Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге «Бытия», после потопа Ной первым делом посадил виноградник. Есть письменные доказательства тому, что в Месопотамии делали вино еще за тысячелетия до этого события. Но окаменелые останки дикой лозы vinifera в Европе обнаружить не удалось.

Когда фокейцы – греки из Малой Азии – в VI веке до нашей эры основали город Марсель, они привезли с собой свои собственные виноградные сорта на юг Франции и в Испанию.

Многие мифологические персонажи связаны с вином и виноделием. Так, в Греции этим делом занимался бог Дионис, в Риме – Бахус, а в Египте – Шаи.

Греческий бог Дионис появился на свет позже других богов, и поэтому не сразу был признан богом. Много стран прошел Дионис и повсюду учил он людей сажать виноград и делать вино. Чтобы показать свою божественную силу, Дионис совершал чудеса. Однажды похитили его пираты. Разбойники решили, что взяли в плен знатного юношу. Они уже подсчитывали, сколько золота они получат за Диониса, продав его на невольничьем рынке, но не тут-то было. Попытались пираты связать юношу, но путы спали с него сами собой. Стали злодеи искать, кто освободил пленника, но вдруг увидели, что по грязной палубе их корабля заструилось благовонное вино. Мачты увил темнолистый плющ и тут же покрылся яркими цветами; паруса украсили виноградные кисти. Казалось, весь корабль превратился в виноградник. Изумленные пираты попрыгали за борт, и Дионис превратил их в дельфинов, а сам на их ставшим прекрасным корабле поплыл дальше и встретил свою будущую жену Ариадну.

В Египте виноделы долго не могли решить: кому им следует поклоняться – богам земли и плодородия, давшим им виноград, или богу воды, питающему лозу? Сами боги не могли договориться, кому из них должны поклоняться люди. Решили проблему очень просто: создавали новое божество. Так и возник Шаи – маленький бог виноградной лозы. Шаи имел спокойный нрав и не устраивал буйных празднеств, как Дионис. Может быть, за его достойное поведение, а еще и потому, что веселящее вино мог позволить себе далеко не каждый, Шаи стали считать заодно и божеством довольства, изобилия и богатства, а потом его стали приглашать даже на суд Осириса, потому что боги решили, что именно Шаи лучше всех разбирается в человеческой жизни и способен точно определить срок, отпущенный каждому человеку.

Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино – это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного винограда. Самые обширные виноградники находятся в зонах с самым неблагоприятным климатом и почвами, настолько скудными и неплодородными, что на них мало что еще может произрасти. Зимой лозу подрезают под корень, что делает тщетным ее естественное стремление к росту, ограничивающему количество винограда, которое можно от нее получить. В период роста лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают с лозы и выбрасывают. Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество: удвоив число лоз на каждом полгектаре (акре), виноградарь получит небольшое количество винограда, но вино лучшего качества.

Возраст лозы – еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем слое почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моложе 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками.

Посаженная в землю лоза живет долго: в дофиллоксеровые времена столетние виноградники не были необычным явлением. Привитые лозы часто выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать. Но некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу: хотя она приносит меньший урожай, ее качества продолжают улучшаться. Примером может служить бордосская лоза Шадо Ладур: в начале 60-х гг. нашего века во Франции, в то время пока земля переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать даже погибшие лозы, и предельный возраст растений легко достигал даже 50 лет.

Все же лозы сами по себе еще не являются источником уникального характера великих вин. Местоположение виноградника также имеет большое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от ветра и тепле, что бывает необходимо на некоторых участках земли, всегда ограничивало производство лучших сортов вин, так как выращивать виноград приходилось на склонах холмов, некоторые из которых имели крутые уступы, а некоторые – более пологие террасы. Другое ценное обстоятельство для виноградной лозы – это гравиевая каменистая почва. Камни днем впитывают в себя солнечное тепло, а ночью отдают его лозам, защищая их от весенних холодов и повышая шансы винограда вызреть осенью.

Различные сорта винограда требуют различных почв: например, в Хересе в Испании меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотого берега, даст скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Со-виньон, успешно выращиваемый во всем мире, все же более всего любит гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции.