Посол мяса, сала и рыбы – один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться.

Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Сухой посол – наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью. Чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные продукты рекомендуется положить какой-нибудь гнет.

Сухой посол обеспечивает наилучшую защиту продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки. В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким. Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.

Мокрый посол – засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для простого рассола используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру (максимальная доза селитры на 10 л воды – не более 0,05 г).

При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленные бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2–4 °С рассолом необходимой концентрации. Куски свинины кладут кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола продукты придавливают гнетом, подложив под него деревянный перфорированный круг. Процесс соления в рассоле продолжается от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, окружающей температуры, крепости рассола, а также желаемой степени просола.

Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с бо́льшим или меньшим содержанием соли. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13–14 % (нельзя добавлять меньше 15–16 частей соли на 100 частей воды по весу), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. Крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо.

Смешанный посол сочетает в себе и сухой, и мокрый способы (иногда его называют комбинированным). Применяют этот способ для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. При этом способе мясо или рыбу сначала засаливают сухим посолом, а затем досаливают в рассоле.

При посоле говядины мясную тушу разрезают на куски, затем для лучшей укладки надрубают в них крупные кости и тщательно натирают мясо со всех сторон солью или посолочной смесью, состоящей из соли и селитры. Натертые солью куски мяса сначала укладывают вплотную в бочки или кадки, пересыпая каждый ряд солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в посолочную смесь можно добавить душистый перец и лавровый лист (примерно по 125 г того и другого на 100 кг мяса). Бочки с мясом оставляют в холодном месте приблизительно на 2 недели, в течение которых из соли и мясного сока образуется рассол. Когда засоленное мясо, по выражению мясников, «пустит достаточно сока», на него укладывают перфорированный деревянный круг и прижимают гнетом (камнем). Если сока образовалось достаточно, то под давлением гнета он выступает наружу и покрывает мясо. Но чаще его не хватает для полного покрытия всех кусков; в таком случае бочку доверху заливают рассолом, приготовленным из воды, соли и (по желанию) селитры. В этот рассол также добавляют перец и лавровый лист (по 20 г на 10 л воды), а для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахара. В рассоле мясо оставляют до окончательного просаливания – на 1–2 и более недель в зависимости от величины кусков и желаемой степени просола. Примерно так же солят и рыбу.

Самое главное для успешного копчения – качество продуктов. О свежести мяса, например, можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Свежее мясо – плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.

У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, а поверхность влажная и липкая. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.

Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным. Иногда сырое мясо достаточно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения начинается в толще мышц.

Свинина

наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7—8-месячного возраста.

Свиные туши, имеющие значительные отложения жира (толщина шпика на хребте больше 5 см), обычно разделывают на шпик, а для посола и копчения используют окорока и лопатки. Таких свиней нужно разделывать согласно рис. 1 и 2.

Вначале полутушу следует разрубить поперек на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную), а затем последовательно разделывать каждую из этих частей.

Вяленое мясо придает копченостям, приготовленным из него, неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо можно приготовить из обычной солонины. Для этого говядину нарежьте длинными полосками вместе с жиром, а туши мелкого рогатого скота – овец и коз – сначала разрубите на две половины, затем отделите лопатки и окорока и разрежьте их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если вы хотите приготовить вяленое мясо на ребрышках, перед посолом перерубите их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натрите солью и уложите в кадку, обильно пересыпая посолочной смесью. Поверх мяса положите деревянный круг, установите гнет, прикройте крышкой и поставьте в прохладное место. Там мясо должно стоять в течение 15 дней, после этого выньте его, хорошо промойте в холодной воде и развесьте просыхать. Периодически снимайте куски мяса и укладывайте их под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, храните его в прохладном сухом месте. В таких условиях вяленое мясо можно хранить в течение 6–8 месяцев.

Чтобы приготовить

вяленую бастурму из говядины или свинины

, разрежьте говяжью или свиную вырезку на подходящие куски. На дно эмалированной кастрюли насыпьте крупную соль слоем 2–3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3–5 см и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем выдержите его еще 2 суток в прохладном месте. После этого (в общей сложности через 3 дня от начала посола) выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите чистой салфеткой. Затем на протяжении 1 ч натирайте мясо молотым красным перцем, тщательно втирая его в мякоть. После этого подвесьте мясо для просушки в прохладном сухом месте.

