Не только начинающие, но и бывалые рыбаки найдут в этой книге ценного помощника. Характеры рыб и лучшее время для лова, устройство и применение рыбацких снастей, многочисленные советы и хитрости, рецепты рыбной кухни все собранное в «Энциклопедии» проверено многолетним опытом автора. Вошли в книгу и правдивые рыбацкие истории — какая рыбалка без них!
Часть 1
Характеры рыб
Погода. Снасти для рыбалки
Заповеди удильщику из «Записок об уженье рыбы» С. Т. Аксакова:
Первое.
Важнейшее дело в умении удить — умение хорошо устроить удочки.
Второе.
Не менее важно уметь пользоваться благоприятною погодою и временем дня.
Третье
. Весьма важно знать, в каких местах, в какое время года и в какую погоду держится рыба.
Рыбы. Какие они?
Тела каждого вида рыб имеет свои специфические особенности. У многих из них оно веретенообразной обтекаемой формы. Например, у голавля, ельца, жереха. Эти рыбы хорошие пловцы, предпочитают быстрое течение. На медленном течении или в стоячей воде обитают рыбы с плоским высоким телом. К их числу можно отнести, в частности, леща, карася. В скорости передвижения они значительно уступают первым. Впрочем, отличаются хорошей поворотливостью.
Характерная особенность хищников в том, что они имеют широкую пасть, сильные, хорошо развитые челюсти, усеянные у некоторых видов частыми и острыми, как иглы, зубами. Те рыбы, которые питаются мелкими организмами в толще воды — например, уклея, верхов-ка — с маленьким, как правило, верхним ртом. У леща же рот нижний, поскольку он берет пищу со дна.
Тело рыбы покрыто костной чешуей. Она располагается правильными рядами. У карповых пород чешуя легко отпадает из-за того, что сидит в теле непрочно, у окуневых, наоборот, сидит прочно. Поэтому чистить пойманных окуней и ершей очень непросто.
Следует заметить, что количество поперечных рядов чешуи у каждого вида рыб разное. Так, у леща 49–59 чешуек, у судака — 75-100, у язя — 44–61. Концентрические гребни, имеющиеся на поверхности чешуи, называются склеритами. Они образуют видимые невооруженным глазом, напросвет или через увеличительное стекло светлые и темные кольца. По их чередованию можно установить возраст рыбы.
Некоторые виды рыб и их основные характеристики
Плотва
— одна из наиболее распространенных стайных рыб. Предпочитает разнообразные водоемы. В озерах населяет в основном мелководные участки с песчаным дном, которые хорошо прогреваются. В реках предпочитает держаться в стороне от сильного течения, больше держится в заводях с небогатой растительностью. Продолжительность жизни до 25 лет. Как правило, попадаются экземпляры от 50 до 200 граммов, однако в Рыбинском водохранилище, Медведице, Западной Двине встречаются экземпляры до 1 килограмма. Тело плотвы овальное, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Стайки плотвы редко задерживаются на одном месте, поэтому, чтобы задержать рыбу, необходимо сделать прикормку.
Язь
— резкая и сильная рыба. Тело и голова у него толще, нежели у плотвы. Глаза с ярко-оранжевой радужной оболочкой, спина черная с синеватым отливом. Обитает чаще всего под нависшими над берегами деревьями, в поисках корма выходит вечером и утром на речные перекаты. Обычно ловятся язи весом от 200 граммов до 1,5 килограмма, однако встречаются до 2–2,5 килограмма. Продолжительность жизни до 15 лет. Язь очень осторожен и пуглив, ловить его надо с соблюдением маскировки и тишины.
Елец
— распространенная в северо-западных водоемах рыба. Достигает 400 граммов, однако чаще ловятся экземпляры весом 100–150 граммов. Любит реки с быстрым течением и чистой водой. В последнее время количество этой рыбы в верховьях Западной Двины сократилось из-за загрязнения воды. У ельца покрытое мелкой серебристой чешуей, удлиненное тело, спина голубовато-серая. Держится стайками. Продолжительность жизни до 15 лет.
Густера
— рыба, похожая на подлещика. Отличие в цвете плавников. У густеры концы всех плавников cерые, у леща черные, кроме грудных. Довольно распространенная рыба в реках и озерах. Держится в достаточно глубоких местах с замедленным течением. Вырастает до 300–400 граммов, но встречаются экземпляры до 1 килограмма. Рыба очень костлявая, ее предпочитают для вяления.
