Даже если вы опытный кулинар, наша книга наверняка будет вам полезна. Возможно, вы и не подозревали, какое великолепие вкуса дает сочетание некоторых продуктов, приготовленных в виде рагу или запеканок. Эти кушанья не только выгодные, поскольку в дело идет каждый кусочек съестного, но и экономные по времени, так как не требуют долгого стояния у плиты. Что, с чем и в какой пропорции смешать, потушить или запечь – подскажет наша книга. Она же разбудит вашу фантазию, и вскоре на семейном столе появится фирменное блюдо, рецепт которого будет храниться как фамильная реликвия.
«…Необычайно свежее и даже пикантное»
Осада одного из городов Лангедока, – а времена были суровые, Столетняя война в разгаре, – длилась уже давно. Жители отчаянно боролись с врагом и стойко переносили трудности, но силы, увы, имеют свойство заканчиваться. К тому же стремительно таяли и без того скромные запасы продовольствия.
И вот однажды мужественно державшие оборону горожане собрались на площади, чтобы всем вместе решить, во-первых, как не умереть с голоду и, во-вторых, как переломить ситуацию. Одни предлагали заманить противника в ловушку, уничтожить с помощью военной хитрости и наесться до отвала вражеской едой. Другие настаивали на том, чтобы молодые красавицы проникли во вражеский стан, отвлекли внимание воинов фривольным поведением, напоили их отравленным вином и принесли в город закуску, которая врагу уже не понадобится. Третьи рвали на себе свои последние французские рубахи, хватались за оружие и призывали идти напролом – обед или смерть.
Теперь уже никто не может сказать, в чью голову пришла эта спасительная идея, но дело было так. Прямо на площади, где проходило это, так сказать, общее собрание, жители развели огромный костер, разогрели на нем огромный котел, и каждый положил в него то, что удалось наскрести по сусекам. Горожане постоянно поддерживали огонь, подкладывали в котел куски и кусочки чего бы то ни было и таким образом дружно кормились. Вскоре подошла помощь, осада была снята, и лангедокцы шумно отпраздновали освобождение.
Но что удивительно: на праздничный пир по случаю окончания осады они сообща приготовили не оленину на вертеле, а блюдо в огромном котле из кусков и кусочков того, что принес каждый из них. С тех далеких пор это кушанье – французское рагу кассуле – стало символом сытости и единения.
Нам не надо держать оборону, поэтому у нас есть время приготовить рагу по всем правилам. Два из них касаются овощного блюда. Правило первое: одинаковая нарезка всех овощей хотите кусочками, хотите брусочками, кубиками, соломкой и т. д. – ровно и аккуратно. Правило второе: предварительная обжарка овощей по отдельности.
Мясные блюда
С говядиной и телятиной
Рагу с говядиной, морковью, стручковой фасолью, картофелем и сухим вином по-болгарски «В здраво тяло – здрав дух»
✓
1 кг говядины
✓
250 г стручковой фасоли
✓
3–4 картофелины
✓
2 шт. моркови
✓
1
/
2
стакана сухого вина
Запеканка с говядиной, яблоками, зеленью и сметаной «Эллада»
✓
1 кг говядины
✓
4 яблока
✓
1
/
2
стакана сметаны
✓ 2
ст. ложки растительного масла
✓
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Рагу с говядиной, копченой корейкой, клецками, картофелем, луком, томатной пастой и сметаной «Арделянское»
✓
750 г говядины
✓
250 г копченой корейки
✓
10 картофелин
✓ 2
луковицы
✓
10 ст. ложек сметаны
Рагу с говяжьей вырезкой, айвой, картофелем, помидорами, томатной пастой, луком и зеленью «Хостинское»
✓
500–600 г говяжьей вырезки
✓
4 картофелины
✓
2 шт. айвы
✓
2 помидора
✓
1 луковица
Запеканка с вареной говядиной, яблоками, морковью, луком, изюмом, кокосом и карри «Мальдивиана»
✓
600 г нежирной вареной говядины
✓
2–3 шт. моркови
✓
1 луковица
✓
2 сладких яблока
✓
1–2 ст. ложки изюма без косточек
Со свининой
Рагу в горшочке из хлеба со свининой, пивом, коричневым сахаром, яблоками, луком и горчицей «Цель оправдывает средства»
✓
350 г свинины
✓
1 буханка ржаного хлеба
✓
1–2 яблока
✓
1 луковица
✓
200 мл темного пива
Рагу со свиной рулькой, картофелем, грушами, папайей, луком, чесноком, розовым вином и карри «Брахманическое»
✓
750 г свиной рульки
✓
500 г картофеля
✓
2 груши
✓
1 шт. папайи
✓
1 луковица
Рагу с копченой свининой, фасолью, капустой, морковью, луком и зеленью «Українське»
✓
1 кг копченой свиной рульки или копченых ребрышек
✓
1 стакан фасоли
✓
1
/
4
небольшого кочана капусты
✓
3–4 картофелины
✓
1 шт. моркови
Рагу со свиными ребрышками, картофелем, морковью, корнем сельдерея, луком, петрушкой и медом «Сладостное»
✓
1 кг свиных ребрышек
✓
500 г картофеля
✓
300 г корня сельдерея
✓
1 шт. моркови
✓
4 луковицы
Рагу со свининой, тыквой, зеленым горошком, кукурузой, сладким перцем, помидорами, луком, зеленью и чесноком «Техасское рейнджерское»
✓
1 кг свинины
✓
1 кг 500 г тыквы
✓
1 банка консервированного зеленого горошка
✓
1 банка консервированной кукурузы
✓
1 крупный помидор
С бараниной
Рагу с бараньей грудинкой, луком, черносливом, красным перцем, корицей и шафраном «Алжирское»
✓
500 г бараньей грудинки
✓
2–3 луковицы
✓
100 г чернослива
✓
2 ст. ложки муки
✓
растительное масло, корица, шафран, красный молотый перец и соль – по вкусу
Запеченное рагу с бараньей лопаткой, корейкой, чесночной колбасой, фасолью, луком, чесноком и пряностями «Вперед, Тулуза!»
