Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.
Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
«Закусим, чем бог послал»
Эта книга посвящена закускам. В самом полном и разнообразном смысле этого вкусного слова. И прежде чем мы начнем наше повествование, давайте немного пофилософствуем на эту животрепещущую тему. Поверьте, есть о чем.
Итак, как сообщает нам Даль в св¼оем Словаре, закуска — это «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленую и другой снедью; иногда ранний обед:
именинная закуска
; в народе же более употребительно множественное
закуски
: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники». Непременно отметим это замечательное «в высшем обществе» и возрадуемся, что и мы теперь «посвящены». Недаром Даль сопровождает свое определение таким малоизвестным словом, как «закусник — охочий до закусок, лакомка, солоща». Как водится у нас, народный смысл «закуска» напрочь забылся, а вот аристократический — оброс народным множественным числом и зашагал в массы, причем умудрился при этом даже перешагнуть границы нашей Родины.
Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Во Франции до той поры тоже существовало нечто напоминающее наши закуски —
hors d’oeuvre
(буквально: «вне основной части», то есть вставка, дополнение). Такое легкое изысканное (по объему очень небольшое) кушанье на обеде подавали после супа для стимуляции аппетита перед следующими более обстоятельными блюдами. «Вставка» могла быть холодной или горячей. Список холодных
hors d’oeuvre
всегда был обширен: маринованная или копченая рыба или морепродукты, овощи, колбасные изделия, икра, салаты, коктейль из креветок. Из горячих — крокеты, волованы, пирожки.
Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они немножко пораскинули мозгами, кое-что адаптировали, кое-что модифицировали конечно же, наше щедрое изобилие в чем-то заменили разумным для желудка (приученного к хорошей еде) набором, и термин
hors d'oeuvre a la russe
занял свое место во французской кухне. В свою очередь, и мы переняли французский термин «антре» (entree; буквально «вступление») — так стали называть блюдо «первой перемены», подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило мясным, блюдом. Сегодня антре — это чаще всего блюдо из яиц, салат (не из зелени) или charcuterie (шаркютри) — мясные закуски (колбасы, паштеты или ветчина), а термином
В дореволюционной России в такую первую перемену обычно подавали суп, одну закуску и пирог с мясом, дичью или рыбой (пастет) или кулебяку. А в XIX веке название «антре» носили закуски с подноса — например, в богатых домах по большим праздникам для угощения мелких чиновников, являвшихся с поздравлениями, в приемную выставляли поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.
Салаты
Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить — «Оливье». Это как с майонезом случилось. Майонез — это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: «Мы говорим партия — подразумеваем Ленин!» Считается, что салат как концепцию смешивания продуктов придумали итальянцы, и само его название происходит от итальянского salato — «соленый». По этому поводу не можем не привести строки Владимира Филимонова, поэта пушкинской поры, автора поэмы «Обед»:
Коротко и ясно — кто что придумал. А кто же все-таки «сготовил» салат «Оливье» (грешно начинать наше небольшое исследование с какого-либо другого салата!). Считают, что его придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в «Москве и Москвичах»:
