• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.

• Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

• А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.

• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники и т. п.) варят на слабом огне и при слегка приоткрытой крышке, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

• Некоторые продукты требуют перед варкой супа подготовки, например:

– стручки сладкого перца мелко нарезают (можно класть в суп сырыми или пассерованными);

– фасоль замачивают в холодной воде: на стакан фасоли 2–3 стакана воды (использовать потом эту воду нельзя);

– старый горох можно предварительно замочить. При варке его заливают только холодной водой и варят при слабом нагреве в закрытой посуде. Нельзя добавлять холодную воду: горох теряет вкус. Если вода выкипела, следует добавить крутой кипяток. Солят горох, когда он почти готов (в подсоленной воде он варится дольше и может развариться);

• Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют томаты, или лимонную кислоту, или уксус, или кисловатый квас, а для сладковатого привкуса – сахар.

• Для борща выбирают жирную грудинку.

• Нарезанную соломкой или натертую на терке свеклу для борща тушат в закрытой посуде с жиром, небольшим количеством бульона или воды, помидорами, или томатным соком, или томатом-пюре и сахаром – вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают слабое кипение. Можно сварить свеклу в кожице, затем очистить и также нарезать. Тогда свеклу кладут в кастрюлю вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре. Можно свеклу запечь: ее пекут, снимают кожицу и нарезают соломкой.

• Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10–15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья и тушеную свеклу.

• Свежие помидоры кладут в борщ за 10 минут до окончания варки, а после них – тушеную свеклу.

• Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву.

• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.

• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.

• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).

• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.

• Говядину, свинину, телятину и баранину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит от того, из какой части туши берется мясо. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину.

• Для приготовления мясных блюд лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир – желтый.

• Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина – от животных 7–10-месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

• Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

• Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в местах разрезов почти сухое и не прилипает к пальцам. Мясо не должно быть склизким на ощупь. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.

• Крупные куски говядины могут быть прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожарены до полной готовности.

• Лангет, филе, бифштекс и антрекот также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные порционные изделия из мяса – полностью прожарены.

• Жареные панированные изделия должны быть равномерно панированы и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

• Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети поверхности изделия.

• Тушеное и запеченное мясо должно быть сочным и легко разжевываться.

• Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова быстрее портятся, чем мясо, и их следует быстрее использовать.

• Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

• Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить волосы, опалить и хорошо вымыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и вынуть мозги.

• С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и вынуть мозги.

• Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык. Голову разрубить и вынуть мозги.

• Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах и только потом опустите в кипяток. Можно опустить сосиски в холодную подсоленную воду и довести до кипения, затем немедленно слить воду.

• Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить на пару, а не на воде. Налейте воду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите на края кастрюли ложки крест-накрест (лучше деревянные), на них подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4–5 минут сосиски будут готовы.

• Если вы сосиски жарите, то прокалывать их не надо. Поджаривайте их при невысокой температуре, переворачивая, чтобы они поджарились со всех сторон.

• На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

• Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Но если колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

• Имеющие более низкое содержание жира и обычно более дешевые, чем говядина, куры и индейки являются идеальным выбором для тех, кто следит за своим весом. Мясо птицы более нежное и лучше усваивается организмом.

• При выборе блюда надо учитывать, что для приготовления птицы требуется меньше времени, чем для приготовления мяса.

• Куры, находившиеся на вольном выпасе, обычно более дороги, чем их собратья из клетки, они легко распознаются по желтоватому мясу.

• Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками.

• Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато-белыми. Цвет кожи может изменяться от белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества.

В наши дни в продажу поступает живая, охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая и сушеная рыба.

• Чем свежее взяли рыбу и чем скорее ее приготовили, тем вкуснее будет ее мясо.

• Свежую рыбу отваривают, припускают, тушат, жарят и коптят, соленую рыбу целесообразнее отварить, припустить или тушить.

• Семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля.

• Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г, щуки – 2–3 кг, карпа – 1–3 кг, судака – 1,5–3 кг, окуня – 0,5–0,75 кг, налима – 1 кг.

• Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока – запах исчезнет, рыба станет вкуснее и мягче.

• Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, кроме кореньев, лука и специй, можно прибавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. Огуречный рассол не только устраняет запах, но и не дает рыбе развариваться и крошиться. На полученном бульоне можно приготовить рассольник или солянку.

• Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если при варке положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.

• Чтобы рыба была вкусная, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо станет сочным, запах приятным.

• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды, чтобы рыба не разварилась, то есть нужно варить рыбу при 95 °C – близкой к кипению.

• Для тушения можно использовать любую рыбу, но целесообразнее с сухой и жесткой мякотью, например минтай или соленую рыбу. Кроме того, хорошо тушить рыбную мелочь, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Тушить можно сырую и обжаренную рыбу. Тушеная обжаренная рыба получается еще вкуснее.

• Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, то солить и перчить ее лучше сырой.

• Соленая рыба, тушенная с овощами, становится очень сочной, мягкой и ароматной.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

• Особый вкус и аромат придают рыбе специи и пряности – лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.

• Запекание рыбы – один из самых простых способов приготовления. В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная или жареная.

• Основное правило – не передержать. Для запекания пригодна любая рыба, кроме рыбной мелочи, но при одном условии, что она будет абсолютно свежей, как живой, уснувшей, охлажденной, так и замороженой, причем запекание целой мороженой рыбы не требует ее размораживания.

• Одним из способов запекания рыбы является запекание ее целой, с головой, хвостом, плавниками и не нарушенной никаким разрезом или проколом. Запекаемая рыба должна быть закрыта герметично. Рыбу не надо чистить от чешуи, вспаривать и вычищать от внутренностей! Запекание должно проходить только при полной герметичности рыбы. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью.

Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений, густо обсыпать солью (среднего или крупного помола и по возможности не йодированной), положить на лист в духовку повыше и запекать в зависимости от ее величины от 10 до 30 минут. Если рыба крупная и толстая, надо ее через 20 минут перевернуть на другой бок. Главным показателем готовности рыбы служит затвердение корки на ней. Вынув запеченную рыбу, дайте ей остыть 10 минут, затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, состоящую из соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одной стороны, освободите рыбу от внутренностей, прямо с пленкой, в которой они находятся (вынимать нужно осторожно, чтобы пленка не разорвалась и не разлилась желчь). Только после очистки внутренностей можно рыбу перевернуть, но уже положить на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в салаты, закуски и вторые блюда.

• Рыбу можно запекать сырой, тушеной или жаренной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную – под сметанным соусом, красным соусом и грибами.

• Для приготовления котлетной массы мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченной в воде или молоке булкой и репчатым луком, затем в фарш добавляют сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из фарша можно формовать котлеты, битки и т. д.

• Котлеты сохранят форму при жарке, если пропустить через мясорубку филе с кожей.

• Добавление пассерованного репчатого лука в рыбный фарш придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения.

• Для пикантности и остроты котлет в котлетную массу можно добавить уксус или горчицу.

• В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу.

• Гели крупа имеет запах, ее надо тщательно промыть теплой водой, перетереть руками и просушить.

• Гели крупа имеет затхлый запах, значит, ее хранили во влажном месте. Такая крупа непригодна к употреблению. Зерна должны быть гладкими, ровными, без пятен.

• Манная, рисовая, овсяная крупы, ввиду легкости их усвоения, используются не только в общем, но и в диетическом и детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.

• Гречневая крупа – гречневая каша будет вкуснее, если ее варить из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

• Кукурузная мука – высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ге используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус.

• Качество воды для варки каши важнее, чем для варки других видов пищи. При варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне, – вот почему каша «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, варилась она положенное время, не подгорела и т. д.

• При дозировании жидкости надо учитывать, что часть воды при промывке всегда останется в крупе.

• При варке каши из круп, которые не промываются (манная, «Геркулес», дробленая гречневая), жидкость сразу влейте в кастрюлю, посолите, доведите до кипения и затем всыпьте крупу. Жидкость при этом должна покрывать крупу, чтобы зерна равномерно разбухали и каша хорошо упрела.

• Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.

• Вязкие каши обычно готовят на молоке, а рассыпчатые – на воде или бульоне.

• Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды и 25 г соли). Необходимое количество воды и частое помешивание – вот что нужно, чтобы макаронные изделия не склеивались.

• Не стоит ломать длинные макароны (спагетти) перед варкой – лучше взять больше воды. Погрузите пучок макарон одним концом в кипящую воду, нажимая на них и укладывая в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.

• Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в тарелки.

• Макароны следует отваривать 30–40, лапшу – 25–35, вермишель – 12–15 минут.

• Макароны или лапша, отваренные как гарнир, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1–2 бульонных кубика (в зависимости от количества воды). Еще лучше отварить макаронные изделия в бульоне.

• Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Мука должна иметь температуру не ниже 15–20 °C.

• Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.

• Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий, перед использованием ее необходимо рассортировать.

• Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или острая на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.

• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.

• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.

• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.

• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.

• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.

• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.

• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.

• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали, которые делают из пресного теста, в процессе варки не должны развариваться, они должны сохранять форму и держать начинку. Поэтому тесто необходимо замешивать крутым.

• Хорошо вымешенное тесто нужно выдержать в течение 30 минут, накрыв его полотенцем. Это придаст тесту эластичность.

• Если тесто окажется суховатым, нужно завернуть его на полчаса во влажную салфетку.

• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.

• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.

• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.

• В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.

• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.

• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, на поверхности хлеба не возникает трещин.

• Пеките хлеб в середине духовки. Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.