительно сократилась площадь под виноградниками, которые оказались сильно запущенными. В послевоенный период, в соответствии с постановлением февральского (1947 г.) Пленума ЦК ВКП (б), начинается подъем виноградарства. Особенно бурное развитие оно получает в 50–60–е годы. За этот период площади виноградных насаждений увеличились в Украинской ССР на 196 тыс. га, Молдавской ССР на 183, в Азербайджанской ССР на 155 и в РСФСР на 134 тыс. га.

Важная особенность развития виноградарства этого периода — изменение структуры виноградных насаждений, которые стали закладывать крупными массивами, лучше подобранными для конкретных условий сортами, повысились уровни агротехники и механизации трудоемких процессов. Однако виноградарство в этот период развивалось главным образом по экстенсивному пути — за счет увеличения площадей.

1

Классификация семейства

Vitaceae Juss. — ВИНОГРАДОВЫЕ

Согласно современной систематике растений виноград принадлежит к сравнительно небольшому семейству

Vitaceae

Juss. — Виноградовые, объединяющему 14 родов и 968 видов (Топалэ, 1983). Семейство Виноградовые относится к типу покрытосеменных растений

Magnoliophyta (Angiospermae),

классу Двудольные

Magnoliatae (Dicotyledones),

порядку

Rhamnales

Lindley (Тахтаджян, 1966). В порядок

Rhamnales

входят также семейства

Rhamnaceae

и

Leeaceae,

с которыми Виноградовые имеют родственные связи.

По предположению ученых палеонтологов (Криштофович, 1938; Палибин, 1946), первые представители семейства

Vitaceae

появились на границе юры и мела, однако наиболее активно формообразовательный процесс проходил в третичном периоде и уже к концу плиоцена и в постплиоцене развилось большое разнообразие форм этого семейства. В своем историческом развитии растения семейства

Vitaceae

первоначально распространились в тропической и субтропической зонах Африки и Азии, где и в настоящее время сохранилось большое разнообразие видов винограда. Из первичного центра видообразования еще до разделения материков происходила миграция видов в тропические и субтропические зоны Америки, Австралии и Европы.

Ранее в семейство

Vitaceae

Juss. входило подсемейство

Leeoideae

Clarke, однако по предложению систематиков (Suessenguth, 1953; Тахтаджян, 1966) это подсемейство было исключено и выделено в самостоятельное семейство —

Leeaceae

Dumortier.

В настоящее время представители семейства

Vitaceae

в диком виде произрастают во влажных местах по долинам и склонам гор в районах тропического, субтропического и умеренно теплого климата между 52° с. ш. и 43° ю. ш. Это многолетние с мощным стволом лазящие древесные лианы, реже прямостоячие кустарники и низкие деревья с мясистыми удлиненными мочковатыми, реже утолщенными корнями, с опадающей, как у представителей родов

Vitis, Ampelopsis

либо

Partenocissus,

или неопадающей, как у представителей родов

Cissus, Tetrastigma

и других, листвой. Однолетние побеги с длинными междоузлиями, несколько утолщенными на узлах, на которых в супротивно-чередующемся порядке располагаются листья. Последние большей частью простые, реже сложные, разнообразной формы, цельные, рассеченно-лопастные, пальчато-рассеченные или перистые, с двумя опадающими прилистниками. У некоторых видов явно выражена разнолистность (гетерофилия) на одном растении и побеге. У большинства видов семейства

Для представителей семейства

Vitis (Tournef.) L.

(Витис). Имеет самое широкое распространение и практическое использование. Объединяет 70 видов, к которым относятся все многочисленные сорта культивируемого винограда. Виноград рода

Vitis

распространен в умеренной и субтропической полосе Северного полушария. Произрастает в лесах, по долинам рек и склонам гор в достаточно увлажненных местах. Это многолетние древесные лианы или лазящие кустарники, имеющие тонкие с длинными междоузлиями побеги, на узлах которых расположены листья, а с противоположной листу стороне — разветвленные усики или соцветия. У большинства видов рода

Vitis,

кроме 

V. labrusca 

L., усики прерывисто расположены по длине побега: 2 узла несут на себе усик или соцветие, следующий свободный и т. д. У

