В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Предисловие
Приготовление пищи — серьезная работа в жизни человека в частности, и человеческого общества, вообще. Можно сказать, что оно стало искусством и постоянно развивающейся творческой деятельностью не только у нас, но и в международном масштабе, а корни его уходят в доисторические времена.
Однако часто оно осуществляется по проторенной дорожке, меню блюд регулярно повторяется, становится необходимостью, обязанностью и составной частью монотонного жизненного ритма. Это делает приготовление пищи однообразным, скучным, неприятным занятием, а иногда даже неизбежным злом. Естественно, в таких условиях оно перестает быть искусством.
Углубления наших знаний о приготовлении пищи и улучшения результатов этого процесса можно достичь, познакомившись с пряностями, их смесями, пряными растениями и листовыми овощами, с основными чертами блюд различных народов мира. Люди отличаются друг от друга своим здоровьем и болезнями, объективным состоянием, вкусами, недостатком или избытком желудочного сока, малокровием или ожирением, низким или высоким давлением крови. Если у человека возникают затруднения с пищеварением, а питание его является неправильным, то это, естественно, отражается в появлении специфического желания чего-то особенного, хотя он порой и сам не знает, чего. Такие желания ведут иногда даже к конфликтам в семьях. В качестве примера можно привести, что было бы весьма неправильным утверждать об одном конкретном сорте вина, что оно самое лучшее. Это вино может быть таким для того, кто это утверждает. Однако организмы отдельных людей отличаются друг от друга, и каждый предпочитает вино с определенными свойствами, у каждого есть свое лучшее вино, которое оказывает оптимальное влияние на его организм. То же самое можно сказать и о пряностях.
Чтобы приготовление пищи не было лишь необходимостью в целях сохранения жизни и, следовательно, тяжелой работой в жаре, в паре, часто не оцененной по достоинству, нужно отыскивать к нему нетрадиционный подход. Только тогда оно превратится в хобби, станет любовью, развлечением, искусством, предоставит возможность для самореализации, откроет путь к здоровью.
Краткая история пряностей и возможности их приобретения в настоящее время
История пряностей и их употребления тесно связана с историей человечества. Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита, 450 000–500 000 лет тому назад улучшал вкус пойманных животных, поедаемых им в сыром состоянии, лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений, что является, собственно, древнейшей историей пряностей, или же истоками их использования. Американские археологи подтверждают, что человечество знало несколько пряностей во времена около 50 000 лет до нашей эры. Это была эпоха мезолита, в которой выразительный вкус и запах некоторых плодов или листьев растений служили для улучшения вкуса сырого мяса. Однако надежные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, дягиль, мак и пастернак. Известен целый ряд находок этого периода, которые подтверждают, что человек еще питался за счет охоты и сбора растений, но умел уже приготовить простые блюда. Естественно, ему хотелось улучшить и разнообразить их вкус. Поэтому он постепенно находил новые пряные добавления, по всей вероятности, растительного происхождения. Познавая их свойства и влияние на организм, человек одновременно узнавал их значение и ценность, начал использовать их в качестве лекарств или жертвоприношений богам, благосклонность которых он хотел приобрести.
Средневековая и новейшая история пряностей, их познания, распространения, торговли ими сопровождается хозяйственно-политическими потрясениями, войнами, нападениями и интригами. Поэтому знатоки истории пряностей хорошо знают и историю человечества.
Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к 700 г. до н. э. Со времен Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра. Жители Вавилона были хорошими торговцами, они ввели распространение пряностей караванными сухопутными путями и на судах по рекам Евфрат и Тигр.
Король Ассирии Меродах — Баладан (721–710 г. до н. э.) нам оставил первую книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время их было уже около 60 видов. Еще в древности персам было известно несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр. Китайские источники подтверждают, что император Хованг — ти, 2700 лет до н. э. применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.
Черный перец выращивался в Индии в течение многих тысячелетий. Письменные источники 9 века до н. э. содержат упоминания о растениях и пряностях и приводят приблизительно 600 лекарственных веществ. Уже тогда была известна корица, кардамон, гвоздика, различные виды черного перца, имбирь, галгант, куркума и мускатный орех.
