В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.
Фрукты. Рынок «Вер-у-Пезу». Белен. Штат Пара. Фото: Моника Тамбелли
Фрукты. Ж.-Б. Дебре
Колонисты. Ди Кавальканты (1940)
Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа
Мельница для изготовления маниоковой муки. Батлер. Литография, 1845 г.
Вступление
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе кто ты». Этот знаменитый афоризм Бриллата-Саварина весьма точно отражает отношение человека к пище. В самом деле, если питание — акт физиологический, то еда — феномен социокультурный. Все действия, производимые с ингредиентами от момента начала их приготовления и до поглощения готового блюда, направлены на то, чтобы лишить продукты их безликого вида и выявить характерные особенности той культуры, которая их использует. Потребление пищи, с одной стороны, включает в себя результат воздействия сложных исторических процессов, а с другой, — является проявлением сугубо индивидуальных черт каждого из нас. Селекция сельскохозяйственных культур и отбор продуктов, способ их приготовления и подачи к столу, правила поведения за столом, основы кулинарии и потребления блюд — все это основы социокультурных проявлений любого этноса.
Одним из наиболее прочных связующих звеньев между едой и культурой является вкусовая память. Здесь зачастую действуют наши собственные персональные ассоциации между определенным вкусом и теми или иными событиями. Однако подобные ассоциации распространяются и на все общество в целом. Бразильцы, живущие за границей, точно так же как и иностранцы, побывавшие в нашей стране, безусловно, с теплом вспомнят о ней, доведись им как-нибудь еще попробовать фейжоаду
[1]
, акараже
[2]
, кайпиринью
[3]
или хорошую кашасу. Точно также, как мы тоскуем по «бабушкиным блюдам», мы тоскуем и по «бразильской кухне», которая объединяет в себе индивидуальную и общую для всех гастрономическую память, формируя черты национального характера.
Что же такое бразильская кухня? Разумеется, она включает в себя не только типичные для Бразилии продукты, такие как, например, маниока. Это — комплексная и динамично развивающаяся кулинарная традиция, для которой характерны как потребление определенных продуктов, так и способы их приготовления. Для такой страны как Бразилия, при ее размерах и богатстве ее культуры, дать определение какой-то одной стороне национальной кухни значило бы задать такие узкие рамки, в которые невозможно поместить все разнообразие ароматов бразильского стола.
Вот почему статьи, вошедшие в настоящий альманах «Бразилия в текстах», отражают лишь малую часть этой богатой вкусовой палитры. Само собой разумеется, что в рамках одной книги невозможно отразить все разнообразие продуктов, рецептов и кулинарных традиций. Это издание — своего рода аперитив, приглашение для ценителей и знатоков поближе познакомиться с безумно вкусной бразильской кухней.
Все статьи в этом сборнике поделены на четыре рубрики. В качестве «холодных закусок» предлагаются сведения относительно того, как складывалась бразильская кулинарная школа. Здесь речь пойдет о смешении продуктов и о формировании кулинарных привычек бразильцев, а также о том, как это отразилось на жизни общества. Затем читателю «подадут» статьи, рассказывающие о наших гастрономических предпочтениях, то есть о тех блюдах и продуктах, которые любит большинство бразильцев из самых разных социальных слоев общества, — это фейжоада, маниока и бразильские сладкие десерты. Далее предлагаются блюда, которые можно отнести к кулинарным изыскам нашей разнообразной кухни. Они были приготовлены в разных районах Бразилии и, хотя далеко не исчерпывают все разнообразие ассортимента, все же дают представление о гастрономическом богатстве нашей страны, приправленном к тому же культурной спецификой. В конце — наши бразильские напитки: кайпиринья, кашаса и бразильские вина. Если кашаса и кайпиринья известны далеко за пределами страны, то наши вина, кстати, весьма качественные, пока еще не столь популярны в мире, хотя и завоевывают все больше поклонников.