Лещ
. Тело у него широкое, сплюснутое с боков, покрытое толстой чешуей. Голова маленькая, рот небольшой. Окраска серебристая. Но голова, верхняя часть боков и спина темновато-серые. Лещ — распространенная донная рыба, обитает в тихих, глубоких заводях рек или в ямах на озерах. Густых зарослей избегает. Перед восходом и заходом солнца в теплую погоду любит подниматься к поверхности воды. Продолжительность жизни до 20 лет. В Волге, Селигере, Лучаиском озере нередки экземпляры до 2,5–3 килограммов, однако старожилы-рыболовы вылавливают и 4-килогаммовых.
Какая рыба когда клюет
Редкий рыбак не считает своей настольной книгой «Жизнь и ловлю пресноводных рыб» Л. П. Сабанеева. Из нее можно почерпнуть массу полезных сведений. Так, «Рыболовный календарь» поведает, как себя ведет та или иная рыба в различное время года. Совершим и мы краткое путешествие по этому календарю.
Январь
. В средней России начинается нерест налима. Перед нерестом (и во время нереста?) налим продолжает брать на живца и кусочки рыбы. В небольших проточных озерах рыба подходит к устьям или к ключам. Окунь перестает брать на блесну и мормышку.
Февраль
. В начале месяца снова начинает брать окунь в Северо-Восточной России — на мормышку и ерша. Если нет оттепелей, рыба душится в небольших непроточных озерах (Средней России).
Март
. В средней России выходит из ям к закраинам льда и устьям речек и начинает брать на живца (жор перед нерестом). Елец тоже начинает клевать, выйдя из ям (перед нерестом).
Апрель
. В средней России продолжается или начинается нерест щуки. Сначала играют мелкие, потом крупные, прежде в речках, потом в реках и, наконец, в озерах и прудах (полупроточных). Кончается нерест в две-три недели, иногда затягиваясь до конца месяца. Во второй половине месяца нерестятся: сначала язь (в небольших речках ранее), потом елец (в Южной России позднее?), в речках, на прибрежной осоке — окунь (когда совсем стает лед и кончится ледоход). Пескарь в речках выходит на перекаты. Когда вода пойдет на убыль, весенняя ловля налимов в ямах ночью на червя на донную удочку с плота или лодки. Клев продолжается иногда до середины мая. Начинает (в конце месяца) брать язь (со дна), сначала мелкий, тоже плотва (перед нерестом), которая около середины месяца выходит из ям, где зимовала.
Погода на завтра
Солнце садится даже среди облаков, но хорошо видно до ухода за горизонт, а закат окрашен в золотистый цвет.
Перед заходом солнца в его лучах вьются мошкара и комары.
Дым от костра поднимается вертикально вверх, а угли быстро покрываются пеплом.
Ночной туман у реки и обильная роса на кустарнике и траве.
Блюда из рыбы
Часть 2
Рыбная Кулинария
Соление рыбы
Для солки используют леща, жереха, щуку, окуня, судака и др. рыбу. Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошенной, у более крупной рыбы удаляют внутренности. Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью. На 1 килограмм рыбы необходимо 150–200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.
Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодном копчении заключается в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Засолка рыбы для холодного копчения делается так же, как и при ее завяливании. Через 1–3 суток в зависимости от величины рыбы ее вынимают из засолочной емкости, тщательно промывают, немного вымачивают, после чего крупная рыба разрезается вдоль хребта на две части. Мелкую рыбу не разрезают. Затем через глаз рыба нанизывается на небольшие связки и вешается в коптильню вниз головами. Под рыбу ставится железная бочка, ведро или таз и в них разводится дымокур, сначала разжигают маленький костерок, а как только появятся угли, засыпают их древесными опилками — лучше всего ольховыми. Копчение продолжается 3–4 дня. Более крупную рыбу коптят и дольше. По окончании копчения мясо рыбы приобретает золотистый оттенок, становится упругим. Для того чтобы мясо имело специфический вкус, можно подкладывать в дымокурню ароматические травы полынь, шалфей, а также можжевельник.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (примерно 100 граммов соли на 1,5 килограмма рыбы). Мелкую коптят целиком, у крупной удаляют внутренности. Продолжительсть посола 1–3 дня. Затем рыбу промывают, слегка вымачивают и приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а за огнем, ближе к челу, располагают на специальной подставке с редкой сеткой из проволоки рыбу. Есть и другой способ. В обрывистом берегу можно вырыть небольшую нишу глубиной и шириной примерно полметра, высотой около 80 сантиметров. Сверху на нишу кладут палочки-поперечины, а на них подготовленную рыбу. Внутри коптильни разжигают мелкие дрова лиственных пород. Важно, чтобы они не горели ярким пламенем, а больше дымили. Для этого (как и при копчении в печи) на пламя высыпают древесные сухие опилки. Продолжительность копчения мелкой рыбы до 1 часа, крупной — до 3 часов. Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова. Следует помнить, что рыбу горячего копчения хранить долго нельзя.
