Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Шинкарёва Наталья

Бондаренко Надежда

В шестнадцатом томе: всё о кунжуте, куркуме и лайме; как готовят курицу в Грузии, Италии и Австрии; секреты лагмана и лазаньи; как испечь курабье и курник; рецепты аппетитных рулетиков в лаваше; что такое куллама, куырдак и лазанки; как приготовить «фондю» по-вьетнамски; кто придумал соломенную оплётку для бутылки кьянти.

Руководитель проекта:

Ольга Ивенская

Составители:

Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы:

Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант:

шеф-повар Сергей Болотов

K

Куллама

Блюдо татарской кухни. Отварные говядина и говяжье сердце, тушённые с овощами и татарской разновидностью клёцек – салмой.

• Приготовить салму. В воду или молоко добавить сахар, соль, яйца и сливочное масло, тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить крутое, не липкое тесто.

• Тесто раскатать в жгуты толщиной около 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.

• Салму отварить до готовности в подсоленной воде, 12–15 минут после всплытия. Затем откинуть в дуршлаг, заправить топлёным маслом.

Кульчетай

Традиционное блюдо киргизской кухни. Густой суп из баранины с домашней яичной лапшой.

• Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйца, добавить соль и перец. Замесить крутое, не липкое тесто. Завернуть в плёнку и оставить на 1 час.

• Баранину залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и лавровый лист. Варить до готовности 1–1,5 часа.

• Тесто раскатать как можно тоньше, нарезать из него лапшу. Лук очистить, нарезать на крупные полукольца. Достать мясо из бульона, немного охладить и нарезать ломтиками.

Кумжа

Ценная промысловая рыба семейства лососёвых, речную и озёрную разновидности кумжи называют форелью. Взрослая кумжа в длину достигает 70 см, весит от 1 до 5 кг, но некоторые подвиды могут быть значительно крупнее – более 1 м длиной и до 24 кг весом.

Мясо кумжи отличается тонкой жировой прослойкой, однако оно менее жирное, чем у сёмги. В мясе кумжи много витаминов А, РР и группы В, также оно содержит кальций, цинк, медь, марганец и селен.

Кумжа слабосолёная

• Кумжу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть тушку в холодной воде.

• Соль смешать с сахаром, натереть этой смесью рыбу снаружи и изнутри.

• Положить рыбу на полотняную салфетку. В брюшко заложить веточку розмарина и лавровый лист, положить на рыбу душистый перец и ягоды можжевельника. Плотно обернуть салфеткой, уложить в пластиковый контейнер и убрать в холодильник на 1–2 суток.

Кумкват (кинкан)

Плоды небольшого кустарника семейства Рутовые. Кумкват иначе называют «китайским мандарином», а в Европе он более известен под названием фортунелла. Кумкваты являются самыми маленькими цитрусовыми в мире – их слегка вытянутые плоды в диаметре всего 2–2,5 см.

Кумкват выращивают не только в Китае, но и в Японии, странах Южной и Юго-Восточной Азии, Израиле, США (в штате Флорида), в Греци, в Африке, Австралии и даже на юге России (в Краснодарском крае) и в Грузии.

В Китае кумкват известен более 2000 лет, с давних времён его используют не только как продукт питания, но и как средство против простуды и кашля. В кумкватах много витамина С и А, поэтому они рекомендуются как действенное средство от похмелья. Кожура кумквата содержит ряд веществ, которые способны бороться с различными инфекциями и бактериями, поэтому их рекомендуют употреблять как противодиарейное и противогрибковое средство.

Кумкваты не чистят, их едят вместе с кожурой, которая у некоторых сортов даже вкуснее, чем мякоть.

В кулинарии кумкваты используют для приготовления цукатов, джемов и варенья, для производства сиропов, настоек и ликёров. Также кумкваты добавляют в соусы к мясным и рыбным блюдам.

Овсяная каша с кумкватом и киви

• Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, всыпать овсяные хлопья и варить на слабом огне около 5 минут.

• Влить в кашу подогретое молоко, перемешать и варить ещё 5 минут, добавив маленькую щепотку соли.

• На сковороде растопить 1 ст. ложку сахара, добавив 1–2 ч. ложки воды, выложить нарезанный кружочками кумкват и перемешать, чтобы ломтики равномерно покрылись сиропом. Прогреть 1 минуту, снять с огня. Киви очистить, нарезать ломтиками.

• Оставшийся сахар и сливочное масло вмешать в готовую кашу.

Кумпис

Блюдо литовской кухни, окорок, запечённый целым куском, с травами, луком и чесноком.

• Чеснок очистить, нарезать крупно. Хрен очистить, натереть на крупной тёрке. Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать). Залить окорок водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

• С промаринованного окорока снять кожу. Половину сала нарезать на длинные тонкие полоски, нашпиговать ими окорок. Натереть солью со всех сторон.

• Лук очистить, мелко нарубить. Корень петрушки очистить и натереть на тёрке.