Мёд пчелиный — продукт питания, вырабатываемый пчелами из нектара медоносных цветов: по вкусовым и питательным свойствам — ценный диетический продукт. Состоит из моносахаров — глюкозы и фруктозы, которые, попав в желудок, переходят в кровь без переработки. Мёд содержит органические и минеральные катализаторы (ферменты, витамины, минеральные соли), нормализующие обмен веществ, улучшающие качество крови, благоприятно действующие на нервную система человека. Аромат мёда зависит от растения, с которого собран нектар. Своеобразный аромат имеет липовый, гречишный, вересковый, подсолнечниковый, эвкалиптовый мёд. В домашних условиях с добавлением мёда готовят печенье, пряники, коврижки конфеты и прохладительные напитки. Он заменяет сахар в киселях, компотах, муссах, варенье, напитках (медовый квас, кумыс с мёдом, сбитень).
На меду готовят булочки, пышки и хлебцы. Его используют при выпечке тортов и фруктовых пирогов. В качестве обязательного компонента мёда входит в состав халвы, нуги, пастилы, мармелада. Можно приготовить супы молочные с мёдом, оладьи на меду, яичницу с мёдом, медовое мороженое.
Лексика сохранена авторская. (прим. редактора FB2)
МЁД
Состав и свойства мёда. Мёд и здоровье человека. Хранение и определение качества мёда. Воск. Прополис. Пыльца и перга. Маточное молочко. Пчелиный яд.
СОСТАВ И СВОЙСТВА МЁДА
Известно, что мёд уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней.
Чем же обусловлена ценность мёда? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать его состав.
Современные исследования показали, что мёд состоит из воды (16–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в мёде содержится до 35 %. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7 %.
Благодаря тому, что в зрелом мёде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Вот почему он по праву считается идеальным энергетическим продуктом: 100 гр. мёда дают организму 335 калорий энергии.
Кроме сахаров в состав мёда входят белки (0.04-0.30 %) растительного и животного происхождения, неорганические и органические кислоты (до 0.43 %).
МЁД И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Еще в древности люди считали мёд диетой долголетия. И не без оснований: лабораторные исследования показали, что в этом замечательном продукте содержится более ста компонентов, ценных для организма человека.
Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мёд, как мы уже говорили, легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Не случайно этот продукт рекомендуют перед состязаниями или в перерывах между ними употреблять спортсменам, дабы скорее восстановить израсходованную энергию мускулов. С этой же целью врачи советуют есть мёд старым и больным людям, перенесшим изнурительные заболевания, сложные операции и нуждающимся в быстром восстановлении сил.
Чрезвычайно полезен мёд молодому организму. Некоторые грудные дети трудно переваривают сахарозу, однако мёд усваивают отлично. Фруктоза, содержащаяся в нем, усваивается лучше, чем лактоза женского молока. У детей, потребляющих мёд, наблюдается активная деятельность пищеварительного тракта, повышение аппетита, они лучше развиваются и быстрее прибавляют в росте. Некоторые сорта этого продукта оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и не случайно дети быстро и легки засыпают после приема его в пищу.
Врачи рекомендуют по возможности больше заменять мёдом сахар. Очень полезно добавлять его в молочные продукты: сметану, сливки, кефир, молоко, творог. Хорош он с охлажденными компотами, киселями, кашами, свежими помидорами, огурцами, тертой морковью, фруктами.
Пищевая и лечебная ценность мёда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами, но и богатым арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных, противоплесневых, гормональных, антидиабетических и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов.
ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.
Благодаря этим свойствам мёд использовался древними египтянами и греками для консервирования трупов. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую мёдом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей.
Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 10 °C. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес мёда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.
При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко портится и фальсифицированный мёд.
Закисает мёд под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара мёда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.
ВОСК
В состав пчелиного воска входят около 50 различных химических соединений. Среди них сложные эфиры (до 75 %), предельные углеводороды (12–15 %), свободные жирные кислоты (13–15 %). В состав воска входят также красящие и ароматические вещества. Основные показатели, характеризующие свойства воска, — плотность, температура, вязкость, растворимость, взаимоотношение с металлами.
По величине плотности воска (при температуре 15 °C — 0.956-0.970), уменьшающейся с повышением температуры окружающего воздуха, можно определить различные его фальсификации. Температура плавления (61–65 °C), т. е. переход из твердого состояния в жидкое, и температура застывания также помогают определять фальсификацию натурального воска. Установлено, что чем выше температура плавления, тем лучше его качество.
