Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Предисловие
Вчера я вышел на морскую охоту. В восемь утра, укутанный в оленьи шкуры, я сел в каноэ и отправился в холодные воды замерзающего Гудзонова залива в сопровождении иннуитов и видеокамеры. В три часа дня я уже сидел по-турецки на пластиковом полу кухни, наблюдая, как хозяин дома Чарли, его семья и несколько старейшин племени, радостно пересмеиваясь, разделывали свежую тюленью тушу — сырое мясо, ворвань и мозги — нашей только что убитой добычи. Бабушка восхищенно взвизгнула, когда Чарли вскрыл череп тюленя, продемонстрировав мозг внутри, в липкую глубину которого она тут же поспешила запустить пальцы. Младшенький сосредоточенно резал что-то в почках. Мать семейства рассекла глазное яблоко (самое вкусное), великодушно показала мне, как его надо высасывать, будто это была огромная темно-красная виноградина-конкорд. Счастливое семейство полностью погрузилось в разделку тюленя, окружив его со всех сторон и прерываясь то и дело, чтобы разъесть особенно лакомый кусочек. И конечно, все лица и руки были перемазаны кровью. В помещении царила атмосфера улыбок и хорошего настроения, хотя все это напоминало сцену из «Ночи живых мертвецов» и кровь (большая ее часть) текла по полиэтилену, разостланному на полу. Из телевизора привычно доносилась «Бонанза», и смежная комната выглядела совершенно обыкновенной гостиной, а хозяйка дома, отрезав усатый нос зверя, показывала мне, как держать его за толстые фолликулы, с торчащими из них, как солома, усами, высасывать и вгрызаться в маленькие розовые ядрышки, утопленные в кожистой мякоти. После того как все отведали сырых тюленьих мозгов, печенки, почек, реберного края и ворвани, старуха, не вставая с пола, дотянулась до холодильника и зачерпнула на блюдо мороженой черной смородины. Ее щедро насыпали внутрь туши и катали там, пока ягоды не покрылись кровью и жиром, а затем угостили меня. Это было изумительно.
Я не могу найти слова. Уже в который раз. Или, возможно, они попросту отсутствуют в английском языке. Мое описание скорее подходит к экстраординарным событиям, нежели к обыденной жизни. Я что-то пытаюсь изобразить, но, как правило, никогда не получается точно. Как передать ощущение близости и обособленности, возникающее в этой, на первый взгляд совершенно обычной кухне? Из-за него встретившиеся здесь лицом к лицу, а точнее нос к носу, пятнадцатилетняя дочка хозяина и ее восьмидесятипятилетняя бабушка начинают петь вместе. Это горловое пение, сначала они разогреваются в синхронном речитативе, устанавливая в единый рисунок ритм дыхания, потом поют, звук и слова свободно льются из их ртов, но рождаются не там, а где-то… глубже. Как передать красоту того чистого и непосредственного ликования (и гордости), с каким они раздирали своего тюленя? Вид Чарли — кровь течет по его лицу и капает с подбородка… Бабушку, сидящую так, что ее колени торчат в разные стороны, и потрясающую остро наточенным тесаком над ворванью. А вот она отсекает тонкие полоски темного тюленьего мяса… Как с помощью слов дать почувствовать все это великолепие, не умалив его реальности?
«Без тюленя тут нельзя, — говорит Чарли. — Нам здесь просто не выжить». И это действительно так, только это еще надо постичь. Надо ощутить этот холод, увидеть сотни миль окрест без единого дерева. Надо отправиться с Чарли, как я, в эти замерзающие воды залива на границе с океаном, увидеть, как он идет по тонкой качающейся льдине, чтобы втащить тюленя в каноэ. Услышать по рации Чарли безнадежные призывы других охотников, застрявших в ночью в снежной буре, зная, что они там без крова и огня. Надо побывать в этом месте. И фотографии тут не помогут, я знаю. Я фотографировал в путешествиях и рассматривал потом снимки: они были плоскими и безжизненными, бледным образом духа места, ощущения от пребывания в нем. Видео? Это совершенно другой язык. Как будто вы перевели события с греческого на латынь и отредактировали, сделав места или людей красивыми, волнующими, смешными или какими-то еще. Наверное, только музыка способна показать место или человека так, что вы вновь сможете ощутить дух. Но я не умею играть на гитаре.