✓
500 г лопатки молодого барашка
✓
300 г корейки
✓
100 г чесночной колбасы
✓
150 г белой фасоли
✓
3 луковицы
Рагу с бараниной, баклажанами, помидорами, чесноком, белым вином и петрушкой «Гран мерси!»
✓
1 кг 500 г нежирной баранины
✓
4 баклажана
✓
1 помидор
✓
2 зубчика чеснока
✓
3 ст. ложки сухого белого вина
Запеканка с бараниной, картофельным пюре, сельдереем, луком, петрушкой и чесноком «Обед пастушка на зеленом лугу»
✓
3 стакана нарезанной кубиками баранины
✓
3 стакана картофельного пюре
✓
3
/
4
стакана мелко нарезанного корня сельдерея
✓ 2
ст. ложки мелко нарубленного лука
✓
1
/
4
стакана мелко нарубленной петрушки
Рагу с бараниной, картофелем, красным луком, пивом, петрушкой и чабрецом «Ирландское. Первый вариант»
✓
800 г баранины
✓
500 г картофеля
✓
4 головки красного лука
✓
500 мл темного пива
✓
1 кубик мясного бульона
Блюда с фаршем
Мясная запеканка с капустой, рисом, луком, томатным соусом и сметаной «Супер ленивая»
✓
500 г любого фарша
✓
1
/
2
кочана капусты
✓
2
/
3
стакана риса
✓
1–2 луковицы
✓
1
1
/
2
стакана воды
Запеченное рагу в тыкве с фаршем, перцем чили, кукурузой, зеленым горошком, чесноком, карри и петрушкой «Мехико»
✓
200 г любого мясного фарша
✓
1 кг тыквы
✓
150 г консервированной кукурузы
✓
150 г консервированного зеленого горошка
✓
2–3 луковицы
Мясная запеканка с фасолью, кукурузой, чипсами, помидорами, сладким перцем и чесноком по-мексикански «Рецепт дочки Монтесумы»
✓
500 г любого фарша
✓
1 банка консервированной фасоли
✓
1 банка консервированной кукурузы
✓
100 г чипсов
✓
2 свежих или консервированных помидора
Мясная запеканка с капустой и салом по-французски «Марсельеза»
✓
350 г любого фарша
✓
1
/
2
кочана капусты
✓
150 г сала
✓
панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Капусту разберите на листья, сварите в подсоленной воде до мягкости и срежьте стебли. Обсохшие капустные листья мелко нарежьте. Фарш обжарьте, посолите и поперчите. Сало нарежьте тонкой соломкой.
Мясная запеканка с черносливом, сладким вином, медом и корицей «Фестивальная»
✓
500 г любого фарша
✓
1 кг чернослива
✓
1 стакан сладкого красного вина
✓ 2
ст. ложки меда
✓
1
/
4
ч. ложки корицы
С мясом и мясными продуктами
Мясное рагу с грибами, картофелем, сладким перцем, помидорами, красным вином, паприкой и зеленью «Жерминаль»
✓
400 г мяса (мякоть телятины, свинины или курицы)
✓
200 г любых грибов
✓
3 картофелины средней величины
✓ 2
шт. сладкого красного перца
✓ 2
помидора
Мясное рагу с картофелем, помидорами, морковью, фенхелем, сельдереем, красным вином, тимьяном и кервелем «Прованское»
✓
1 кг говядины или баранины (голень, шеи, хвосты)
✓
500–600 г картофеля
✓
5 помидоров
✓
1 небольшая банка консервированных помидоров
✓
10–15 помидоров черри
Рагу с говядиной, свининой, бараниной, колбасой, брюквой, луком, брюссельской капустой, картофелем, морковью и сметаной «Бельгийское»
✓
300 г говяжьей грудинки
✓
250–300 г бараньей лопатки
✓
100 г мякоти свинины
✓
250–300 г свиной колбасы
✓
250–300 г брюссельской капусты
Рагу с кроличьими ножками, морковью, сладким перцем, чесноком, лимоном, томатной пастой и петрушкой «Жан-Жаковское»
✓
1 кг 200 г кроличьих ножек (примерно 6 шт.)
✓
1–2 шт. моркови
✓
1 шт. сладкого зеленого перца
✓
7–8 крупных зубчиков чеснока
✓
500 мл минеральной воды
Рагу с олениной, картофелем, репой, свеклой, морковью, сладким перцем, стручковым горошком и чесноком «От барона Мюнхгаузена»
✓
800 г филе оленины
✓
250 г мелкого картофеля
✓
300 г репы
✓
300 г свеклы
✓
250 г моркови
