Признаюсь, я согрешила. Я совершила этот грех в субботу утром на рынке, стоя перед прилавком зеленщика, у которого я обычно покупаю фрукты и овощи (и который, как правило, сбывает залежалый товар моему мужу, откладывая в сторону прекрасные экземпляры для своих постоянных покупателей), явившись к нему в полдень с большим опозданием против обыкновения. Итак, в субботу утром моя дочь потребовала, чтобы я ей купила клубнику. Не конфеты, а именно клубнику. Ну так в чем же проблема? А проблема заключается в том, что в это время года, а именно в ноябре, клубника не бывает экологически чистой. Но я уступила ее просьбе. Это было минутной слабостью, потерей бдительности, вызванной вчерашним обильным ужином с не менее обильными возлияниями, отчего у меня теперь рот сводило от сухости. Следующий час я провела в скрупулезном изучении прилавков и выглядела под стать своей дочери, если бы ее застали на месте преступления в тот момент, когда она рылась в корзине для фруктов, принадлежащей худенькой старушке, которая каждый раз, когда встречала знакомых, бормотала невразумительные объяснения, предлагая им потерявшую цвет и невзрачную на вид клубнику: «Ее поставляют из Бельгии, и в каком-то смысле, если принимать во внимание содержание углекислоты,

[1]

она безопаснее, чем чилийский виноград. Вы со мной согласны? А потом, в это время года это лучшая клубника, какая только может быть. Зато летом ее будет вдоволь!» Как сказал в исступлении восторга мой муж, до этого безоговорочно соблюдавший протеиновую диету (ее название мы не будем вам сообщать, поскольку родоначальник ее и без того обогатился, продав немало книг собственного сочинения), а тут вдруг вкусивший «запретный плод»: «У меня такое чувство, будто я развлекался с дамами легкого поведения». Неужели клубника стала символом вседозволенности? Ну и времена наступили! И судя по всему, к сменам сезонов теперь нужно относиться серьезнее, чем когда-либо. Давно канула в Лету та эпоха, когда верхом снобизма для любого гурмана было приобретение в середине декабря горсти чилийской черешни по цене 180 франков за килограмм.

Следующим за моей дочерью, кто решил меня переубедить и наставить, по его мнению, на путь истинный, оказался продавец рыбы, которого я прозвала Попай (он действительно похож на этого персонажа комиксов: у него точно такие же голова и кепка). Он так настойчиво пытался мне всучить филе пикши вместо красного тунца, за которым я к нему пришла, что я подумала: а почему именно я должна ломать голову над проблемой оскудения мировых запасов рыбы в морских пучинах? Приходится прикладывать немало усилий, чтобы не поддаться на уговоры и не попасться на удочку продавцов, которые наживаются за наш счет, удаляя с глаз залежалой рыбы пленку и придавая тем самым товару свежий, привлекательный вид. Чтобы неискушенные покупатели не чувствовали себя одураченными, понеся не только материальный, но и моральный ущерб, Всемирный фонд дикой природы (WWF) выпустил справочник потребителя, который рекомендуется захватить с собой, когда вы отправляетесь по магазинам. Но как показывает практика, толку от него мало.

Если однажды ночью вы заедете в

MIN Рунжи

(MIN – аббревиатура, означающая рынок национального масштаба), вы испытаете приблизительно те же ощущения, которые охватывают кролика из заповедника, мечущегося в свете фар случайной автомашины, появившейся на дороге как раз в тот момент, когда он ее опрометчиво перебегал. И даже если вас предупреждали заранее, вы все равно никогда не сможете представить себе гигантскую по размерам территорию «самого большого рынка в мире по продаже свежих продуктов». Однажды холодной мартовской ночью (температура на градуснике едва доходила до двух градусов тепла) мы приехали сюда с моей подругой Мари, шеф-поваром, работающим по вызову. Как только мы заплатили за въезд и оказались на территории рынка, я, сидя за рулем своего семейного автомобиля, который окружили грузовики и рефрижераторы, сразу же почувствовала себя кроликом из заповедника. Три часа тридцать минут утра – самое горячее время в Рунжи. Чуть зазеваешься – запросто можешь оказаться на том свете, что чуть было и не произошло со мной, когда девятнадцатитонный грузовик навис надо мной, в то время как другой подпирал меня сзади, пока я соображала повернуть ли мне на набережную Лорьен или на улицу Обрак

[10]

(названия улиц в Рунжи прекрасно передают национальный колорит). Но мне совсем не хотелось закончить свою жизнь, как Ив Монтан в фильме «Угроза», до нелепого плохом детективе 70-х годов режиссера Алена Карно, в котором канадские дальнобойщики предстают перед нами далеко не в лучшем свете.

