В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.
Книга предназначена для широкого круга читателей.
Предисловие
Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависят его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.
Французскому физиологу Брийат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке — культуре питания — необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня — дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В последние годы возрос интерес к ведению домашнего хозяйства, секретам кухни, азбуке рационального питания, оформлению праздничного и будничного стола и другим вопросам нашей повседневной жизни. И это не случайно.
Участие женщин наравне с мужчинами в созидательном труде, разносторонние интересы людей, стремительный ритм жизни оставляют мало времени для дома, для семьи. Поэтому каждый стремится использовать его полнее и интереснее. Но одного стремления недостаточно. Нужны специальные знания и навыки. Как их приобрести?
Различные издательства страны выпускают довольно много литературы по вопросам кулинарии. И все же эти книги по-прежнему остаются остродефицитными. Спрос на эту литературу все еще опережает предложение. Кроме того, не всякой поваренной книгой могут пользоваться домашние хозяйки, так как рекомендации и рецепты в них даются, как правило, для специалистов или людей, уже имеющих некоторые знания по вопросам кулинарии. Изначальные сведения, нередко играющие существенное, а иногда и решающее значение, опускаются как сами собой разумеющиеся и для не посвященного в азбуку кулинарного искусства остаются тайной.
ГЛАВА 1
КУХОННАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
Хорошо оборудованная кухня, снабженная необходимым ассортиментом посуды и приборов, — важное условие успешной работы хозяйки. Чем больше посуды и приборов находится в ее распоряжении, тем легче и приятнее ей работал», тем больше она имеет возможностей придать приготовленным ею блюдам хороший внешний вид, возбуждающий аппетит.
Кухонная посуда должна быть изготовлена из материалов, не изменяющих внешнего вида, вкуса и аромата кушанья, не образующих с пищевыми продуктами химических соединений, которые могли бы вызвать опасные пищевые отравления. Она должна быть гладкой, без выступов и углублений
Кухонная посуда и приборы должны иметь строго определенное место, их следует содержать в образцовой чистоте. Чтобы предохранить посуду и приборы от пыли и грязи, хранить их рекомендуется в специальном кухонном буфете. Кроме буфета в кухне обязательно должен быть стол, на котором хозяйка может обрабатывать продукты для приготовления пищи.
1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Кастрюли
в домашнем хозяйстве используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные. Размеры их должны соответствовать количеству и виду приготовляемой пищи. Для варки супов, овощей, макарон, лапши необходимы кастрюли емкостью 3–4 л, для приготовления соусов, для тушения мяса, птицы, овощей достаточно одной-двух кастрюль емкостью 2–3 л. Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.
Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Для дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как при взбивании эти продукты увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками, узкие в диаметре могут заменять формы для выпечки куличей.
Сковороды
служат для жарки мяса, рыбы, яиц, овощей, мучных изделий. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой сковороде, яйца — на маленькой. Для выпечки блинов и блинчиков лучше применять толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава). Таким образом, каждая хозяйка должна располагать несколькими сковородами
Медная или фарфоровая посуда
с округлым дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольших количеств теста.
Глиняная посуда
используется для запекания овощей с мясом или без мяса и других целей. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом.
2. УХОД ЗА КУХОННОЙ ПОСУДОЙ
Посуда из огнеупорного стекла.
В такой посуде приятно и удобно готовить. Пища в ней не пригорает. Посуда эта практична и будет долго служить, если с ней правильно обращаться. В нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость. Прежде чем поставить ее на плиту, необходимо проверить, хорошо ли вытерта ее наружная поверхность. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится.
Алюминиевая посуда.
В современной кухне эта посуда применяется очень широко. Она отличается легкостью, хорошо чистится, не трескается. Алюминий не разрушает пищевые продукты и не оказывает па них вредного влияния при приготовлении пищи. Алюминиевую посуду необходимо предохранять от ударов и сдавливания, которые могут привести к ее деформации. Мыть ее рекомендуется водой с мылом. Алюминий разрушается под действием щелочей и кислот, поэтому в алюминиевой посуде нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, а также кислое молоко, соленую рыбу, брынзу. Пятна от пригоревшей пищи на алюминиевой посуде можно удалить, вскипятив в ней воду с луком. После этого посуду моют водой с мылом. Металлическая вата придает алюминиевой посуде блеск, не повреждая ее.
Эмалированная посуда.
Эта посуда отличается красивым внешним видом, она легко моется и чистится. Моют ее водой с мылом. Если посуда загрязнена жиром, ее чистят, протирая питьевой содой с мылом или песком с мылом. Кастрюлю с пригоревшей едой можно легко отмыть, если подержать в ней воду, добавив в нее чайную ложку питьевой соды. Эмалированная посуда требует бережного обращения. Эмаль трескается при ударе, при резком изменении температуры, когда в кастрюлю с пригоревшей едой сразу же наливают холодную воду.
Кислоты и щелочи разрушают и растворяют эмаль. Вымытую эмалированную посуду не рекомендуется сушить на горячей плите. Посуду с поврежденной с внутренней стороны эмалью не следует использовать для приготовления пищи. На месте повреждения эмаль продолжает облупливаться, при малейшем ударе частицы ее могут попасть в еду и причинить вред здоровью.
Медная посуда.
