Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 „Товары“, к которому предприятие может открыть субсчета, например:

• 41 субсчет „Товары на складе“;

• 41 субсчет „Продукты (сырье) на складе“;

• 41 субсчет „Продукты в производстве (на кухне)“;

• 41 субсчет „Товары в буфете и розничной торговле“.

2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья)

2.1.2.2. Формирование стоимости товаров

На основании ежедневно разработанного и утвержденного руководителем предприятия Плана– меню (унифицированная форма № ОП-2, утвержденная постановлением № 132) заведующий производством (бригадир) составляет требование на необходимые продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительным требованиям.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в так называемых калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки (унифицированная форма № ОП-1) регистрируются в специальном журнале.

В ресторанах, кафе, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время – более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки.

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах ресторанов, кафе, не входящих в состав кухни и отвечающих только за изготовление кондитерских изделий, ведется обособленно по каждому материально ответственному лицу по номенклатуре продуктов, количеству и учетной цене.

Учет сырья и готовых изделий на производствах, не имеющих обособленных кондитерских цехов и изготавливающих пирожки, булочки и другие мучные изделия в общих кухнях, осуществляется, как и в основном производстве (кухне).

Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении.

Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план-заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. План-заказ утверждается руководителем предприятия. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя предприятия и оформляется накладной.

На основании утвержденного плана-заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.

Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и других) целесообразно организовать в разрезе материально ответственных лиц (бригад) по наименованиям, сортам (категориям), количеству и учетным ценам. Учет продуктов в подотчете материально ответственных лиц (заведующий производством, бригадир) производится по ценам приобретения.

Количество (вес) подлежащих изготовлению полуфабрикатов опре деляется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий, буфетов, мелкорозничной сети и иных потребителей продукции.

Отпуск сырья из кладовой в цехи по изготовлению полуфабрикатов производится по накладным, выписываемым по требованию материально ответственных лиц или заведующего производством.

Учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки, допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения и хранения.

В цехах по производству мясных полуфабрикатов нормы отходов определяются по действующей нормативно-технической документации, стандартами предприятия, сборником рецептур, технико технологическими картами.

Отпуск изделий кухни (блюд) производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов и других платежных поручений, подтверждающих их оплату.

Отпуск готовых изделий оформляется накладными или дневными заборными листами (форма № ОП-6).

Заведующий производством при отпуске изделий кухни в буфеты и мелкорозничную сеть заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства).

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) прикладываются к товарному отчету материально ответственных лиц, а вторые экземпляры прикладываются к отчету о движении продуктов на кухне заведующего производством (бригадира) и сдаются в бухгалтерию.

Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки (нормы прибыли).

Перечень товаров, цены на которые регулирует государство, приведен в постановлении Правительства РФ от 7 марта 1995 года № 239 „О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)“. К таким товарам, в частности, относятся водка, ликеро-водочная и другая алкогольная продукция крепостью свыше 28 %, этиловый спирт из пищевого сырья, продукты детского питания и т. п.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку.

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли.

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции.

При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т. п.

Порядок определения расходов по торговым операциям изложен в статье 320 НК РФ.

Расходы торговых организаций делятся на прямые и косвенные.

К прямым расходам относятся стоимость покупных товаров, реализованных в данном отчетном (налоговом) периоде, и суммы расходов на доставку (транспортные расходы) покупных товаров до склада налогоплательщика – покупателя товаров, в случае если эти расходы не включены в цену приобретения этих товаров. Все остальные расходы, осуществленные в текущем месяце, признаются косвенными расходами и уменьшают доходы от реализации текущего месяца.

Сумма прямых расходов, относящаяся к остаткам товаров на складе, определяется по среднему проценту за текущий месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) определяется сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществленных в текущем месяце;

Издержками обращения считаются расходы, возникающие в процессе производства и реализации продукции (кроме непосредственно стоимости сырья), а также расходы, связанные с перепродажей покупных товаров.

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения предусмотрены следующие статьи затрат:

• транспортные расходы;

• расходы на оплату труда;

• отчисления на социальные нужды;

Работники торговли и общественного питания работают с пищевыми продуктами и общаются с большим количеством клиентов и, следовательно, подвергаются серьезному риску заразиться каким-либо заболеванием и стать его переносчиком или распространителем. Обязанность проводить санитарно-эпидемиологические мероприятия, в том числе медицинские осмотры работников, возложена законодательством на их работодателей – организации торговли и общепита.

Работники организаций торговли и общепита должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры за счет средств организации. Эта обязанность работодателей предусмотрена в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний (ст. 213 ТК РФ).

Основные обязанности работодателей в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения установлены Федеральным законом от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ „О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения“ (далее – Закон № 52-ФЗ). В пункте 3 статьи 34 Закона № 52-ФЗ сказано, что и организации, и индивидуальные предприниматели должны обеспечивать условия для своевременного прохождения медицинских осмотров работниками.

Приказом Минздрава России от 16 августа 2004 года № 83 утверждены Перечень работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, и Порядок проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (далее – Порядок проведения медосмотров). В пункте 7 Порядка проведения медосмотров закреплено право работодателя определять контингенты и составлять списки работников, которым необходимо пройти такие медицинские осмотры, который согласовывается с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека. Они определяются по цехам, профессиям (опасным, вредным веществам и производственным факторам) и направляются за 2 месяца до начала осмотра в медицинскую организацию, с которой заключен договор на проведение периодических медицинских осмотров (обследований).

Суммы, направляемые на оплату медицинских осмотров работников, медицинских книжек работников, в целях налогового учета учитываются в составе прочих расходов (пп. 49 п. 1 ст. 264 НК РФ). При этом следует учесть, что такие расходы должны быть обоснованными и документально подтвержденными (ст. 252 НК РФ).