Фрагменты. В мою жизнь вошли части странного путешествия — большие, непонятные и поразительные фрагменты. Похоже, это произошло в последние пять лет. Постоянно в дороге, по девять, десять, даже одиннадцать месяцев из двенадцати. Только три-четыре ночи в месяц я спал в своей постели, а остальные — в самолетах, автомобилях, поездах, нартах, яхтах, вертолетах, отелях, хижинах, палатках, охотничьих домиках, на настиле в джунглях. Я стал каким-то не то продавцом путешествий, не то их потребителем. И то и другое благословляло и обрекало меня на странствия в этом мире, пока я еще на это способен. Забавно, когда твои мечты вдруг осуществляются.
Мой приятель А. А. Джилл однажды заметил, что чем старше он становится и чем больше путешествует, тем меньше во всем разбирается. Теперь я знаю, что он имел в виду. Глядя на планету так, как на нее смотрю я, постоянно натыкаешься на незнакомое. Как много можно еще увидеть и изучить, как чертовски велик и загадочен этот мир! Это одновременно останавливает и вдохновляет. И все становится только сложнее, когда ты, к примеру, в первый раз приезжаешь в Китай и понимаешь, как много тут всего и как мало у тебя времени, чтобы все увидеть. Это делает безумной мою неизменно сумасшедшую жизнь и в то же время добавляет в нее отчаяния и смирения.
СОЛЕНОЕ
«Система D»
Впервые я встретил интригующее и жутковатое выражение «система D» у Николаса Фрилинга, в его блестящих воспоминаниях о бытности поваром в «Гранд-отеле» во Франции. Я уже знал слово debrouillard, поскольку еще раньше имел удовольствие ознакомиться с концепцией debrouiller и demerder, прочитав о ней у Оруэлла, описавшего, как он работал мойщиком посуды в некоем парижском отеле. Но холодок по моей спине пробежал, заставив вспомнить об этих двух книгах, когда я услышал замечание своего помощника, француза, наблюдавшего, как помощник официанта пытается починить кухонное оборудование чайной ложкой.
— Ага, «система D», — произнес он с теплой ухмылкой и пониманием.
На миг мне показалось, что я столкнулся с тайным колдовским кланом, некоей субкультурой, существующей внутри нашего сообщества шефов, поваров и служителей ресторанного дела. Я вздрогнул, потому что термин из далекого прошлого ресторанной жизни, некое кулинарное знахарство, ожил и нашел применение в моей кухне и в моей команде. Я ощутил внезапную тревогу: моя команда талантливых потрошителей, поджигателей, наемников и хулиганов вдруг показалась тайным рассадником трилатералистов, иллюминатов, заклинателей змей или дьяволопоклонников. Я внезапно почувствовал себя в положении вне игры и спросил:
— «Система D» говоришь? Что это за «система D»?
— Tu connais… Ты знаешь секретного агента Макгайвера? — отозвался мой помощник глубокомысленно.
Творцы зла
Я еду в подземке после долгого, трудного дня на кухне. Мои ноги отекли и подобны двум дирижаблям «Гинденбург»; спину невыносимо ломит после четырнадцати часов работы на пределе, в поту и трудных условиях, в желудке тяжесть продегустированных двухсот восьмидесяти обедов, — и я хочу сесть. Есть три места передо мной в переполненном вагоне метро. К несчастью, все три занимает один жирный ублюдок. Он мрачно и нахально расселся прямо посередине, его зад и бедра выплывают из пластикового сиденья по обе стороны, а заплывшие глазки-бусинки с вызовом смотрят, как я пытаюсь втиснуть свою костлявую задницу в оставшийся рядом с ним узкий промежуток.