Твердость воска имеет большое значение при изготовлении вощины, вырабатываемой только из воска повышенной твердости.
Воск растворяется в жирных и эфирных маслах, бензине, скипидаре, сероуглероде (его легко смешать с парафином, различными жирами и т. д.), но почти нерастворим в спирте и совершенно не растворяется в глицерине и воде.
Если восковое сырье перетапливать в металлической посуде, то содержащиеся в воске свободные жирные кислоты взаимодействуют с некоторыми видами металла, образуя при этом соли. В результате качество воска ухудшается, а окраска его изменяется. Так, при перетопке в чугунной или железной посуде воск станет бурым, а в медной позеленеет. Поэтому для сохранения высоких качеств при переработке воскового сырья используют посуду из пищевого алюминия, нержавеющей стали, луженого железа, белой жести, а также эмалированную и деревянную.
МЕДОВАЯ КУЛИНАРИЯ
Свежевыделенный мёд большей частью густой, сиропообразный, но со временем он превращается в зернистую массу. Учтите, что мёд должен храниться в сухом, прохладном месте при относительной влажности воздуха.
Помните — цвет мёда определяет его качество. Лучшим считается прозрачный, бесцветный натуральный мёд. Для определения вида и натуральности мёда служат вкус и запах его. Разные виды мёда отличаются по вкусу: одни имеют очень нежный приятный вкус, другие — приятный, но острый вкус и вызывают раздражение слизистой оболочки горла.
Приобретайте доброкачественный мёд, который должен быть чистым, без горьковатого или жгучего вкуса, не закисший и не забродивший. При растворении в воде мёд не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в нем примесей.
На стеклянных банках должно быть указано название мёда. Искусственный мёд можно употреблять в пищу, используя его для приготовления подливок к молочным блюдам, для выпечки пряников.
Акациевый (белоакациевый) мёд — один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизируясь (засахаривание), становится белым, мелкозернистым, напоминает снег.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
«ОТБИВНЫЕ С ЯБЛОКАМИ ПОД МЕДОМ»
Компоненты:
отбивные — 4 шт.
яблоки — 2 шт.
масло растительное — 1–2 столовые ложки
мёд — 1–2 столовые ложки
«ЦЫПЛЕНОК ПОД МЕДОВЫМ МАРИНАДОМ»
Компоненты:
цыпленок бройлер — 1.5 кг. (2 шт.)
мёд —
⅓
стакана
масло — 2–3 столовые ложки сок
апельсина —
⅓
стакана сок
ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ, КЕКСЫ, ПИРОГИ, НАЧИНКИ
Пряники на меду. Пряничное тесто — сырцовое. Пряничное тесто — заварное. Пряники пчеловодные. Пряники охотничьи. Пряники домашние. Лимонные пряники. Коврижки медовые. Коржики сахарные. Пряник. Пряник «Медовик». «Медовик». «Медовый». Пряники медовые. Медовые пряники. Медовый пряник «Княгиня Ольга». Медовые пряники с грецким орехом. Медовые пряники сдобные. Медовые пряники с начинкой. Заонежские медовые пряники. Мягкие медовые прянички. Пряники народные. Пряники русские. Пряник вареный. Пряник мягкий. Черный пряник. Глазировка пряников. Коврижка заварная. Коврижка на яйцах. Коврижка медовая. Коврижка медовая с начинкой. Коврижка московская. Медовые коржики. Коврижка «Дешевле некуда». Медовик «Дед Мороз». Медовик «Новогодний». Медовик для любимой. Медовые пышки. Медовые булочки к чаю. Медовые хлебцы (кексы). Медовый кекс. Кекс темный. Печенье. Печенье домашнее. Печенье сливочное. Печенье украинское. Печенье миндальное. Печенье без сахара. Печенье шоколадное. Овсяное печенье. «Курабье Бакинское». Медовые печенья «К вину». Тейглах или медовые шарики. Медовые шарики с орехами. Мелкое печенье. Печенье овсяных хлопьев с мёдом. Медовые полоски. Мазурки с мёдом. Меренга ореховая с мёдом. (Венгерская кухня) Ромбики из овсяных хлопьев с мёдом. Слоеные батончики с орехами. Трубочки-рулетики ореховые. Флорентийское печенье. Яблочник с мёдом. Яблочный пирог. Маковая начинка с мёдом. Фарш маковый. Блинчики с мёдом. Пахлава. Пахлава бакинаская. (Похлебкин. Азербайджанская кухня) Пахлава сдобная. (Армянская кухня) Пахлава слоеная. Югатерт. (Армянская кухня) Ченчэхалю — яичный бисквит.
