Книга «Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях» освещает широкий круг вопросов. Здесь читатель найдет все, что касается классификации и изготовления смешанных спиртных и безалкогольных напитков: коктейль, пунш, глинтвейн, грог, флип, коблер, боуль, крюшон; много интересного и полезного узнает о виноградных винах; сам научится делать исконно русские напитки — различные квасы: хлебные, медовые, фруктовые; ознакомится с научными основами и современными органолептическими методами оценки качества вкусовых товаров; узнает классификацию, технологию, химический состав и полезные свойства чая, кофе, меда, пива, минеральных вод, а также различные способы приготовления кофе, чая и смешанных напитков на их основе.
Предисловие
С каждым годом повышается жизненный уровень нашего народа. Улучшается качество, расширяется ассортимент пищевых и вкусовых товаров. Появляются новые запросы, возникают новые возможности их удовлетворения.
Директивы XXIV съезда партии и законы, принятые третьей сессией Верховного Совета СССР восьмого созыва предусматривают увеличение розничного товарооборота в текущем пятилетии в 1,4 раза. Только прирост продажи товаров в девятой пятилетке будет больше всего товарооборота страны за 1957
г
.
За последние семь лет производство мяса на промышленных предприятиях увеличилось на 65 %, колбасно-ветчинных изделий — на 59, цельномолочной продукции — на 71, кондитерских изделий — на 28, консервов — на 69 % и т. д.
За период с 1958 по 1972
г.
потребление мяса и мясных продуктов в среднем на одного человека возросло на 16
кг
, молока и молочных продуктов — на 58, рыбы и рыбных продуктов — на 5,4, овощей и бахчевых — на 11
кг
. В 1975
г
. производство виноградных вин увеличится по сравнению с 1970
г
. на 35–40 %.
С улучшением жизненного уровня советских людей на повестку дня встает вопрос нашего отношения к употреблению спиртных напитков. Государство не может мириться со всем тем, что наносит вред благополучию его граждан, что отвлекает их от активной трудовой и культурной деятельности. Вот почему борьба с пьянством — этим страшным наследием прошлого — будет считаться и впредь одной из важнейших задач.
Виноградные вина
Большой путь прошла за 55 лет наша винодельческая промышленность. Производство виноградных вин увеличилось за это время в стране с 30 млн.
дал
(в 1913 г.) до 250 млн.
дал
(в 1970 г.), а в 1975 г. выработка виноградного вина достигнет 330 млн.
дал
[7]
.
Мировое производство вина возросло за последние 50 лет всего лишь на 93 %: с 1500 до 2900 млн.
дал
.
Выработка коньяков в царской России составляла 125 тыс.
дал
в год. В 1940 г. в нашей стране было произведено его 268, в 1958 г. — 1225, в 1970 г. — 5300 тыс.
дал
.
Производство шампанского увеличилось за 55 лет с 0,5 до 90 млн. бутылок.
Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение и отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.
Классификация и ассортимент виноградных вин
Вина бывают ординарные и марочные.
Ординарное
— вино небольших достоинств, приготовленное из сортов винограда, не содержащих в себе элементов высокого качества будущего вина. Поэтому ординарное вино не подвергают длительной выдержке: от этого оно лучше не будет, а хуже может стать. Его реализуют обычно в течение первого года после 3 — 12-месячной выдержки.
Марочное
вино делают из европейских сортов винограда, которые иногда уступают по урожайности гибридам или сортам винограда местной селекции, но зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые вещества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Последние выдерживаются несколько лет, пока не закончатся все желательные биохимические процессы. Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, указывается на особой этикетке. Наши марочные вина снискали себе мировую славу, и производство их непрерывно возрастает. В 1940 г. было выработано барочных вин 1,18 млн.
дал
, в 1965 г. — 3,5 млн.
дал
(около 3 %), в 1970 г. поступило в реализацию более 15 млн.
дал
марочных вин (7 %) — около 200 наименований (всего более 600 наименований).
Различают четыре группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные и игристые. Рассмотрим каждую из них и дадим характеристику лучшим винам.
Вино к столу
Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14–16°; столовые белые марочные — 10–12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.
