Я конечно, был наивен, когда писал «О еде: строго конфиденциально», и моя ненависть к телеканалу

Food Network

[6]

— это только одно из проявлений этой наивности. С высоты моего выигрышного положения в преуспевающем ресторане я воспринимал Эмерил

[7]

и Бобби

[8]

на экране как пришельцев с иной планеты — странные, вымученно веселые создания, живущие в сказочной стране цвета карамели, которая ничем не напоминала мою жизнь. Они были невероятно далеки от моих представлений об устройстве мира. Меж тем они явно нравились людям — например зрителям в студии, которые хлопали и радостно улюлюкали при каждом упоминании «сельдегея». Это внушало мне еще большую ненависть.

Что шеф-поваров любить невозможно, стало для меня нерушимой догмой. Именно потому мы и были шефами. В общем-то плохими людьми — оттого и вели такую жизнь, состоящую из работы, тусовок с себе подобными и непродолжительных периодов нормального существования, если на них хватало времени. Никто нас не любил, во всяком случае — по-настоящему. Да и как такое возможно? Шеф-повара асоциальны — и мы этим гордимся. Мы казались чудаками. Мы это знали и ощущали пустоту в душе, — это и привело нас в кулинарию.

Я презирал всякую привлекательность, как будто в ней заключалось отрицание качества, которое мне всегда казалось нашим важным отличительным признаком. Этим качеством была непохожесть на других.

Рейчел Рэй

[9]

предсказуемо воплощала все, что я считал неправильным — точнее, то, что было мне непонятно. Она вращалась в дивном новом мире знаменитых шефов так, как будто бы не была одной из «наших». Раньше я вскипал от гнева, если слышал, как шеф-поваром называют любого придурка в фартуке. Мне и до сих пор это неприятно.

Я вел себя как последний идиот.

Я родился в 1956 году в Пресвитерианском госпитале в Нью-Йорке, а рос в тихом зеленом городке Леония в штате Нью-Джерси.

Я не испытывал недостатка в заботе и внимании. Родители любили меня. Они не пили, и я не знал, что такое побои. Они никогда не упоминали Бога — поэтому я не имел понятия о церкви, религии, грехе и проклятии. Наш дом был полон книг, музыки и кино. Когда я был маленьким, отец работал в фотомагазине на Манхэттене — и по выходным приносил домой взятый напрокат шестнадцатимиллиметровый проектор и классические фильмы. Потом он получил руководящую должность в «Коламбиа Рекордз», и я бесплатно получал новые записи. Когда мне исполнилось двенадцать, отец отвез меня в «Филмор ист», на концерт

Mothers of Invention,

а может быть —

Ten Years After,

ну или кого я слушал в том возрасте.

Летом были барбекю и бейсбол на заднем дворе. В школе меня травили не больше, чем любого мальчишку, — может даже меньше. На Рождество я получил велосипед, о котором мечтал. Старшие в летнем лагере ко мне не приставали.

Я был несчастный и злой.

Атмосфера любви и нормальное течение жизни в нашем доме душили меня — сравнительно со свободой, которой пользовались мои шалопаи приятели. Я завидовал хаосу, который царил в их домах, почти полному отсутствию надзора. В родительских тайниках мы находили странные, порой пугающие, но неизменно соблазнительные вещи — размытые черно-белые порнофильмы, пакетики с травкой, таблетки, бутылки спиртного (никто не обращал внимания, если они пропадали или постепенно пустели). Родители моих друзей всегда были заняты другими, более важными вещами и позволяли детям творить что вздумается — оставаться на улице допоздна, ночевать у приятелей хоть каждый день, курить травку в комнате, не боясь разоблачения.

Переживая весьма скверные времена, я отсиживался на Карибах. Мой первый брак только что распался, и я, мягко выражаясь, остался не у дел.

В общем, болтался без цели и помышлял о самоубийстве. День начинался с того, что я просыпался часов в десять, выкуривал косячок и отправлялся на пляж. Там я до полусмерти накачивался пивом, выкуривал еще несколько косячков и вырубался до вечера. Проснувшись, я снова забивал косячок и отправлялся по барам, а затем по борделям. В конце концов к середине ночи я неизбежно оказывался вдребезги пьян — настолько, что приходилось закрывать один глаз, чтобы видеть ясно. По пути из какого-нибудь публичного дома я заходил за шаурмой на голландскую сторону и наедался до отвала, забрызгивая соусом рубашку. Потом, стоя на темной парковке, среди пролитого соуса, разбросанного салата и кусочков мяса, я снова курил травку, а потом садился за руль взятой напрокат машины, опускал верх и на полной скорости выезжал на дорогу.

То есть я водил машину пьяным. Каждую ночь. И не нужно читать мне мораль и объяснять, что могло случиться. Разрушать собственную жизнь — одно дело, но ведь я мог с легкостью убить невинного человека, если бы он попался под колеса. Да, знаю. Оглядываясь назад, я покрываюсь холодным потом, когда вспоминаю об этом. И по прошествии времени мне отнюдь не стало легче. Я так жил. Это было скверно.