Итак, вот мы и в

«Чреве Парижа»

– или, принимая во внимание занимаемую им площадь, скорее, в его разросшемся брюхе. Через Рунжи проходит транзитом большая половина поставок рыбы, фруктов и овощей, третья часть поставляемого мяса, потребляемого в парижском регионе (остальная часть приходится на крупные торговые сети). Рынок, открытый более сорока лет тому назад и расположенный недалеко от аэропорта Орли (который находится в десяти минутах езды, если ехать ночью от

Porte d’Italie

), с момента своего основания предназначавшийся для оптовых закупок и торговых сетей, не имеет ничего общего с

Полдень. Грузовичок с рефрижератором, в котором я нахожусь, почти стоит на месте, попав в пробку на выезде из Парижа в направлении Сержи-Понтуаз, но, несмотря на это, я пребываю в прекрасном расположении духа. Стоит восхитительная погода, в воздухе летает пыльца, поют птицы, и Александр Друар, работающий на рынке Terroirs d

’

Avenir, предложил мне отправиться вместе с ним за спаржей на ферму к одному мелкому производителю в Нёвилль-сюр-Уаз. Но не за той, которая продается на каждом углу, а за настоящей аржантейской спаржей, особо ценимой знатоками и возделываемой на протяжении поколений семейством Берюрье. Александр объяснил мне, что Берюрье все еще продолжают самостоятельно готовить семена для посева, передавая своим наследникам опыт и знания, благодаря которым их спаржа приобретает поистине необыкновенный вкус. Их спаржа не имеет ничего общего с гибридными разновидностями, попадающими на прилавки. Когда мы приехали, хозяев не было дома, но они приготовили около дюжины ящиков для Александра, и он воспользовался представившейся возможностью и показал мне их владения. Это небольшое хозяйство, расположенное вдоль главной дороги департамента. Вид упругих, торчащих из земли кончиков спаржи растрогал меня до слез. «Два года тому назад Берюрье чуть было не забросили свой бизнес. Собачья работа, и к тому же почти не приносящая дохода. К счастью, благодаря нам они изменили свое мнение!»

Александру двадцать пять лет, но он все еще похож на студента. Ему повезло: с младых ногтей он варится в этом котле. Его отец, занимающийся историей пищевой отрасли, а также три старших брата, которые любят и умеют готовить, сформировали его вкус и интересы. Закончив торговый институт, он год тому назад решил посетить вместе с товарищем по институту, Самуэлем Наоном, мелких фермеров, в полной изоляции, без чьей-либо помощи и поддержки пытающихся выжить и часто обреченных на разорение. Александр предложил им продавать фрукты и овощи рестораторам, предъявляющим высокие требования к качеству продуктов (это теперь приводит в полный восторг представителей богемной буржуазии, пребывающих в постоянных поисках своей аутентичности и готовых часами слушать метрдотеля, рассказывающего о дедушке цыпленка, лежащего перед ними на тарелке, или о трудном детстве баклажана, поданного на гарнир).

Укутанный как полярник, Реми Ванбреемеш не находит себе места от беспокойства. Четыре градуса тепла на рассвете, и это в начале мая! «Как правило, мы начинаем собирать мед в двадцатых числах мая. Пчелы питаются нектаром, вырабатываемым цветами, а им для этого необходимо достаточное количество тепла – должно быть не менее двадцати градусов. Если холода продержатся еще немного, весеннего меда в этом году не будет!»

Чтобы спасти «поголовье» пчел, ульи которых расположены в Гатине, этот сорокачетырехлетний пчеловод решил перевести одну из пчелиных семей в свой парижский сад, небольшой живописный уголок, пропитанный запахами сирени и глицинии, раскинувшийся перед его современной резиденцией на берегу водоема в Менильмонтан, в ХХ округе Парижа. Затея пришлась пчелам по вкусу, и теперь у Реми двадцать два улья в Париже: в Венсенском лесу, в одном из скверов, на крыше анимационного центра в XIX округе и на крыше офиса крупной фирмы, занимающейся проблемами коммуникации и долгосрочным развитием. Он надеется, что к 2011 году у него будет не менее ста ульев в Париже. К нему уже начинают обращаться жители столицы. Реми обладает привлекательной внешностью. Это интересный человек, преисполненный страсти к тому, чем он занимается, а взгляд его, которым он словно обволакивает своих пчел, внимателен. «Чтобы успешно заниматься этим ремеслом, о пчелах нужно думать все время», – говорит Реми. Он сын производителя сельхозпродукции из города Эсн (север Франции, пролив Па-де-Кале), а любовь к пчелам привила ему его тетка, когда Реми было всего десять лет. Позднее мед, которым так охотно делились с ним пчелы, дал ему возможность зарабатывать на жизнь и стать независимым. Реми продает парижский мед, собранный с цветков липы, каштана, акации и садово-парковых растений столицы, на рынке Fête в XIX округе. И как правило, мед весеннего сбора раскупают очень быстро: парижанам льстит тот факт, что этот замечательный продукт пчелы вырабатывают прямо у них под окнами.