И грезится мне: я нахожусь на борту самолета, лечу недалеко, и мы снижаемся для вынужденной посадки где-то в полях на Среднем Западе. Двигатель горит, салон заполняется дымом, пассажиры в панике побросали свои лотки с едой и устремились к аварийным выходам. Пилоту удалось посадить самолет на брюхо, пропахав корпусом мягкую землю, но когда пылающий самолет останавливается и аварийные люки распахиваются, встает сидящий у окна трехсотфунтовый эндоморф и напрочь застревает в маленьком дверном проеме. В центральном проходе другой чертов толстяк хрипит на полу, перекрыв выход. Мои волосы загораются, и последнее, что я вижу, — трясущийся бугорчатый черный жир.
Чей это промах? Кто сделал моих сограждан американцев тучными, если не болезненно тучными? Кто извратил старое тождество, когда бедный означало тощий, а богатый — полный, и теперь наши бедняки-работяги стали толстыми и малоподвижными, и, кажется, только богачи могут благодаря личным тренерам, липосакции и продвинутым спа-курортам оставаться стройными? Откуда медленно наползает это зло, проявляющееся в разросшихся бедрах и нависших над пахом животах, из-за которых с каждым годом все меньше представителей нашей цветущей молодежи могут видеть собственные гениталии без помощи зеркала? Кому мы обязаны тем, что каждое новое поколение народа, некогда-то обладавшего вполне нормальным телосложением и пропорциями, становится похожим на раскормленных зерном кастрированных бычков?
Мы знаем ответ. Подлинную американскую угрозу представляет не ядерное оружие, не Джерри Льюис и даже не повторные показы «Спасателей Малибу». Самым опасным всегда были и, видимо, останутся наши рестораны быстрого питания.
Творящие зло заправилы из крупнейших сетей не живут рядом со своими предприятиями. Как торговцы наркотиками, они знают — то, что они продают, не полезно, что они делают соседей уродливее и не добавляют обществу ничего, кроме удушающего однообразия. Недавно, вместе с Эриком Шлоссером, автором превосходной и жутковатой книги «Нация фаст-фуда», я участвовал в дебатах с двумя представителями индустрии быстрого питания на встрече «операторов объединенных сетей общественного питания» в Техасе. Мы, как и следовало ожидать, утверждали, что все присутствующие в зале, по сути — жулики. Оппоненты отвечали вымученным жонглированием числами и статистическими данными, с целью показать, какую пользу приносит их отрасль, обеспечивая занятость на несколько месяцев сотням тысяч человек, которые (как они допускали) в противном случае принялись бы громить винные магазины, заниматься поджогами и предались бы содомскому греху с домашними любимцами.
Воздается по делам
Если вам удастся поймать шеф-повара в спокойную минуту отдыха, когда он пропускает стаканчик, и спросить, каковы худшие аспекты работы, ответ, вероятно, будет таким: «Высокая температура, напряженность обстановки, быстрый темп, изоляция от нормального общества, много часов подряд непрерывной нагрузки, боль, неустанные, бесконечные требования профессионального совершенствования».
Если вы располагаете временем и переждете еще пару стаканчиков и спросите уже о лучшем, ради чего стоит быть поваром, то он помолчит, глотнет пива, улыбнется… и даст тот же самый ответ.
В самом начале деятельности на кулинарном поприще вы не отходите от раковины в переполненной подсобке, и нет ничего приятного в том, чтобы бесконечно чистить овощи и мыть моллюсков, час за часом, день за днем. На самом деле не может быть ничего лучше. И я знаю немало продвинутых поваров и соусье, страдающих так называемым «посудомоечным синдромом»: при малейшей возможности они норовят улучить момент между тонкостями процесса добавления нежнейшего взбитого соуса к жареным морским гребешкам, или изготовления фуа-гра, или запугивания официанта, чтобы проскользнуть к тарелкам и урвать несколько счастливых, бездумных мгновений, моя посуду.
Это не так уж странно, как можно подумать. Многие из нас тоскуют по тем относительно беззаботным дням, когда отвечали лишь за то, чтобы поместить грязные тарелки в машину и смотреть, как они появляются обратно на свет чистыми и красивыми. Точно так же я видел владельцев ресторанных империй, блаженно надраивающих кухонный пол, наслаждающихся чем-то вроде дзэнской медитации, достигающих спокойствия в процессе сосредоточенной черной работы, далекой от сложных задач комплексного управления и адского груза ответственности руководителя.