На острове имелась маленькая независимая радиостанция, хотя, может быть, она вещала с какого-нибудь соседнего острова, я так и не понял. Одна из тех странных, необъяснимых аномалий, которые частенько обнаруживаешь, если много путешествуешь. Крошечная радиостанция, с единственным ведущим, на краю света. Плей-лист не имел ровным счетом никакой логики и представлял собой совершенно непредсказуемое сочетание песен, наполовину абсолютно непонятных, наполовину мучительно знакомых. От утраченной рок-классики, старых психоделических хитов и фанка — до вездесущей попсы и идиотских гимнов, и все это чередовалось в мгновение ока, без предупреждения. Сначала — Джимми Баффет,

Невозможно было предвидеть, что зазвучит в следующую минуту. В редкие моменты ясности, когда я пытался угадать, кто этот диджей и что за биография у него, мне неизменно представлялся парень из «Почти знаменитых», который, как и я, прятался на Карибах — по причинам, которые он предпочел бы не обсуждать. С той лишь разницей, что с собой он захватил коллекцию песен эпохи семидесятых, принадлежавшую старшей сестре. Я частенько воображал, как он сидит в темной студии, курит травку и ставит музыку, причем наугад — или, как я, руководствуется собственной почти неконтролируемой и крайне загадочной логикой.

Меня до сих пор называют шеф-поваром. Когда на улице я слышу это слово, я инстинктивно оборачиваюсь к говорящему. Прошло девять лет с тех пор, как я в последний раз брался за сковороду, но я по-прежнему откликаюсь. Конечно, я больше не шеф-повар. Тем не менее я почти всегда радуюсь, когда слышу это.

Есть что-то прекрасное в том, чтобы пить по вечерам. Не слишком холодное пиво и абсолютное одиночество в баре, пусть даже в этом дурацком ирландском пабе. Он новенький, но выстроен с претензией на старину. «Да здравствует Ирландия» и четыре плоских экрана, на которых без звука показывают матчи (а мне на них плевать). Типичные ирландские безделушки, которые теперь поставляют грузовиками. Я представляю себе пустые фургоны, наводнившие ирландскую провинцию в ожидании той минуты, когда же старая миссис Мигер упадет замертво и можно будет скупить содержимое ее кладовой. Оно отправится прямиком в центральный распределитель и будет поделено между ирландскими пабами в Нью-Йорке, Милуоки, Сингапуре и Вероне.

Я, разумеется, уже бывал в этом баре. Все мы там бывали. Тем не менее здесь я странно и неопределенно счастлив. Даже запах моющего средства, исходящий от безупречно чистого пола, и фруктовые мушки, которые вьются над гарниром, не портят общего ощущения благополучия.

Окажусь ли я достаточно глуп, чтобы заказать еды… ну, я, не заглядывая в меню, знаю, что у них есть. Жареные кабачки, жареная моцарелла и, разумеется, кальмары в красном соусе. А еще — кое-как приготовленный пирог с картофелем и мясом, горячие французские сэндвичи с солоноватой «подливкой», гамбургер с вялым огурцом и ломтиком незрелого помидора, классическая картошка фри. Сладкая итальянская сосиска с пюре — и клейкое подобие ирландского рагу, где будет уйма картошки и немного жесткого мяса.

А как насчет морепродуктов? Не дождешься, парень.

Меня часто спрашивают начинающие шеф-повара, молодые и старые мечтатели, увлеченные соблазнами в виде лука-шалота, карамелизированного свиного брюшка или

Food Network,

не пойти ли им в кулинарную школу. Обычно я всем даю длинный, пространный, обстоятельный ответ.

Но могу ответить и коротко — «нет».

Я помогу вам сэкономить деньги. Я двадцать восемь лет занимался ресторанным бизнесом — преимущественно в качестве работодателя. Я окончил одну из лучших, самых дорогих кулинарных школ в стране — Американский кулинарный институт; я — частый гость и лектор в колледжах. За годы путешествий я встретил множество студентов кулинарных школ и видел и как они достигают успехов, и как терпят фиаско. Я видел, как они воплощают свои мечты, но гораздо чаще наблюдал за крахом иллюзий.

Поймите меня правильно. Я не говорю, что кулинарная школа — это плохо. Конечно нет. Я хочу сказать, что вы, мой нынешний читатель, с вероятностью получите дурной совет, если я предложу вам поступить в кулинарную школу, и скорее всего вы не подготовлены к такой жизни. Особенно если вы — нормальный человек.

Но предположим, что вы полны решимости. Вы собираетесь взять кредит на обучение и влезть в долги. В большинстве случаев вы намерены занимать деньги у кредиторов, порекомендованных местной кулинарной школой. Сначала спросите себя — хороша ли она? Если вы не собираетесь в Американский кулинарный институт, в Джонсон, Уэльс или Французский институт кулинарии, тщательно исследуйте почву, потому что ни один работодатель из высших сфер не обратит ни малейшего внимания на выпускника Технического колледжа кулинарного искусства округа Гомер. Даже ученикам лучших кулинарных школ не гарантирована хорошая работа. Диплом выпускника посредственного колледжа скорее всего окажется менее востребован, чем рабочий опыт, который вы получили бы, если бы все это время проработали в ресторане.