Растущая популярность натуральных домашних продуктов полностью оправдана – ведь каждый человек знает, что самой качественной и полезной пищей является та, что приготовлена дома собственными руками. Не исключением являются и продукты, получаемые из молока, – сыр, творог, кефир и йогурт, которые содержат большое количество полезных микроэлементов и витаминов, помогают укрепить иммунитет, нормализовать обмен веществ и даже вылечить многие заболевания.
Из данной книги вы узнаете о различных технологиях приготовления домашних молочных продуктов, способах их хранения и самом вкусном применении.
Введение
Молоко – это уникальный продукт, который не имеет себе равных по содержанию полезных веществ.
Вы удивитесь, но благодаря этому поистине чудодейственному напитку можно укрепить свое здоровье и исцелить многие заболевания, а люди, не употребляющие кисломолочных продуктов, лишают себя целого ряда незаменимых для здоровья веществ, которые трудно найти в какой-либо другой пище. Особенно такие продукты полезны детям.
Однако купленные в магазине творожные сырки, молочные коктейли и даже сыры, изготовленные из сливок на растительной основе с добавлением красителей и консервантов, могут вызвать аллергию или привести к серьезным последствиям для здоровья.
Этого нельзя сказать о пище, приготовленной в домашних условиях. Она легко переваривается, полностью усваивается и не содержит искусственных добавок и усилителей вкуса. Кроме того, домашние кисломолочные продукты обладают диетическими свойствами и способствуют подавлению развития в кишечнике вредных веществ.
В данной книге приведены подробные рекомендации по приготовлению таких молочных продуктов, как сыр, творог, кефир и йогурт, а также рецепты различных блюд с их использованием. Кроме того, даны интересные факты и полезные советы, которые помогут вам в приготовлении того или иного кисломолочного продукта.
Сыр
Полезные свойства
Сыр представляет собой легкоусвояемый молочный продукт, который изготавливают из различных видов молока (коровьего, козьего, овечьего и т. д.), сливок, дрожжей, пахты и бактериологических культур путем окисления.
Сыр занимает одно из первых мест среди продуктов питания, содержащих белки, и является источником необходимых организму человека аминокислот – лизина, метионина и триптофана.
Также сыр содержит большое количество минеральных веществ:
–
кальций
, нормализующий кислотно-щелочной баланс и укрепляющий костную ткань;
–
фосфор
, принимающий участие в процессах обмена энергии, с которыми связана умственная деятельность человека;
Сорта сыра
Существует огромное количество сортов сыра, которое трудно поддается подсчету, – ведь во многих сыродельных регионах могут его готовить по одному и тому же рецепту, но в итоге получить абсолютно разные продукты.
По консистенции сыры делятся на твердые, мягкие и плавленые сорта.
Твердые сыры
К твердым сырам относятся российский, алтайский, костромской, ярославский, швейцарский, голландский, пармезан, карпатский, станиславский, угличский и др. Вышеперечисленные сыры следует подавать к завтраку, обеду или ужину в качестве закуски.
Твердые сыры изготавливают из творога, который отделяют от сыворотки, промывают и отжимают. Затем нужное количество полученного творога кладут под специальный пресс и выдерживают под ним примерно один месяц, пока не появится характерный вкус. Затем на сыр наносят парафин и оставляют вызревать еще на один месяц.
Мягкие сыры
К мягким сырам относятся дорогобужский, смоленский, рокфор, закусочный, дорожный, медынский. Текстура у таких сыров мягкая, нежная, с характерным сливочным вкусом. Технология их приготовления не требует длительного созревания и прессования, как в случае с твердыми видами сыров. Как только сырная масса отделяется от сыворотки, можно считать, что мягкий сыр готов.
Плавленые сыры
По сути своей – это подвергшиеся расплавлению твердые или мягкие сыры. Самые вкусные плавленые сыры готовят из разных сортов сыра. Как правило, для обогащения вкуса плавленого сыра добавляют сливки, сметану или другие наполнители (грибы, пряности, шоколад).
Домашние сыры
Домашний сыр еще называют живым сыром. Его изготавливают из отделенного творога с высоким содержанием жидкости, но при этом не подвергают выдержке. Процесс приготовления домашнего сыра влияет на его структуру и полезные свойства.
Спрессованный домашний сыр (панир) способствует увеличению мышечной массы и укреплению костей.
Плавленый домашний сыр практически не оказывает никакого влияния на мышечную массу, однако помогает нормализовать работу слизистых желез в организме, выделению сока поджелудочной железы.
Домашняя брынза, моцарелла или маскарпоне являются прекрасным источником кальция, так как во время приготовления сохраняют все полезные свойства молока или сливок, на основе которых готовятся.
Приготовление домашнего сыра
Твердый острый сыр
Ингредиенты
1 кг творога, 1 л молока, 70–100 г сливочного масла, 5 г соли, 5 г питьевой соды, по 5 г куркумы, карри, перца, асафетида на кончике ножа.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения, добавить в него творог, опять довести до кипения, сразу снять с огня. Процедить массу через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, отжать. Творожную массу обжарить в растопленном масле в течение 1–2 минут, при этом разбивая комки. Довести массу до тягучей консистенции.