Где можно поесть в Рунжи?

Посетим Рунжи

Семь часов утра. Я стою перед магазином Gristedes,

[22]

на углу 3-й авеню и 33-й улицы. Gristedes – это само воплощение бездушного американского супермаркета. Грузовики выбрасывают доставляемые в магазин товары: коробки с моцареллой в тюбиках, концентрированный замороженный лимонный сок, соусы в порошке…

Стоит вам переступить порог супермаркета, как воодушевление сразу же покидает вас. Направо от входа небольшой прилавок, где продают кофе – мутноватую и омерзительную на вкус жидкость, – предлагая к нему донатсы (американские пончики), покрытые ярко-розовой, голубой и зеленоватой глазурью. Палитра цветов наводит на мысль о химических красителях. Фрукты и овощи имеют бледный и невзрачный вид в свете неоновых ламп, освещающих магазин, и совсем не радуют глаз.

В отделе молочных продуктов целая секция отведена под маргарин, разновидностей которого в стране выпускается великое множество. Упаковки на все лады расхваливают его целебные свойства. «Любимая марка Америки» – так написано на одной из них. В то время как на другой объясняется способ употребления: «Не более двух порций в день», что похоже на врачебное наставление (или предупреждение?).

Нельзя не упомянуть о легендарном «I can’t believe it’s not butter». Не удивляйтесь, именно так выглядит название маргарина. Буквально эти слова можно перевести следующим образом: «Я не могу поверить, что это не масло». Фраза эта вызывает у меня ассоциации с названиями фильмов Мишеля Одиара.

[23]

Если бы производитель (Unilever, который выпускает также и стиральный порошок) был бы до конца честным, на упаковке следовало бы написать следующее: «Я не верю, что эта отвратительная тестообразная масса, целиком состоящая из гидрогенизированных жиров, полисорбата-60 и искусственных красителей, находится в свободной продаже». Скажи, ты до сих пор не можешь поверить, что это не масло? Может быть, у тебя не все в порядке с головой? Ведь по вкусу этот, с позволения сказать, продукт напоминает отработанное машинное масло. Это продается в бутылках с дозатором или в виде спрея? А может быть, в детстве доктор-отоларинголог, по всей видимости садист, заодно с удалением миндалин снял скальп с языка, лишив тебя вкусовых рецепторов? И скажи, когда ты в последний раз ел настоящее сливочное масло, сделанное из настоящего молока, которое дают настоящие коровы, питающиеся исключительно настоящей зеленой травой? Никогда?! Теперь мне все ясно…

В Нью-Йорке столкновение нос к носу с биопомидором, созревшим на ветке, не может произойти по воле случая. Большая часть продуктов, продаваемых в супермаркетах, производится в индустриальных агрокомплексах с использованием интенсивных технологий выращивания. Фрукты и овощи поставляют издалека, из Калифорнии и Флориды, двух крупных американских штатов, основных производителей фруктов и овощей, а также из Мексики, Центральной и Южной Америки. Из Чили зимой везут черешню, а помидоры и огурцы дозревают в грузовиках за время транспортировки.

Индустриальная зона, на территории которой вполне могли бы расположиться завод по производству металлоизделий, фабрика по выпуску шин и склад для хранения порошкового молока. Снуют грузовики, автобусы останавливаются в самых неподобающих местах, а сидящие в них люди пребывают в напряженном ожидании. У меня такое ощущение, будто я попала в другое пространственно-временное измерение. Легендарный бар Legendary Mr. Wedge, который девицы легкого поведения избрали местом своей трудовой деятельности, гордо оповещает, что он закрывается в четыре часа утра. И мне теперь непонятно, как воспринимать эти самые четыре часа: как раннее утро или как позднюю ночь?

