С помощью этой брошюры вы научитесь готовить знаменитые на весь мир украинские борщи и вареники, заливанцы и мазурики, галушки и кныдли. Домашние будут рады полакомиться пампушками, лемишками, вергунами. А к празднику вполне подойдет украинский спотыкач!..
ПРЕДИСЛОВИЕ
Каштаны на Крещатике, дождь из падающих абрикосов в садах, стихи Тараса Шевченко, протяжные песни да низкие мазанки - вот хрестоматийный образ Украины. Можно прибавить вышитые рубашки, море подсолнухов, невозмутимость «чоловиков» и шинки. И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя или его же «Старосветских помещиков»!..
Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до того была тесно связана с польской и белорусской. Влияние древнерусской кухни было прервано после татаро-монгольского нашествия.
Главным национальным блюдом на Украине был и остается борщ. В разных местностях варится он по-разному (может быть мясным, рыбным, грибным, овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кстати, раньше ее называли борщем). Настоящий борщ должен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка («Чы вам насыпать борщу?» - вполне традиционный вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в подольских селах на второй день после свадьбы подают «расходной» борщ, помогающий гостям справиться с похмельем. Постный борщ является одним из 12 обязательных блюд на столе накануне Рождества. Борщом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ, видно хозяйку.
После борща символом украинской кухни, конечно, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из чувств самосохранения — стали разводить свиней, мясо которых для мусульман является нечистым. Сало едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным. Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блюдах (так, вергуны обвариваются в сале, получается подобие русского хвороста).
---===СУПЫ===---
1. Борщ украинский
80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров, 15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок, соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного перца, лавровый лист.
Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного масла, 1 яйцо.
Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г воды, соль.