V. labrusca

начиная со 2–3–го от основания узла усики расположены непрерывно на каждом узле. Листья простые, от цельных до 3–и 5–лопастных, встречаются и 7–лопастные. Соцветие — сложная удлиненная кисть или метелка, иногда с усиком. Цветки зеленые, мелкие. Все дикие виды этого рода двудомные: на одних растениях цветки мужские с фертильной пыльцой, на других — функционально-женские со стерильной пыльцой. И только у растений культивируемых сортов и некоторых одичавших видов обоеполые цветки с фертильной пыльцой. Чашечка цветка сросшаяся из 5 чашелистиков. Венчик состоит из 5 сросшихся у вершины лепестков и в период цветения отделяется снизу и спадает в виде колпачка. Тычинок 5, реже 7. Пестик образован двумя плодолистиками. Завязь верхняя, 2–гнездная, в каждом гнезде по 2 анатропные семяпочки. У основания завязи 5 соединенных между собой железок (нектарников). Плод — сочная ягода разной формы и величины. В каждой ягоде 1–4 семени. Семена мелкие, грушевидной формы, с коротким или с удлиненным клювиком, с двумя бороздками на брюшной стороне и халазой на спинной стороне.

Грозди различаются по форме, величине, плотности и разветвленности. В отличие от представителей других родов семейства

Vitaceae

у видов рода

Vitis

древесина двулетних побегов желто-коричневая, кора на побегах отделяется полосками. Число хромосом 2п = 38, 40.

Род

Виноград сорта Скаппернонг обладает мощной силой роста. Один куст его может занимать 0,4 га и давать без ухода около 1 т ягод, которые не собирают, а стряхивают на расстеленные под кустом полотнища. Ягоды вполне съедобны. Местное население использует их в свежем виде и для приготовления различной продукции (вина, варенья, джемов и др.). Однако по качеству ягоды значительно уступают ягодам сортов 

Межвидовая отдаленная гибридизация 

Европейско-азиатский вид (Vitis vinifera L.).

Называют европейским виноградом, однако это название условно, поскольку европейско-азиатский виноград произрастает не только в Европе, но и в западной и восточной частях Азии и Африки. Наиболее распространенный и имеющий огромное практическое значение вид винограда, ягоды которого характеризуются наиболее высокими вкусовыми качествами, благодаря чему преобладающее большинство культивируемых сортов винограда принадлежит к этому виду.

Vitis vinifera

— исключительно полиморфный вид. Его делят на 2 подвида:

V. vinifera

ssp.

silvestris

Gmel. — дикий виноград (Витис сильвестрис) и

V. vinifera

ssp.

sativa 

D. С. — культивируемый виноград (Витис сатива).

V. vinifera

ssp.

silvestris,

в свою очередь, разделяют на 2 разновидности: var.

tipica

Negr. — типично дикий лесной виноград, произрастающий в более северных и западных районах и отличающийся однородностью морфологических признаков, и var.

aberrans

Negr., встречающийся в южных и восточных районах. Это переходная форма между 

V. vinifera

ssp.

silvestris

и 

V. vinifera

ssp.

sativa.

Растения этой формы полиморфны по цвету ягод и типу цветка.

Дикий виноград относится к растениям умеренно теплого

и

субтропического климата, широко произрастает в виде отдельных лиан или куртин и стелющихся кустарников в увлажненных местах по долинам рек, в ущельях, лиственных лесах и на горных склонах в Средней и Южной Европе, в странах, расположенных в бассейнах Черного и Средиземного морей, в Западной Азии, Северной Африке. В нашей стране он встречается по берегам Дуная, Прута, Днестра, Буга и Днепра, в Крыму, на Кубани, па всему Черноморскому побережью Кавказа. В Дагестане, Закавказье и Туркмении растет даже на высоте 1000–1500 м над уровнем моря. Растения дикого винограда двудомные, имеют мужские и функционально-женские цветки. Листья в основном мелкие или среднего размера, цельные или слаборассеченные, 3–лопастные, реже 5–лопастные со слабым паутинистым опушением или голые. Грозди мелкие, иногда средних размеров, ягоды мелкие, черные, округлые, реже овальные, съедобные, кислые или кисло-сладкие, по вкусовым качествам превосходят ягоды восточноазиатских и американских видов, легко подвергаются гниению. Кожица и семена трудно отделяются от мякоти. Семена мелкие, с коротким клювиком. Рост кустов и урожайность средние. К филлоксере неустойчив и сильно поражается грибными болезнями. Морозоустойчивость ниже, чем у других видов, а засухоустойчивость выше. К почвам нетребователен, но хорошо растет на глубоких рыхлых, достаточно увлажненных почвах. Сравнительно легко скрещивается с другими видами винограда, черенки хорошо укореняются. Дикий виноград в далеком прошлом потреблялся человеком в свежем виде и перерабатывался на вино.

