В 23 томе нашей кулинарной энциклопедии: все о налиме, нектаринах и нуте; классический рецепт торта «Наполеон»; как выбрать идеальный кухонный нож; какое блюдо в США прозвали «Неряха Джо»; чем интересны кухни Германии, Нидерландов и Норвегии; рецепты настоек из клюквы, коры ивы и смородинового листа; какие способы нарезки используются во французской кухне и многое другое.
Руководитель проекта:
Ольга Ивенская
Составители:
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы:
Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант:
шеф-повар Сергей Болотов
Н
Налим
Рыба отряда тресковых. Налим – единственный представитель данного отряда, который живёт только в пресной воде, а также единственный «долгожитель», некоторые особи доживают до 20 лет.
Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.
Налим, засоленный в масле
• Филе налима нарезать средними кусками.
• На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.
• Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.
• Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.
Жареная печень налима
• Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.
• Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.
• На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.
• Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.
Налим с картофелем, запечённый в духовке
• Масло растопить, смазать форму для запекания, остальное оставить.
• Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить в смазанную маслом форму, залить оставшимся маслом.
• Рыбу нарезать на порционные куски и уложить на картофель. Запекать в духовке при 220 °C около 30 минут.
• Достать форму из духовки. Разложить рыбу и картофель по тарелкам, сверху полить оставшимся в форме соком.
Налим в сметане
• Филе налима нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нём кусочки филе на среднем огне, часто помешивая, в течение 3–5 минут.
• Добавить в сотейник чеснок и душистый перец, жарить ещё 3 минуты.
• Сметану смешать с просеянной мукой, соус посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить рыбу.
Налистники
Украинские блинчики с различными начинками. Для налистников делается особое пресное тесто: для того, чтобы оно стало лишь оболочкой для вкусной начинки, в него не добавляют ни соль, ни сахар. Готовят налистники с самыми разными начинкам, при этом блинчики со сладкой начинкой после запекания в духовке посыпают сахарной пудрой или подают с мёдом, а несладкие перед запеканием можно посыпать тёртым сыром.
Налистники с творогом
• В миске смешать муку с крахмалом. В другой миске взбить 4 яйца с молоком. Аккуратно, тонкой струйкой и, постоянно помешивая, влить яично-молочную смесь в муку. Вымешать до однородности.
• На небольшой сковороде, смазанной салом, испечь тонкие бледные блинчики.
• Приготовить начинку. Творог смешать со сметаной. В отдельной посуде взбить добела яйцо с сахаром. Всё соединить, добавить ванилин и перемешать.
• На край каждого блинчика выложить по 1 ст. ложке творожной начинки, закатать рулетиком и разрезать поперёк пополам.
Намура
Традиционный ливанский десерт из манной крупы. Вначале выпекается манник, затем его заливают особым сиропом на основе сока лимона, розовой воды и большого количества сахара. Намура – повседневный и очень сладкий пирог, готовят его одинаково во всех частях страны.
• Йогурт смешать с разрыхлителем, добавить растопленное сливочное масло и сахар, тщательно перемешать. Постепенно вмешать всю манную крупу, тщательно перемешать.
• Форму для запекания смазать пастой тахина, вылить в форму тесто. Мокрой ложкой разровнять поверхность и сделать неглубокие надрезы так, чтобы получились ромбы или квадраты со стороной 3–4 см. В центр каждого ромба уложить по одному ядрышку миндаля.
• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, готовность проверить деревянной зубочисткой.
«Наполеон»
Пирожное или торт из слоёного теста, промазанного заварным кремом. Происхождение названия этого торта породило много легенд. Одна из них связывает возникновение лакомства с Наполеоном Бонапартом – якобы его жена Жозефина застала императора в пикантной ситуации с одной из фрейлин, и Наполеон для спасения супружеских уз придумал историю, будто бы он таким образом выведывал у молодой прелестницы рецепт одного вкуснейшего пирожного специально для жены-сладкоежки. Жозефина потребовала доказательства. И королевские повара приготовили необычный десерт, взяв за основу классический рецепт французской «королевской галеты» и добавив к нему заварной крем и долгое пропитывание.
Другая легенда гласит, что торт изначально придумал итальянец, и в Европе сладость окрестили «неаполитанским тортом», так как автор был из Неаполя. Позже, уже после того, как на исторической сцене появился Наполеон и произошла Великая Французская революция «неаполитанский» переименовали в «Наполеон».
В самой Франции и в Италии этот десерт известен под названием мильфёй. Лишь в США и в России его продолжают называть «Наполеоном».
• Охлаждённое масло мелко нарубить широким ножом. Смешать масло со сметаной, яйцами, сахаром и, постепенно добавляя муку, вымесить тугое тесто.
Нарезка
1) Кулинарная техника, заключающаяся в нарезании продуктов различными способами.
Классические способы нарезки во французской кухне