Панир
Ингредиенты
1 л молока, 150 мл кефира.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения, перед самым закипанием добавить кефир, снять с огня, тщательно перемешать и оставить смесь на 3 минуты. Дуршлаг застелить марлей в два слоя и откинуть на него творог, чтобы стекла сыворотка.
Завязать плотно марлю и поставить творог под пресс весом 2–3 кг на 30 минут. Затем убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.
Сливочный сыр
Ингредиенты
1 кг обезжиренного творога, 1 л молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 5 г питьевой соды, соль.
Способ приготовления
Молоко и творог смешать, довести до кипения, варить 10 минут, постоянно помешивая. Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, чтобы стекла сыворотка.
Адыгейский сыр
Ингредиенты
3 л молока, 1 л кефира, 10 г соли.
Способ приготовления
Кефир нагреть на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не начнет створаживаться. Процедить сыворотку из получившегося творога через сложенную в два слоя марлю и оставить на 2 дня при комнатной температуре для скисания.
Молоко довести до кипения, добавить полученную сыворотку, варить на слабом огне, пока молоко не свернется, а сырная масса не поднимется. После этого снять с огня, откинуть сыр на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, добавить в него соль, тщательно перемешать, дать стечь лишней жидкости. Затем сформовать сырную головку, уложить под пресс весом 1 кг и поместить в холодильник на 3–4 часа.
Адыгейский сыр из пахты
Ингредиенты
3,5 л молока, 1 л пахты, соль.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения, влить пахту, постоянно помешивая. Молоко разделится на творог и сыворотку.
Блюда из домашнего сыра
Закуски
Горячие сандвичи с фетой и салями
Ингредиенты
4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г феты, 50 г салями, 20 г майонеза, 30 г сливочного масла, 2 листа салата.
Способ приготовления
Сыр натереть на крупной терке. Колбасу нарезать кружочками.
Крок-месье с моцареллой и лососем
Ингредиенты
4 ломтика зернового хлеба, 200 г филе жареного лосося, 150 г моцареллы, 50 г сливочного масла, 20 мл сырного соуса, рубленая зелень петрушки.
Способ приготовления
Ломтики хлеба выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. На два ломтика положить моцареллу, накрыть сковороду крышкой, жарить 30 секунд. Положить на эти же ломтики рыбу, накрыть оставшимися ломтиками хлеба, жарить под крышкой еще 30 секунд.
Традиционные панини с моцареллой
Ингредиенты
2 панино, 200 г ветчины, 100 г моцареллы, 1 помидор, 30 мл соуса песто, 40 г сливочного масла, 2–3 мл бальзамического уксуса, рубленая зелень базилика.
Способ приготовления
Панино разрезать вдоль пополам. Моцареллу и ветчину нарезать ломтиками. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Панино выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. На две половинки выложить моцареллу, помидор и ветчину, накрыть оставшимися половинками. Панини сбрызнуть уксусом, жарить на слабом огне под крышкой 3–5 минут, полить соусом песто, посыпать базиликом и подать к столу.
Чизбургеры со спаржей и соевым соусом
Ингредиенты
Для основы: 2 пшеничные булочки, 100 г корейской спаржи, 2 больших ломтика твердого домашнего сыра, 20 мл соевого соуса, 50 мл кетчупа, 2 веточки укропа.
Для котлет: 200 г говядины, 1/2 пучка зеленого лука, 20 г свиного жира, 20 г панировочных сухарей, 10 г тертого хрена, перец, соль.
Способ приготовления
Запеканка из маскарпоне, ячменных сухарей и помидоров
Ингредиенты
1 кг ячменных сухарей, 4 крупных помидора, 250 г маскарпоне, 40 мл растительного масла, орегано или другие пряные травы, соль.
Способ приготовления
Смазать края формы для выпечки маслом и обсыпать толчеными сухарями. Повторить 2–3 раза, пока не образуется толстый слой пропитанных маслом сухарей. Помидоры вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. В отдельной емкости смешать помидоры, маскарпоне, соль, травы и разломанные на небольшие кусочки сухари. Если смесь окажется слишком сухой, можно разбавить ее водой, но так, чтобы она не прилипала к рукам.
Салаты
Адыгейский сыр с чечевицей, огурцом, сельдереем и салатом-латуком
Ингредиенты
80 г адыгейского сыра, 150 г чечевицы, 100 г помидоров черри, 1 огурец, 2 стебля сельдерея, 1 пучок салата-латук.
Для заправки: 60 мл лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 3 г сушеного тимьяна, 40 мл оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Фета с огурцами, помидорами, петрушкой и красным луком
Ингредиенты
100 г феты, 4 огурца, 4 помидора, 2 пучка зеленого салата, 1 красная луковица, 5 мл яблочного уксуса, 1 пучок петрушки, 10 мл оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, мелко нарезать. Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Сыр нарезать кубиками. Листья салата вымыть, нарвать мелкими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Смешать все подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, сбрызнуть яблочным уксусом и оливковым маслом.
