Еще в I тысячелетии до н. э. заметили, что если емкость с виноградным вином оставить открытой, то через 2–3 недели вино прокисает и превращается в уксус. Занимательно, но в нашем сегодняшнем мире мы все еще используем этот простой продукт, который люди открыли, скорее всего, случайно. Французы дали ему краткое, но ясное название «vinaigre» — «кислое вино». Это позднее уксус стали делать из овощей, фруктов, зерновых культур, меда, патоки, но принцип изготовления оставался неизменным: сначала растительные продукты подвергали спиртовому, а затем уксуснокислому брожению (см. «Наука и жизнь» № 7, 2002 г., стр. 108).

Древние люди быстро нашли уксусу самое разнообразное применение. Приблизительно за 5000 лет до н. э. вавилоняне начали настаивать уксус на травах и специях и использовать его как консервант и приправу. Римские легионеры, попав в Египет, научились обеззараживать воду, добавляя в нее немного уксуса, и получать при этом напиток, хорошо утоляющий жажду. До сих пор популярен миф о том, как царица Египта Клеопатра растворяла в вине или в уксусе, жемчуг и пила этот своеобразный эликсир для сохранения молодости. Поражающая воображение обывателей легенда вряд ли соответствует действительности, так как жемчуг в вине растворить нельзя, но можно — в крепком уксусе. Клеопатре свойственны были экстравагантные поступки, и вполне допустимо, что она удивляла и восхищала римских завоевателей тем, что растворяла крупные жемчужины, демонстрируя свое богатство и могущество. Но предположить, что царица Египта выпивала стаканчик-другой раствора жемчуга в крепком уксусе, способном обжечь слизистую пищевода и желудка, трудно, скорее всего, это красивый вымысел.

Жители античной Греции и Древнего Рима умели с помощью уксуса консервировать фрукты, овощи и мясо. Гиппократ, труды которого являются исчерпывающим обзором медицинских знаний V века до н. э., расхваливал уксус как лекарственное средство, способное помочь человеку в его борьбе с заразными болезнями. О действии уксуса, утоляющего жажду и обеззараживающего раны, упоминается и в Библии.

Все начинается с лозы. За сбором винограда.

Словом «уксус» сейчас называют два совершенно разных продукта. Один из них носит название «столовый, или спиртовой, уксус» и представляет собой водный раствор уксусной кислоты, полученной сбраживанием водного раствора спирта или синтетическим путем. Другой называется «натуральный уксус», и получают его в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр (слабоалкогольное яблочное вино), пивное сусло, забродившие мед и соки различных ягод и фруктов. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты происходит благодаря ферментам уксусной бактерии

Acetobaderaceti.

В результате в готовом продукте оказывается не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая, небольшое количество сложных эфиров, альдегидов, пектиновых веществ и других органических соединений, которые придают пищевому уксусу особый мягкий вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, полностью лишена таких качеств.

Крепость натурального уксуса составляет 4–6 %, столового — 6–9 %. В бутылке с натуральным уксусом может присутствовать естественный осадок, со столовым — такой осадок невозможен. И, наконец, натуральный уксус дороже столового в полтора раза и более.

Уксус бальзамический. Всего несколько капель такого уксуса оттеняют вкус клубничного десерта, персиков и других фруктов, а также обыкновенного омлета и даже мороженого.

Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов.

Особое место занимает бальзамический, или бальзамный, уксус, считающийся среди ценителей хорошей еды лучшим уксусом в мире. Изначально его использовали в медицинских целях, и лишь впоследствии он прочно обосновался на кухне. В прошлом потребление этого изысканного уксуса было привилегией ограниченного круга аристократии и людей с хорошим достатком. Бальзамический уксус использовали для сдабривания блюд, приготовленных по торжественному поводу. Его по каплям добавляли в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Иногда такой уксус преподносили в качестве дорогого и редкого подарка.

Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла cryщают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. Затем уксус переливают в дубовые бочки округлой формы с отверстиями для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом и выдерживают длительное время, в течение которого формируется его вкус и запах. Готовый бальзамический уксус, представляющий собой густую, более или менее темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом, неповторимым ароматом и содержащую 6 % уксусной кислоты, разливают только в стеклянные фирменные бутылки.

Наибольшей и вполне заслуженной популярностью пользуется бальзамический уксус Aceto Balsamiko Tradizionale, который уже несколько столетий изготавливают из сока белого винограда на территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия. Единственный его «недостаток» заключается в цене — от 300 рублей (за 50 мл) и выше, в зависимости от выдержки. Более дешевый уксус Aceto Balsamiko di Modena получают, смешивая концентрат виноградного сока, винный уксус, карамель, сахар и ароматические вещества. Обычно он содержит около 30 % сока и 6 % уксусной кислоты и стоит от 30 рублей за 50 мл.

Особенно хорош бальзамический уксус для маринадов и нежных салатных заправок.

Уксус туалетный — гигиеническое, дезодорирующее средство.

Одним из самых примечательных продуктов XVII–XIX веков был туалетный уксус (Vinaigre de Toilette). Готовился он из хорошего одеколона с добавлением в определенных пропорциях ледяной уксусной кислоты, эфирных масел, ароматных растений и экстрактов душистых специй. Туалетный уксус применялся для протирания кожи тела в гигиенических целях, как дезодорирующее средство и для уменьшения потообразования в жаркие дни, а также для отпугивания назойливых насекомых.

Как гигиеническое средство наибольшей популярностью пользовался кельнский туалетный уксус, который состоял из 49 частей одеколона и 1 части ледяной уксусной кислоты.