Рыбаки — народ изобретательный. Поэтому на практике используется немало коптилок оригинальной конструкции. Описанные выше способы копчения наиболее популярны и доступны.
Консервы из рыбы
Рыбу можно консервировать в домашних условиях. Вот несколько способов. Первый. Рыбу выпотрошить, тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли положить лук, несколько зерен черного перца, морковь, несколько лавровых листков. Затем укладывают слой рыбы, на него — тот же состав, что уложен на дно кастрюли. И так до тех пор, пока кастрюля не заполнится. Затем (из расчета на килограмм рыбы) добавляется четверть стакана уксуса, три четверти стакана воды, в которой растворено небольшое количество соли, стакан подсолнечного масла. После этого кастрюлю плотно закрывают, ставят на небольшой огонь и тушат до 4 часов. Готовую рыбу кладут в прокипяченные стеклянные банки, заливают подсолнечным маслом, закрывают металлической крышкой и делают стерилизацию — 2–3 часа, держа в кипящей воде. Второй. Рыбу чистят, потрошат, жарят на подсолнечном масле. Параллельно готовится соус. Лук с морковкой жарят на подсолнечном масле, добавив немного сахару, соли и воды, затем 10–15 минут томят. Затем складывают прожаренную рыбу в стеклянную банку, заливают приготовленным соусом. Банку закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и стерилизуют.
Бутерброды с сельдью
Для приготовления бутербродов с сельдью используют черный или белый хлеб, желательно без корочки. Хлеб можно слегка поджарить. Из крупных ломтей черного или белого хлеба готовят большие закусочные бутерброды, обильно покрыв их маслом и кусочками сельди.
Забытые рецепты
Рыбник
Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу, посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить, дать пирогу расстояться и выпекать.
Каравай со скумбрией
Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых, куска масла коровьего и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить этот фарш в кастрюлю, а в середину куски скумбрии, обрезав им плавники. Накрыть тем же фаршем, обмазать и сгладить яичным взбитым белком. Усыпав пшеничными сухарями, накрыть бумагой и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом. Для приготовления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезанным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить два часа на слабом огне, затем процедить, приправить солью и облить им каравай.
Пирог с русской визигой
Намочить визигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока визига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубить, смешать вместе с визигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропорцией теста.
Карпы в черном соусе
Отварить двухфунтового карпа в двух частях виноградного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отварить в воде. Когда карпы сварятся до полу готовности, прибавить полную горсть истертого решетного хлеба, отварной лук и с той водою, в которой он варился, также добавить немного гвоздики и стертого мускатного орешка и еще варить.
Молоки жареные
Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле. Подавай, гарнировав жареной петрушкой.
Гарниры к рыбным блюдам
Картофельное пюре
Свежесваренный картофель тщательно разминают толкушкой, добавляя при этом сливочное масло, горячее кипяченое молоко или сметану. Все перемешивают, а затем венчиком взбивают.
Картофель тушеный
Нарезают дольками картофель и лук и обжаривают. Отдельно пассеруют томат-пюре. Соединив все вместе, тушат до готовности в духовке.
Картофель жареный (из сырого)
Картофель нарезают дольками, жарят на разогретой с жиром противне или сковороде. Как только образуется золотистая корочка, картофель доводят до готовности в духовке.
Катофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду с кулинарным жиром и жарят, периодически встряхивая.
Капуста тушеная
Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир, томат и, периодически помешивая, тушат. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько минут до окончания тушения капусту заправляют сахаром, солью, мучной пассеровкой и снова доводят до кипения. Если используют для тушения квашеную капусту, несколько увеличивают количество сахара, а уксус не добавляют.
Соусы к рыбным блюдам
Соус белый
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить до 10 минут. Затем добавить соль, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, сливочное масло, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом.
Соус яично-масляный
Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с разогретым сливочным маслом. Добавляют две столовые ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, несколько капель лимонного сока и чайную ложку уксуса. На 500 граммов рыбы — 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Соус томатный
Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают, промывают, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле, добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают и разводят двумя стаканами рыбного бульона, после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне. Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают его с соусом, затем процеживают сквозь сито.
Соус «белое вино»
В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 65–70 градусов. Непрерывно помешивая, добавляют сырые яичные желтки. Предварительно их проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла. Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью. Затем его процеживают. Соотношение соуса белого основного и сухого вина примерно один (сухое вино) к десяти (соус).
Соус белый с грибами и луком
Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко режут вареные грибы, добавляют их к луку и продолжают пассерование еще до 5 минут. Затем добавляют пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10–15 проваривают смесь. После охлаждения готовый соус заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых свежих или шампиньонов около 60 граммов, лук репчатый 250 граммов.