В кулинарии всегда культивировался тяжелый труд. Практически все, кто какое-то время находится в этом бизнесе, прошли этот путь. И коль скоро мы не балансируем на грани безумия, как Тим Куртц, вообразив себя отныне не поварами, а глашатаями сети супермаркетов, или гласом природы, определяющим предпочтения в программе национального питания, то мы отчетливо сознаем, что остались теми же самыми людьми, какими были всегда. Мы — невидимые помощники. Мы относимся к сфере услуг, и подразумевается, что, когда богатые люди входят в наши рестораны, мы готовим для них. Пока наши клиенты развлекаются, мы работаем. А когда наши клиенты спят, развлекаемся мы. Мы знаем (во всяком случае, должны знать), что не похожи и никогда не будем похожи на наших клиентов, да мы и не хотим на них походить, даже если и улыбаемся им направо и налево. Люди за столиками отличаются от нас. Мы — совершенно другие, и нам нравится такой расклад. Угождая их прихотям, мы можем снискать славу своим служением тем, кто зачастую богаче нас (я говорю о том, что мало кто из нас мог бы позволить себе питаться в наших собственных ресторанах постоянно), но мы жестче, расчетливее, сильнее, надежнее и хорошо сознаем, что благодаря искусности наших рук и чувств, отточенных опытом приготовления тысяч блюд, способны на то, чего они не могут. Когда ты совершенно измотан после напряженного дня на кухне, а какой-то наманикюренный биржевой маклер занимает слишком много места в метро, тебе не составит никакого труда попросить этого тупого хрена подвинуться. Ты заслужил это! А он — нет.
Еда и ненависть в Лас-Вегасе
— Может, ты сядешь за руль? — сказал я.
Я резко свернул на кроваво-красном «кадиллаке эльдорадо» к обочине и нажал на тормоза. Развалившегося на пассажирском сиденье Рульмана бросило вперед, козырек от солнца слетел, все пиво выплеснулось к нему на колени.
— Ты — скотина, Бурден! — заорал он. — Это ж последнее пиво!
Рульман — здоровенный верзила, ростом, как и я, под два метра, только пошире в плечах, раскормленный зерном Среднего Запада, там и оглянуться не успеешь, как заполучишь толстенные предплечья и жирный загривок, с которыми уже поздно что-либо делать.
Мне стоило опасаться. Он был в ужасном настроении. Я оторвал его от жены и детей, выдернул из его любимого относительного спокойного и цивилизованного Кливленда и заставил проделать путь через всю страну в эту забытую богом пустыню, к Лас-Вегасу, в самое Сердце Тьмы, чтобы он — звезда гастрономической сцены — помог мне в моем телешоу (и написании этой статьи). Он лучше всех мне подходил, поскольку пользовался уважением среди шеф-поваров, будучи соавтором книги рецептов ресторанов «Французская прачечная» и «Бушон». Он бывал в Лас-Вегасе прежде, знал истории интересовавших меня людей и был в курсе происходящего, его репутация, обманчиво простодушная манера держаться в духе «ух, ты черт возьми!» и опрятная симпатичная внешность могли, как я надеялся, превратить меня из одинокого подозрительного чужака-лазутчика в желанного гостя и своего человека. Я намеривался поить его и выведывать все, что он узнавал месяцами, если не годами. И уж во всяком случае, я рассчитывал, что с ним в «Бушоне» у меня будет лучший столик.
«Извращенец» или «хранитель»?
Я только что закончил читать провокационный и блистательный роман канадца Тимоти Тейлора о шеф-поваре. Герой Тейлора разделяет всех шеф-поваров на два лагеря: «извращенцев», которые готовят продукты из самых дальних уголков мира, не признают границ и ограничений и постоянно измышляют очередной современный способ скомбинировать новое и старое, и «хранителей», для которых местный колорит и связь с традициями и сменой сезонов на родной земле — главная забота. К «извращенцам» можно отнести таких поваров, как Норман Ван Акен, Нобу Мацухиса, Жан-Жорж Фонгерихтен, — эти ребята всегда хотят лучших ингредиентов, из какого бы далека ни пришлось их везти и сколько бы времени это ни заняло, они творят в стиле «фьюжн». «Извращенец» полагается на собственный талант, видение и способность наладить сотрудничество с поставщиками продуктов. Исполненный надежд, он ломает традиции и раскрывает нечто новое в привычных ингредиентах, соединяя их с экзотическими и незнакомыми. Мы видели и то, к чему «извращенцы» способны в своих лучших творениях, и то, что они могут сделать в худшем случае, жуткие меню, включающие тихоокеанско-паназиатско-латиноамериканские блюда, в которых повара неправильно используют азиатские или южноамериканские ингредиенты, преисполнившись лихорадочного энтузиазма золотоискателей, но, не продвигаясь ни на йоту, топчутся вслепую и попусту.
Самым ранним и наиболее примечательным представителем «хранителей» можно считать Элис Уотерс. Ее «Чез Панисс» в Беркли остается колыбелью революции «медленной еды», ресторан, в котором готовят из продуктов, почти исключительно представляющих щедрость Северной Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада Америки. Фергус Хендерсон — «хранитель», его еда — гордое выражение и традиций страны и культуры. Всегда звучит неотразимо и уместно: «Я приготовлю то, чему пришло время созреть здесь, на этой земле». Это дарует несравнимую радость от вкуса дикой земляники или белой спаржи во Франции, свежих молодых угрей в Португалии, помидоров в Италии. «Хранители», по моим наблюдениям, корнями связаны с местом и временем, и потому более вероятно, что они готовят с настоящим неподдельным чувством, проявляя искренность, заботясь о вашем комфорте и стремясь пробудить интерес, вместо того чтобы ослеплять.
Мне всегда нравилось причислять себя к «хранителям». Много путешествуя по миру, часто бывая в очень бедных странах, где «извращенцев» просто не может быть, я снова и снова восхищался поварами, сердечно и с душой кормившими посетителей свежей и запоминающейся едой и располагавшими при этом весьма ограниченными ресурсами. Как некогда во Франции и Италии, развитие высокой кулинарии во Вьетнаме и Мексике стимулирует, кажется, суровая необходимость максимально использовать то, что доступно, и тогда, когда это доступно. Я бесконечно и утомительно призывал есть то, что определяется местом и сезоном, — такова основа, на которой выросло много французов и итальянцев и которая по большой части отсутствует в американской и британской кулинарной культуре.
Но сейчас меня одолевают сомнения.
В аргументации «хранителей» налицо отчетливый привкус догматизма. Французская «Группа Восьми» объединила поваров, осуждающих введение «иностранных» специй и ингредиентов в высокую кухню, они производят на меня впечатление публики, которая хочет, чтобы все фильмы были напыщенными, как финансируемая правительством костюмная драма с неизменным Жераром Депардье в главной роли. Однажды я слышал, как парижский повар, наблюдавший за эльзасским коллегой, который готовил квашеную капусту с колбасой, обронил: «Это не французское». Элемент национализма витает в воздухе, когда некоторые повара порицают внешнее, иноземное влияние в приготовлении пищи — жутковатое сходство тех, кто не приемлет чуждого влияния в еде, и тех, кто не приемлет иностранцев. Да и приверженцы экологически чистых продуктов часто столь пылко рассуждают об опасностях пестицидов, гормонов, антибиотиков и генетической модификации, что кажется, будто они забывают о вкусе и удовольствии от еды. Сторонники «медленной еды», ратуя за поддержание местного сельского хозяйства, экологически чистые фермерские продукты и свободный выпас скота, выращенного без жестокости, пытаются вернуть слишком красивую и совершенно нереальную сельскую идиллию, упуская из виду тот факт, что продовольствие дорого, а большая часть населения планеты ложится спать голодной, и что большинство из нас не может прыгнуть во внедорожник и помчаться к фермерскому магазину, чтобы заплатить там за экологически чистые продукты вдвое дороже обычной цены.