Час тридцать минут. Треска уже прибыла, постоянная клиентура тоже. Fulton Fish Market, рыбный рынок, готовится к следующему раунду. Оптовики и покупатели скоро вступят в старую как мир борьбу в полном соответствии с законами рынка и капитализма. Предложение диктует цены, если только цены не диктуют спрос. Впрочем, в этот ранний час, когда начинают разворачиваться основные события, я плохо соображаю. Рыба уже на месте и ждет, мертвая, но словно живая, под ледяным покровом, с блестящей чешуей, горящим взглядом. Если я сюда приехала на такси, то рыба может воспользоваться самыми экзотическими видами транспорта. Один из продавцов шутит: «Моя рыба путешествует на JetBlue (название американской авиакомпании)». Моря и океаны всего мира поставляют сюда свою продукцию, хранящуюся в ящиках на складах полуострова Хантс-Пойнт на юге Бронкса. Здесь можно найти все или почти все: итальянскую дораду, греческих осьминогов, южноамериканского тунца, крабов из Нью-Джерси, креветок с острова Мэн, устриц с западного побережья, морского гребешка, пикшу…

Кукуруза на восьмом этаже, помидоры на девятом, салаты – на шестнадцатом. Все это sustainable – выражение, которое нужно понимать как «все экологически чистое, без какого бы то ни было содержания углекислоты, все растет, благоухает, зеленеет». Диксон Депоммье вынашивает эту идею вот уже на протяжении двенадцати лет. Выглядит сюрреалистично? При взгляде на его макеты можно подумать, что они являются декорациями к следующему фильму Джорджа Лукаса.

[28]

Однако мы находимся в Колумбийском университете, а не в студиях кинокомпании Lucas

film

. Один из них – архитектурный шедевр, представляющий собой вертикальную башню, в декоре которой превалируют стекло и зелень растений. Другой макет предлагает офисные помещения, вдоль стен которых выращиваются огородные культуры. Третья модель – это небоскреб, где чередуются ряды этажей с квартирами с рядами пустых этажей, сквозь стекла которых просматривается зелень.

Диксон Депоммье не является ни архитектором, ни урбанистом. Он профессор Колумбийского университета и работает на кафедре паразитологии. Будучи биологом по образованию, он никогда не думал, что в его карьере произойдет такой крутой поворот; подобное у кого угодно могло бы вызвать снисходительную улыбку, даже у самого Леонардо да Винчи.

Все эти рестораны объединяет один общий девиз: использовать исключительно продукты, выращенные с помощью биотехнологий на ближайших фермах. Хотя буквально воплотить его в жизнь не всегда возможно. Более того, уже в самих этих словах кроется обман, поскольку оливковое масло, перец саравак

[31]

или кайенский перец никак не могут производиться и выращиваться в окрестностях Нью-Йорка. Но как бы там ни было, продукты в этих ресторанах всегда свежие, созревшие на полях и огородах, а следовательно, более сочные, вкусные и полезные, чем фрукты и овощи, преодолевшие много десятков, а то и сотен километров перед тем, как попасть в наш город. А кроме того, некоторым нравится ощущать себя непосредственным участником в деле сохранения окружающей среды и, накладывая еду в свои тарелки, спасать мир.

ABC Kitchen

ABC Carpet & Home – 35 E. 18

th

St. между Broadway & S. Park Ave. – (212) 475-5829

Последний ресторан в галактике Жан-Жоржа

[32]

и его компаньона Фила Суареза. Открыт в магазине по декору интерьеров ABC Carpet.

За последние десять лет значительно возросли темпы развития сельского хозяйства, основанного на биотехнологиях. Обеспечение стабильности развития входит в число приоритетов большого числа местных производителей, которые занимаются благороднейшим делом – не только производят нужную всем и каждому продукцию, но и бережно относятся к экологии и обеспечивают социальную устойчивость общества. Не может не радовать тот факт, что, как нам кажется, фермы доказали свою жизнеспособность и совсем не выглядят утопией наподобие французской фермы Ларзак, где задержавшиеся в своем развитии шестидесятивосьмилетние старики занимаются разведением коз.

Хотя следует отметить, что эта экономическая модель менее конкурентоспособна, чем массовое производство. Продукты (в частности, мясо) стоят на 10–50 % дороже, чем продукты из агрокомплексов.

Flying Pig Farm

246 Sutherland Rd., Shushan, NY 12873 – (518) 854-3844