Изучение дикого винограда, проведенное советскими и зарубежными учеными — А. М. Негрулем, П. А. Барановым, В. М. Маликовым, И. К. Ивановым, К. И. Катеровым и др., — позволило установить, что культивируемый европейско-азиатский виноград произошел от дикого винограда—

По концепции А. М. Негруля, наиболее ранним центром происхождения культивируемого винограда была Передняя Азия, более поздним — Среднеазиатский регион. Введение в культуру дикого лесного винограда имело место и в других районах Евразии, но в более поздний период.

От дикого винограда в процессе тысячелетнего формообразования и отбора выделялись лучшие формы, создавался сортимент винограда. Изучение, отбор и введение в культуру лучших форм дикого винограда продолжается в настоящее время. Культивируемые формы в отличие от дикого винограда имеют обоеполые или функционально-женские цветки и характеризуются разнообразием морфологических признаков листа, грозди, ягод, семян. Однако им свойствен большой размер гроздей и ягод, плотная консистенция мякоти, специфический аромат. Культивируемые сорта европейско-азиатского винограда, так же как и формы дикого винограда, слабоморозоустойчивы, сильно поражаются грибными болезнями и повреждаются филлоксерой.

Восточноазиатские виды.

Объединяют 39 видов, которые сохранились еще с третичного периода. Эти виды слабо изучены и из-за плохого качества ягод почти не используются. Наибольшее значение из них имеет только 

V. amurensis

Rupr. После ледникового периода этот вид сохранился в условиях сурового климата с глубоким промерзанием почвы и высокой влажностью, что способствовало приобретению им высокой морозоустойчивости и повышенной требовательности к влаге. Растения этого вида имеют короткий период вегетации, характеризуются мощным ростом кустов. Другие восточноазиатские виды винограда, произрастающие в более южных районах Евроазиатского континента, этих свойств не приобрели. Амурский виноград, его же называют и уссурийским, в диком виде встречается в нашей стране в зарослях и лесах Приморского края и на острове Сахалин, где за год выпадает около 700 мм осадков и бывают сильные морозы, достигающие —40–44°C.

По морфологическим признакам и биологическим особенностям амурский виноград существенно отличается от европейско-азиатского (рис. 11). Это мощные лианы, достигающие длины 25 м с толстым (до 18 см) стеблем.

Большинство разновидностей этого вида двудомные, с мужскими и функционально-женскими цветками, обнаружены также формы с обоеполым типом цветка.

Наряду с очень высокой морозоустойчивостью (—40°C) амурский виноград сравнительно устойчив к грибным болезням (милдью) и обладает коротким периодом вегетации. У привитых на нем европейских сортов винограда улучшается вызревание побегов и возрастает морозоустойчивость. К филлоксере неустойчив. К отрицательным биологическим особенностям относятся плохая укореняемость черенков и способность выхода почек из периода вынужденного покоя в зимы с оттепелями. В Приморском крае в ягодах амурского винограда накапливается до 15% сахара при кислотности 20 г/л.

V. amurensis

долгое время считали гомогенным видом, но более глубокое изучение показало, что он довольно полиморфен, и ряд его форм имеют важное хозяйственное значение. Дальневосточным исследователем Н. Н. Тихоновым выделены лучшие формы амурского винограда — Восточный, Кабаний крупный, Сибирский урожайный, Тайговый, которые впервые были введены в культуру И. В. Мичуриным. Скрещивая эти формы амурского винограда с европейско-азиатским и некоторыми американскими видами винограда, И. В. Мичурин получил наиболее морозоустойчивые сорта, такие как Буйтур, Русский конкорд, Металлический и др.

Советскими учеными М. П. Цебрием, Л. Я. Лебедевой, Н. И. Денисовым, Я. И. Потапенко, А. И. Потапенко, И. Н. Мартыновой, Ф. И. Шатиловым и другими отобраны наиболее холодостойкие раносозревающие формы амурского винограда, произрастающие вплоть до районов г. Комсомольска — на — Амуре, а также формы с обоеполым типом цветка и высокой сахаристостью, например, такие как Амурский обоеполый, отобранный А. А. Раммингом и размноженный А. К. Боусом; Амурский 410; Лиана 14; Лиана 4; Лиана

Американские виды.