В соответствии с трудовым законодательством, санитарными нормами и правилами торговли значительная часть предприятий торговли и общественного питания должны в своей повседневной работе использовать специальную одежду (халаты, рукавицы, фартуки, спецовки для грузчиков и т. д.). Кроме того, многие организации вводят для своих сотрудников унифицированную форму (так называемую форменную одежду).

Обеспечение сотрудников спецодеждой является обязанностью предприятий и организаций, установленной действующим трудовым законодательством. Так, согласно статье 212 ТК РФ работодатель обязан осуществлять приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением.

Порядок выдачи спецодежды в организациях общественного питания определен Приложением № 7 постановления Минтруда России от 29 декабря 1997 года № 68 „Об утверждении Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты“, а также сверх норм по разработанным локальным нормам обеспечения работников спецодеждой и другими средствами индивидуальной защиты (утвержденными приказом предприятия).

Приведем пример заполнения служебной записки на выдачу комплекта спецодежды (образец 6).

Особенностью организаций общественного питания является то, что продукция изготовляется и потребляется в основном в одном месте. Причем реализация продукции осуществляется за наличный расчет с применением контрольно-кассовой техники. Реализация продукции конечному потребителю осуществляется по розничным ценам, включающим в себя сумму НДС.

Обязанностью налогоплательщика НДС в соответствии с требованиями главы 21 НК РФ является выставление счетов-фактур, ведение журнала полученных и выставленных счетов-фактур, книги покупок и книги продаж, формы которых определены постановлением Правительства РФ от 2 декабря 2000 года № 914.

Если реализация осуществляется за наличный расчет, то в соответствии с пунктом 7 статьи 168 НК РФ требования по оформлению расчетных документов и выставлению счетов-фактур считаются выполненными, когда продавец выдал покупателю кассовый чек или иной документ установленной формы.

В связи с этим предприятия общественного питания, как правило, не выставляют счета-фактуры (за исключением случаев, когда продукция реализуется другим юридическим лицам), поэтому заполнение книги продаж они осуществляют на основании показаний ленты контрольно-кассовой техники.

Прежде всего, НДС не должны уплачивать льготники, о которых говорится в подпункте 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ. Право на льготу по НДС имеют столовые: студенческие, школьные, в медицинских организациях и в детских дошкольных учреждениях. „…Не подлежит налогообложению (освобождается от налогообложения) реализация (а также передача, выполнение, оказание для собственных нужд) на территории Российской Федерации: продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, столовыми медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых указанными столовыми или указанными учреждениями.

Положения настоящего подпункта применяются в отношении студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, столовых медицинских организаций только в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования“.

Хотим обратить внимание на то, что от налога на добавленную стоимость освобождаются именно производители, а не те, кто покупает готовые товары и перепродает их. Поэтому НДС необходимо начислять со всех доходов, полученных как от учащихся коммерческих вузов (лицеев, школ), так и от этих учреждений (письма Минфина России от 7 мая 2003 года № 04-02-05/2/21 и УМНС России по г. Москве от 20 сентября 2004 года № 24–05/60639). Налог взимается и с реализации питания в детские оздоровительные лагеря, поскольку они не относятся к учебным заведениям (приложение к письму МНС России от 13 мая 2004 года № 03-1-08/1191/15@).

Впрочем, освобождение от этого налога могут получить и другие организации, если выполнят требования статьи 145 НК РФ. Конечно, НДС не уплачивают те организации, которые переведены на единый налог на вмененный доход или применяют упрощенную систему налогообложения.

Облагаемая база по НДС для организаций общественного питания определяется как стоимость реализованной продукции и товаров, исчисленная по продажным ценам без включения в них НДС (п. 1 ст. 154 НК РФ). При этом не следует отождествлять понятие „продажная цена“, используемое при оприходовании продуктов и товаров в бухучете, и это же понятие для целей исчисления НДС. В данной ситуации под продажной ценой понимается цена, по которой продукция общепита и товары были проданы покупателю.

Одной из особенностей в исчислении НДС в организациях общественного питания является то, что очень часто изделия кухни (либо товары для перепродажи) облагаются налогом по разным ставкам. Поэтому предприятию необходимо вести раздельный учет операций, связанных с реализацией продукции и перепродажей товаров, облагаемых НДС по разным ставкам. Вычитаемый „входной“ НДС по мясу, крупе, овощам и другому продовольствию, перечисленному в подпункте 1 пункта 2 статьи 164 НК РФ, – 10 %. Большинство же готовых блюд облагается НДС по ставке 18 %, поскольку они относятся к кулинарным изделиям либо блюдам. Код этих блюд по Общероссийскому классификатору продукции (ОК 005-93), утвержденному постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 года № 301, отличается от кода для льготных товаров.

В случае присвоения продукции своего кода, не совпадающего с тем, что есть у льготного товара, необходимо начислять максимальный НДС. Так облагаются первые и вторые блюда или различная продукция из овощей. Но когда код входит в льготную группу, например молокопродуктов, то 10 %-ная ставка НДС оправдана. Иногда ее обоснованность приходится доказывать в суде, но положительная для плательщиков практика уже есть (постановление ФАС МО от 31 декабря 2003 года № КА-А40/10597-03).

„Решением суда, оставленным без изменения постановлением апелляционной инстанции, признано недействительным решение ответчика от 20 марта 2003 года № 03 в части доначисления НДС в связи с изменением ставки налога.

В кассационной жалобе ответчик просит решение и постановление суда отменить, ссылаясь на неправильное применение судом подпункта 1 пункта 2 статьи 164 НК РФ и на неприменение инструктивных указаний ГНС РФ и МНС РФ.