Блины обыкновенные, скороспелые, заварные, кисло-сладкие, на кефире, на опаре — трудно даже представить все многообразие блинов и оладий. Вы познакомитесь как с современными, так и со старинными рецептами, которыми пользовались еще наши бабушки, а также с блюдами различных национальных кухонь. В книге представлены не только разнообразные способы приготовления самого теста, но и варианты соусов и начинок. Возможно, многие из них, например оладьи из петрушки, блины с арахисом или ананасовые оладьи с вишней, станут для вас настоящими вкусными сюрпризами.
«Простые» блины
«Быстрые» блины
2 стакана пшеничной муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 / 4 ч. ложки соли, 1 / 4 ч. ложки пищевой соды, 1 / 4 стакана рафинированного растительного масла, 50 г сливочного масла.
Смешать яйца, песок, соль и соду, добавить молоко. Постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать туда же муку. Интенсивно перемешать тесто до исчезновения комочков муки. Влить в тесто растительное масло и аккуратно размешать до исчезновения масляных пятен на поверхности. (Не надо «вбивать» масло в тесто!) Выпекать блины на разогретой сковороде, не смазывая ее жиром. Готовые блины, пока они горячие, смазать сливочным маслом. (Можно заранее растопить сливочное масло и смазывать им готовые блины при помощи кулинарной кисточки. В старину, вместо кисточки, использовали пучок перьев.)
Блинчики из овсяных хлопьев
250 г овсяных хлопьев, 500 мл молока, 2 яйца, 100 г яблок, растительное масло, сахар, соль по вкусу.
Овсяные хлопья залить молоком и дать набухнуть. Через 1 час добавить взбитые яйца, очищенные нарезанные тонкими ломтиками яблоки, сахар и соль. На раскаленную с растительным маслом сковороду ложкой наливать тесто и жарить блинчики с обеих сторон. Подавать со сметаной, сахаром и корицей.
Блинчики простые
250 г муки, 600 мл молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, растительное масло для смазывания сковороды, соль по вкусу.
Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить половину нормы холодного молока, всыпать муку и взбивать при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить через сито. Блинчики выпекать на смазанной жиром и хорошо разогретой сковороде. Блинчики можно начинить мясом, творогом или другой начинкой и подавать с маслом и сметаной.
Блины гречневые
2 стакана гречневой муки, 500 мл молока или воды, 30 г дрожжей, 50 мл растительного масла для выпекания блинов, соль по вкусу.
Тесто для блинов надо поставить за 2–3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.
Блины «колосники»
150 г пшеничной муки, 700 мл молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Разбить в кастрюлю яйца, влить 100 мл молока и всыпать муку, вымешать до гладкости, добавить сахар, соль, растопленное сливочное масло, кроме того, влить оставшееся молоко и размешать. Печь на сковородке, смазывая ее топленым маслом. Подавать на стол с медом или вареньем.
Блины с соусом
Блинчики с абрикосовым соусом
1 стакан муки, 200 мл молока или воды, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль на кончике ножа, жир для выпекания блинчиков.
Для соуса: 350 г абрикосов, 1 стакан сахара, 100 мл воды.
Муку горкой всыпать в миску, в середине сделать углубление и частями влить в него половину молока, размешивая деревянной ложкой. Тесто тщательно вымесить, чтобы не было комочков, добавить взбитые яйца, соль, сахар и остальное молоко. По консистенции тесто должно быть подобно сметане. Желательно, чтобы тесто выстоялось в течение 1–2 ч, после этого блины легко пекутся. Сковорода для выпечки блинов должна быть чистой, гладкой, без углублений и выпуклостей. Свиной жир, сливочное масло растопить в небольшой сковороде или металлической миске. Для смазывания сковороды можно использовать также ломтик свиного сала или половину картофелины. Сковороду нагреть, смазать жиром. Наливать на край сковороды столько теста, сколько необходимо, чтобы покрыть тонким слоем все дно сковороды. Печь блины с обеих сторон, переворачивая широким ножом. Тонкие блинчики после выпечки можно сложить вдвое, вчетверо, скатать трубочкой или сложить кулечком и полить абрикосовым соусом.
Приготовление соуса.
Абрикосы промыть, отделить от косточек, протереть через сито, смешать с сахаром, добавить воду, довести до кипения при постоянном помешивании.
Подавать с блинчиками в горячем или холодном виде.
Блинчики с ванильным кремом
200 г муки, 250 мл молока, 250 мл воды, 2 яйца.
Для крема: 300 мл молока, 2 желтка, 100 г сахара, 40 г сливочного масла, ванилин.
Приготовить тесто и испечь блины. Кастрюлю смазать маслом и выкладывать блинчики, каждый смазывать кремом.
Приготовление крема.
Растереть желтки с сахаром, добавить ванилин. Влить кипящее молоко, постоянно помешивая. Поставить блинчики с кремом в духовку и запечь. Подавать горячими, посыпав сахарной пудрой.
Блинчики польские с соусом из кураги
2 1 / 2 стакана муки, 300 г сметаны, 6 яиц, 100 г изюма без косточек, топленое масло для смазывания сковороды, мускатный орех, черный молотый перец, соль, сахарная пудра по вкусу.
Для соуса: 200 г кураги, 1 / 2 стакана сахара, 100 мл сладкого белого вина, 500 мл воды.
В глубокую кастрюлю всыпать муку, влить взбитые яйца, добавить немного соли, черного перца и натертого мускатного ореха. Затем добавить сметану. Все хорошо размешать. На горячую сковороду, смазанную топленым маслом, налить немного жидкого теста и посыпать его сверху изюмом. Обжарить блинчики с двух сторон. Готовые блинчики свернуть в виде рулетов и посыпать сахарной пудрой.
Приготовление соуса.
Курагу промыть и залить половиной нормы воды, варить до мягкости на слабом огне. Затем протереть через сито, добавить сахар и оставшуюся воду, размешать, проварить еще 5–7 минут. В готовый соус добавить вино. Подавать в теплом виде с блинчиками.
Блинчики с медом
250 г муки, 500 мл молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г меда, 2 ст. ложки топленого масла (для смазывания сковороды), 1 / 4 чайной ложки соли.
Смешать 3 яичных желтка со 100 мл молока, добавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести оставшимся молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки. Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной растительным маслом. Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой. Подать блинчики к столу с медом.
Блины с арахисом и сливочным мороженым
150 г пшеничной муки, 250 мл молока, 200 мл сливок, 2 яйца, 15 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 500 г сливочного мороженого, 100 г шоколада, 4 ст. ложки арахиса.
Арахис размолоть в порошок в блендере или кофемолке. Смешать муку, сахар, порошок из арахиса и дрожжи с 2 желтками и 150 мл молока. Если необходимо, добавить немного воды или молока. Взбить белки 2 яиц и осторожно ввести их в тесто. Испечь тонкие блинчики на сливочном масле. Шоколад поломать и положить в кастрюльку, добавить сливки и остатки молока, растопить на водяной бане. Перед подачей блины подогреть. На каждую тарелку положить по одному блину, шарик мороженого, полить горячим шоколадным соусом.