Эта группа охватывает 28 видов винограда, из которых хорошо изучены 18. Однако практическое значение при возделывании винограда и в селекции имеют всего несколько видов.

В природных условиях американские виды винограда — мощные лианы, оплетающие деревья и взбирающиеся по скалам, — в большом количестве произрастают в лесах и по берегам рек восточной части Северной Америки. Все виды двудомные, раздельнополые. На одних растениях имеются только мужские цветки, на других — только функционально-женские. Американские виды хорошо скрещиваются между собой, образуя множество естественных межвидовых гибридов. Грозди у них небольшие, рыхлые, ягоды мелкие, черные, со специфическим «лисьим» (земляничным) вкусом, у некоторых видов съедобные, но невысокого качества. В зависимости от условий произрастания американские виды винограда существенно различаются по биологическим особенностям. Виды, произрастающие в более северных районах американского континента, характеризуются высокой морозоустойчивостью, в отличие от видов, распространенных в более южных и юго-восточных районах. Однако последние более засухоустойчивы, выносливы к высокому содержанию в почве растворимых форм извести и других солей, достаточно устойчивы к филлоксере. В северных районах Канады и США, где климат холоднее и филлоксера появилась значительно позже, американские виды винограда, в частности 

V. labrusca 

L.,

V. lincecumii

Buckl. и другие, произрастающие преимущественно на песчаных почвах и кремнеземах, не приобрели устойчивости к филлоксере. В культуру американские виды были введены после открытия Америки и ее заселения. В начале XVII века делались попытки культивировать на американском континенте высококачественные сорта европейско-азиатского винограда, но положительные результаты не были достигнуты. Европейско-азиатский виноград погибал от филлоксеры, грибных болезней и неприспособленности к почвам американского континента, содержащим большое количество растворимых карбонатов.

Однако в лесах Северной Америки вследствие естественной гибридизации стали появляться новые формы европейско-американских гибридов с обоеполым типом цветка, более крупной ягодой, преимущественно белой и розовой окраски, и сравнительно хорошими вкусовыми качествами. Естественные гибриды американских местных видов с европейско-азиатским виноградом оказались сравнительно устойчивыми к филлоксере и грибным болезням. Отбор из лесов лучших форм естественных европейско-американских гибридов способствовал введению их в культуру под названием американские прямые производители, ягоды которых потребляли в свежем виде и использовали на переработку. Это известные американские сорта Изабелла, Конкорд, Катавба, Лидия, Ноа. В настоящее время их широко выращивают в восточных штатах США и в небольшом количестве в некоторых районах Европы. Особую популярность американские прямые производители получили в конце XIX столетия, когда на европейский континент была занесена филлоксера, приведшая к гибели насаждений европейско-азиатского винограда на больших площадях и в первую очередь в странах с развитым виноградарством, таких как Франция, Италия и др. Многолетняя работа по изучению американских видов позволила выделить из них наиболее устойчивые к филлоксере и грибным болезням:

Одновременно с выведением филлоксероустойчивых подвоев проводилась селекционная работа по скрещиванию американских видов с сортами европейско-азиатского винограда для получения межвидовых гибридов, сочетающих высокую филлоксероустойчивость, присущую» американским видам, с хорошим качеством европейского винограда. Такие гибриды, названные гибридами — прямыми производителями, были получены. Это Кудерк 4401, Зейбель 1, Зейбель 14, Зейбель 1000, Бако 1, Кастель 120, Террас 20 и многие другие. Гибриды — прямые производители довольно широко распространились в виноградных насаждениях европейских стран и России. Однако вследствие недостаточной филлоксероустойчивости и невысоких вкусовых качеств ягод посадки гибридов — прямых производителей вскоре стали заменять сортами европейско-азиатского винограда, привитыми на филлоксероустойчивых подвоях. В нашей стране до–50–х годов они занимали большие площади в Молдавии и на Украине. В настоящее время их посадки значительно сокращены. Гибриды — прямые производители сыграли в свое время определенную* роль в восстановлении погибших от филлоксеры виноградников, они были неприхотливы к почвенным условиям, достаточно морозоустойчивы. В Молдавии и на Украине их выращивали без укрытия… Они не поражались грибными болезнями и были достаточно урожайными. Сейчас их используют в качестве исходного материала для создания высококачественных сортов, устойчивых к комплексу болезней и вредителей. Из всех наиболее изученных американских видов винограда практическое значение имеют следующие.

V. labrusca L.