Чтобы приготовить

бастурму из говядины

, приготовьте посолочную смесь из расчета: на 10 кг мякоти говядины – 1 кг соли, 600 г измельченного чеснока, 50 г тмина, молотый красный перец по вкусу. Говядину разрежьте на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпая их приготовленной смесью, уложите слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, закройте крышкой и оставьте в прохладном месте на 2 суток. Затем поменяйте местами верхний и нижний слои и снова выдержите мясо 2 суток. После этого слегка промойте мясо в холодной воде и обсушите. Куски мяса уложите рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани заверните и туго стяните, сверху положите доску и придавите гнетом (грузом). Держите мясо под прессом в течение 5 ч, затем поменяйте ткань и прессуйте мясо еще 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвяжите шпагатом и развесьте в тени для обсушивания на 12 ч.

Когда мясо высохнет, приготовьте смесь для натирания: соедините промытый толченый тмин, измельченный чеснок и молотый красный перец, перемешайте и постепенно влейте столько кипяченой воды, чтобы получилась смесь сметанообразной консистенции. Куски высушенного мяса натрите приготовленной смесью, уложите рядами в посуду и выдержите 4 дня. После этого выньте мясо, снова натрите его смесью и выдержите еще 3–4 дня. Процедуру повторите 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси – 10–12 дней. Затем развесьте куски мяса в тени и сушите их в течение 10 суток.

Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки).

Сало для посола должно быть упругим, а не мягким, иметь белый или нежно-розовый цвет, а не желтый или сероватый, что характерно для сала, взятого от старого животного.

Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка – признак того, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким, а шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используют баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней и дикой птицы, нутрии, дикой козы, медведя и т. д. В целом для колбасного производства может быть пригодно всякого рода свежее или свежезамороженное мясо (однако для колбас длительного хранения мороженое мясо лучше не использовать!), а также свиное сало, легкие, сердце, печень, кишки, свиная кожа (шкура), свиная головизна, щековина быка и теленка, свежая кровь.

Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим, взятое от здоровых, лучше не очень молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью (слишком насыщено влагой).

Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части (шпик), которое предварительно выдерживают 2–3 суток в прохладном помещении.

Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие кишки и на рынке. Обычно используют говяжьи, свиные или бараньи кишки – разумеется, хорошо вымытые и вычищенные. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно они хороши для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок типа охотничьих.

У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.

Мышечная ткань должна быть плотной и упругой: у кур и индеек – светло-розового цвета (грудные мышцы – белые с розоватым оттенком); у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани должна быть слегка влажная, но не липкая, запах – специфический для каждого вида птицы.

У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительным ослизнением или плесенью и слабым затхлым запахом. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг подготовленной птицы берут 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Для приготовления рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке.

Сначала тщательно натрите тушки птицы посолочной смесью с обеих сторон, затем уложите рядами в крепкую непротекающую тару, дно которой предварительно посыпьте солью. Полутушки кладите как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд положите деревянный круг с гнетом и поставьте посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживайте полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, добавьте в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле выдерживайте полутушки 8—10 суток в зависимости от их размера и вида. К примеру, продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей – больше.

Для того чтобы приготовить вяленую птицу, подготовленную тушку изнутри и снаружи хорошо натрите солью, затем заверните в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в сарае). Через 3–4 месяца птица будет готова. Готовое мясо должно быть упругим.

У свежих кроликов слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих кроликов белый, местами с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым оттенком. Поверхность кожи кроликов должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белый, легкоплавкий.

Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. У несвежих кроликов мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.

Разделывать тушки кролика начинайте с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрежьте ее, после чего в образовавшееся отверстие введите два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрежьте ее до тазовых костей и грудино-реберной перегородки. Затем перережьте лонное сращение тазовой кости и удалите кишечник и желудок. Будьте осторожны, старайтесь не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделите прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опустите их ниже головы тушки и только после этого вынимайте из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрежьте пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удалите печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватите его двумя пальцами за узкую часть и аккуратно отделите. Отрежьте голову у первого шейного позвонка, затем рассеките грудобрюшную перегородку и извлеките дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.

Парны́е кроличьи тушки перед посолом необходимо охладить. Для этого их подвешивают за задние лапы и выдерживают примерно 6—10 ч при температуре 0–6 °С. Остывшие тушки хранят при температуре 0–4 °С либо сразу солят, а затем коптят.

Для вяления кролика сначала необходимо приготовить рассол из расчета 150–200 г соли на 1 л воды. Растворите соль в воде и доведите рассол до кипения. Подготовленные тушки кроликов опустите в кипящий рассол на 1–2 мин. Затем подвесьте тушки в проветриваемом помещении и выдерживайте при температуре около 10 °С в течение 15–20 суток. Вяленых кроликов можно хранить в сухом затемненном, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °С не более 3 месяцев.

Перед тем как готовить блюда из вяленого кролика, его надо вымочить в холодной воде, чтобы мясо стало мягким.