Фета с овощами, специями и маслинами
Ингредиенты
150 г феты, 3 помидора, 1 стручок болгарского перца, 1 огурец, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 16 маслин без косточек, 20 мл лимонного сока, 3 г сушеного орегано, 5 г измельченной зелени базилика, 10 мл оливкового масла, 3 г перца, соль.
Способ приготовления
Огурец вымыть, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими ломтиками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Помидоры вымыть, нарезать тонкими дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. В салатник выложить огурцы, посыпав их чесноком, затем – помидоры, болгарский перец и разобранный на кольца лук. Смешать орегано, базилик, перец, соль, посыпать этой смесью овощи и слегка встряхнуть салатник. Добавить маслины и нарезанный мелкими кубиками сыр фета, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.
Слоеный салат с паниром, грецкими орехами, яблоками и морковью
Ингредиенты
150 г панира, 250 г измельченных ядер грецких орехов, 2 зеленых яблока, 200 г моркови, 2 луковицы, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г майонеза.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить, нарубить. Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Смешать майонез с грецкими орехами.
Красная фасоль с сулугуни, сухариками, чесноком и майонезом
Ингредиенты
100 г сулугуни, 1 банка консервированной красной фасоли, 100 г сухариков, 3 зубчика чеснока, 100 г майонеза.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Сыр нарезать кубиками. Фасоль откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Смешать все подготовленные продукты и заправить майонезом, добавить сухарики перед подачей к столу.
Первые блюда
Куриный бульон с плавленым сыром
Ингредиенты
200 г плавленого сыра, 2 л куриного бульона, 120 г сосисок или вареной (копченой) колбасы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 10 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Сосиски (колбасу) нарезать соломкой. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками.
Сырный суп с грибами
Ингредиенты
150 г плавленого сыра, 200 г грибов (шампиньонов или вешенок), 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 2 л бульона, 1 пучок зелени укропа, 10 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать ломтиками. В кипящий бульон опустить картофель и варить в течение 15–20 минут.
Молочный суп с брынзой по-кавказски
Ингредиенты
120–150 г брынзы, 60–80 г лапши, 500 мл молока, 20 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Лапшу сварить в 750 мл воды, посолить, влить молоко, добавить тертую брынзу, лук, зелень укропа, тщательно размешать. Подавать к столу, заправив сливочным маслом.
Картофельный суп с брынзой, яйцом и тмином
Ингредиенты
120 г брынзы, 300 г картофеля, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 5 г паприки, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, тмин, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, отварить в 1,5 л воды, посолить, добавить тмин, вымытый и нарезанный лук. Затем снять с огня, добавить тертую брынзу и дать супу настояться.
Суп-пюре с рикоттой, зеленым горошком и зернами граната
Ингредиенты
150 г рикотты, 400 г зеленого горошка (в стручках или замороженного), 1 луковица, 100 г картофеля, 100 г моркови, зерна 1 граната, 1 пучок зелени мяты, 10 мл оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Из сыра рикотта скатать шарики, завернуть их в пленку и поместить на 2 часа в холодильник. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зеленый горошек и овощи отварить, вынуть из бульона и измельчить до получения однородной массы. Добавить в нее овощной бульон, вымытую и нарезанную зелень, перец, соль. Разлить суп-пюре по тарелкам, в каждую положить по сырному шарику. Отдельно подать зерна граната.
Вторые блюда
Жареные ломтики сулугуни
Ингредиенты
500 г сулугуни, 20 г муки, 25 г сливочного масла.
Способ приготовления
Сулугуни нарезать ломтиками толщиной 1 см, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле с обеих сторон до золотистого цвета.
Крокеты из плавленого сыра
Ингредиенты
600 г плавленого сыра, 100 г белого хлеба, 150 г крахмала, 2 желтка, 150 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 10 г тертого мускатного ореха, 15 г панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления
Сыр измельчить, смешать со взбитым сливочным маслом, добавить размоченный и отжатый хлеб, крахмал, желтки, соль и мускатный орех, тщательно перемешать. Отделяя ложкой небольшие порции, обвалять в панировочных сухарях и обжарить во фритюре.
Сырные шарики с сельдью
Ингредиенты
100 г твердого сыра, 300 г филе соленой сельди, 500 г муки, 20 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Филе сельди и сыр пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Полученную массу смешать с мукой, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку.
Фета с картофельным пюре и помидорами
Ингредиенты
200 г феты, 1 кг картофеля, 2 помидора, 1 луковица, 1 яйцо, 100 мл молока, 1 пучок зелени укропа, 50 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, оставив немного отвара, и размять в пюре. Картофельное пюре смешать с подогретым молоком и, продолжая непрерывно помешивать, добавить яйцо и сливочное масло.
Овощи, фаршированные рикоттой
Ингредиенты
400 г рикотты, 12 помидоров, 6 баклажанов, 6 кабачков, 6 стручков болгарского перца, 1 пучок зелени базилика, 20 мл лимонного сока, 60 мл оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, срезать верхушки, вынуть мякоть. Подготовленные помидоры положить срезом на бумажное полотенце. Кабачки и баклажаны вымыть, разрезать пополам, вынуть часть мякоти. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена.