ПРЯНИКИ НА МЕДУ
Они приятны на вкус и долго не черствеют. Для приготовления пряников берут пшеничную или ржаную муку или их смесь. Иногда добавляют картофельную муку. Для того чтобы пряники получились коричневого оттенка, кладут растворенный в воде жженый сахар. Прибавляют молотую корицу (5-10 гр. на 1 кг теста). Мёд употребляют жидкий, слегка подогретый, но не кипяченый. Для того чтобы пряники получились пышными, кладут питьевую соду (1 чайная ложка на 1–1.6 кг теста). Для глазирования пряников используют взбитую на яичном белке сахарную пудру или сахарный песок. Своеобразный медовый аромат пряники приобретают, примерно через неделю после выпечки.
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Наличие сравнительно большого количества различных пряностей является характерной особенностью этого теста. Пряничное тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — СЫРЦОВОЕ»
Компоненты:
мёд — ¼ стакана
сахар — ¾ стакана
мука пшеничная — 3 стакана
масло или маргарин — 100 гр.
«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — ЗАВАРНОЕ»
При приготовлении теста заварным способом вливают в кастрюлю мёд, сахар, воду и нагревают, помешивая, до 70–75 °C. Не переставая мешать, добавляют половину просеянной муки и измельченные пряности. Полученное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, смешанную с оставшейся мукой соду, вымешивают гладкое тесто, посыпают мукой, раскатывают пласт толщиной до 1 см и сразу разделывают.
Для коврижки пласт может иметь толщину чуть больше сантиметра. Крутое тесто можно положить для выпечки на противень без смазки, для мягкого теста противень надо слегка смазать жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Мелкие тонкие пряники следует выпекать 8-15 мин при температуре 210–220 °C; крупные изделия и коврижки при температуре 190–200 °C в течение 25–30 мин. После охлаждения их можно покрыть тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряников.
Для сиропа берут 1 стакан сахарного песка, ½ стакана горячей воды, помешивая, доводят до кипения, снимают пену и уваривают сироп до пробы на толстую нитку. Для того. чтобы определить, достаточно ли он уварен, нужно налить немного сиропа на холодную тарелку, нажать донышком ложки на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх — за ложкой потянется тонкая или толстая нитка, в зависимости от степени уваренности.
ХЛЕБЦЫ, БУЛКИ, ПЫШКИ НА МЕДУ
Тесто готовят на дрожжах с солью. После разделки пекут обычным способом.
«МЕДОВЫЕ ПЫШКИ»
Компоненты:
мёд — 200 гр.
молоко — 200 гр.
масло или сало — 2 столовые ложки
яйцо — 1 шт.
«МЕДОВЫЕ БУЛКИ К ЧАЮ»
Компоненты:
мёд — 200 гр.
молоко или сливки — 200 гр.
масло — 2 столовые ложки
яйца — 3 шт.
«МЕДОВЫЕ ХЛЕБЦЫ (КЕКСЫ)»
Компоненты:
мёд — 400 гр.
изюм — 400 гр.
масло или сало — 200 гр.
простокваша — 100 гр.
«КЕКС ТЕМНЫЙ»
Компоненты:
мёд — 1 стакан
мука — 3 стакана
миндаль рубленный — 1 стакан
изюм мелкий — 1 стакан
ПЕЧЕНЬЕ НА МЕДУ
В приводимых ниже рецептах не указывается количество добавляемой пшеничной муки. Ее кладут столько, сколько необходимо, чтобы получить очень крутое тесто. Для приготовления печенья соды добавляют в тесто несколько больше, чем для изготовления пряников. Но не допускают, чтобы оно имело содовый привкус. Сверху печенье посыпают ванильным сахаром или сахарным песком.
«ПЕЧЕНЬЕ — 1»
Компоненты:
мёд — 50 гр.
мука — 500 гр.
масло сливочное — 250 гр.
сахарная пудра — 200 гр.
«ПЕЧЕНЬЕ — 2»
Компоненты:
мёд — 150 гр.
сахар — 150 гр.
сметана — 90 гр.
семена подсолнечника — 50 гр.
«ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ»
Компоненты:
мёд — 200 гр.
масло — 200 гр.
сахар — 200 гр.
вода — 200 гр.
«ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ»
Компоненты:
мёд — 200 гр.
сметана — 200 гр.
мука
Замешивают с мукой не слишком круто.